Na stole hovězí ořech, všude kolem bicykly

Nudle s fermentovaným tvarohem se smetanou a slaninou, hovězí s hříbkovou omáčkou, maková zmrzlina – tohle nabízí Kolnička v Lukách nad Jihlavou, kterou vybudovali Dalibor a Petra Špejtkovi. Původně šlo o zastávku pro cyklisty, výzdobu restaurace tak tvoří jízdní kola, dnes ale na místě bývalé kůlny stojí vyhlášený podnik, kam jezdí lidé z celé země. Nedávno k němu přibyla restaurace Kolna. Krizi při jejím budování překonali manželé s pomocí svých věrných hostů.

Ta kombinace vyladěných pokrmů a všudypřítomných jízdních kol je pozoruhodná.

Hovězí ořech s hříbkovou a smetanovou omáčkou a podmáslovým knedlíkem je typickým hlavním jídlem restaurace Kolnička v Lukách nad Jihlavou, domácí maková zmrzlina zase představuje příklad místního dezertu. „Nyní jsme zkusili vyrobit i vanilkovou zmrzlinu, kterou ale podáváme s dýňovými semínky a dýňovým olejem. Je to naprosto nečekaná pecka,“ říká spolumajitel Dalibor Špejtek, který se při vymýšlení tohoto pokrmu inspiroval u svého bývalého šéfa, s nímž dlouho pracoval v Německu.

Není divu, že podnik na Vysočině už dávno nenavštěvují jen cyklisté – z nedaleké dálnice D1 se sem sjíždějí automobilisté, Kolničku chválí Lukáš Hejlík ve své Gastromapě, o čemž ještě bude řeč. Místní přístup k jídlu je totiž skutečně vymazlený a promyšlený. „Tady v Lukách je kravín s mlékárnou, od kterých dnes odebíráme všechny mléčné výrobky. Tvaroh si nafermentujeme a poté jej používáme třeba až do čtyř pokrmů. Nasladko k nudlím, ale i naslano na chleba, na opečenou bramboru, na tagliatelle se slaninkou,“ vysvětluje Dalibor, který vlastní a provozuje Kolničku spolu s manželkou Petrou.

Jak se v Lukách – třítisícovém městysu vzdáleném asi dvanáct kilometrů východně od Jihlavy – vzal takový vyhlášený gastronomický podnik?

STEJNĚ JSEM ZVLČEL

Po absolvování základní školy v osmdesátých letech chtěl rodák z Luk nad Jihlavou Dalibor Špejtek studovat hotelovou školu ve Velkém Meziříčí, což by ovšem tehdy znamenalo bydlení na internátu. Plán mu proto rodiče zakázali s argumentem, že tam „akorát zvlčí“. Dalibor tedy šel na jihlavské gymnázium, kde – jak dnes říká – zvlčel stejně. A hned po maturitě už se rodičů neptal a hotelovou školu si dostudoval dálkově. K tomu pracoval pro obchodní družstvo Jednota Třešť, pak se dostal na pozici číšníka v motorestu Pávov u Jihlavy.

V roce 1992 nastoupil na rok na vojnu do Jindřichova Hradce, kde vařil v kuchyni.

Tehdy, v porevolučních letech, kdy se otevřely hranice, si jeho kamarád sehnal na prázdniny brigádu v cizině; v září se však musel vrátit do české školy a nabídl Daliborovi, zda by nechtěl místo v Německu převzít za něj. V září 1994 odjel Dalibor do Wolfratshausenu, ležícího asi třicet kilometrů jihozápadně od Mnichova, kde pracoval jako číšník v typické bavorské restauraci. Dřel od rána do večera, sedm dní v týdnu.

Daliborova manželka Petra tehdy nastupovala do druhého ročníku na Masarykově univerzitě v Brně. Původní plán byl, že její muž stráví v Německu půl roku, maximálně rok. Nakonec to trvalo podstatně déle.

Petra vždy rychle složila zkoušky a odjela mezi semestry za Daliborem, kde pomáhala v kuchyni. V roce 1998 promovala a nastoupila v Česku do práce. Následující rok na podzim už chtěl Dalibor s prací v cizině skončit, čekali s Petrou první dceru, ale šéf v Německu ho přemluvil s tím, že s sebou může brát celou rodinu. Na zimu nicméně Špejtkovi zůstávali ve svých rodných Lukách nad Jihlavou, v místě se totiž nalézá i lyžařský areál a jeho majitel manželům nabídl, aby se začali starat o občerstvení v chatě Gizela. Od roku 2002 tak rodina každoročně pendlovala mezi bavorským Wolfratshausenem a Lukami. Ve stejný rok se jim narodila druhá dcera.

CHORVATSKO ROZHODLO

Důvodem pro definitivní návrat zpět do Česka byl až odchod Daliborova tatínka v roce 2007. Daliborových cest do Bavorska začalo ubývat. Že by ale v Česku nastoupil pár let před čtyřicítkou jako řadový číšník, si moc nedokázal představit. Při přemýšlení o možnosti vlastního podniku zase zvažoval, zda by měl dost hostů. Nápad dostal v Chorvatsku, kam jel s rodinou na dovolenou. Navštěvovali tam částečně prosklený plážový bar, který byl otevřený jen přes letní sezonu. Dalibora napadlo, že by něco takového mohlo fungovat v Lukách – přes léto, kdy je občerstvení na sjezdovce zavřené. „A proč bychom to stavěli na cizím, když máme docela pěknou zahradu s kůlnou přímo vedle domu,“ vzpomíná Dalibor na rozhodnutí vybudovat byznys na pozemku patřícím jeho rodině.

Původně si Špejtkovi mysleli, že moc lidí chodit nebude, tudíž to s velikostí podniku ani šíří menu nehodlali přehánět. „Kdyby to náhodou neklaplo, říkali jsme si, že z toho alespoň bude dobré místo pro posezení a popití s přáteli, prostě pařírna,“ vzpomíná majitel na období od dubna 2010, kdy s budováním Kolničky začal. Stavba na místě někdejší kůlny se seníkem a chlívkem trvala dva měsíce, v červnu už otevírali. A k překvapení Špejtkových byl zájem velký.

Za jediný marketing se dá považovat vyvěšení plakátu na nedaleké cyklostezce u řeky Jihlavy. Do Kolničky začaly najednou přijíždět davy cyklistů. Právě oni inspirovali manžele k tomu, aby se součástí vnitřní i vnější výzdoby postupně staly rozmanité, různě staré modely jízdních kol. Nutno ovšem dodat, že název Kolnička s bicykly nesouvisí. Jméno podniku vlastně zavedla Daliborova babička, když ho coby kluka posílala pro dřevo do kůlny – řečeno jejími slovy „do kolničky“.

KULINÁRNÍ PŘEVRAT

„Byli jsme na to na začátku jen tři – já, kuchař a servírka. K jídlu jsme tehdy nabízeli párek, klobásu a polévky, ale i to mělo úspěch,“ říká Dalibor o počátcích Kolničky. Kvůli zájmu rozšířili nabídku a personál, začali přitápět a prodlužovat tak sezonu. Udržovat chod restaurace v zimních mrazech však možné nebylo. Část pracovníků mohla na zimu přejít obsluhovat hosty do občerstvení v lyžařském areálu, někteří by však zůstávali bez práce – a to Špejtkovi nechtěli. Rozhodli se proto pronajmout si nedaleký hostinec U Procházků, kterému hosté – kvůli jeho umístění ve spodní části náměstí – začali říkat Dolnička. Vařily se v ní české klasiky a lidé tam chodili na pivo.

V Kolničce se zatím zdokonalovalo menu. „Hned od začátku jsem si kupoval různé gastronomické časopisy a snažil se o jídle přemýšlet v mnohem širších souvislostech. Tak jsme během roku začali odebírat mléko a sýry z místní mlékárny a maso od lokálního řezníka,“ říká Dalibor. Z párku v rohlíku byla najednou důmyslná lokální gastronomie s německým nádechem. „Asi po třech letech, co jsme fungovali, nás objevil i Lukáš Hejlík, který má někde mezi Jihlavou a Brnem chalupu,“ vysvětluje Dalibor Špejtek. Že ho dnes navštěvují hosté z celé země, považuje za velký závazek, odměnu a čest, v určitou dobu to však také začalo být velmi náročné. V létě se prý stávalo, že před vraty čekal hrozen lidí, než Kolnička otevře, a hosté se doslova prali o stoly. „Pak se vytrácí osobní kontakt, který mám na obsluhování nejraději,“ říká Dalibor. „Dvakrát do roka chce manžel všechno prodat, nadává a hází sudy,“ vtipkuje Petra Špejtková.

Na jaře 2018 se přidal další problém – rodina musela řešit, co dělat s vedlejším třípodlažním domem, v němž Dalibor vyrůstal. V minulosti v něm sice babička s dědečkem provozovali pekárnu, než jim ji komunisti vzali, ale nyní byl ve špatném stavu. Nabízela se možnost, o které už manželé v minulosti několikrát mluvili – přebudovat dům na ubytování pro hosty a stihnout to dříve, než spadne.

O rok později už měli hotový projekt. „Dlouho jsem vyřizovala úvěr, protože do gastro provozu je to vždy o něco komplikovanější, ale povedlo se,“ vzpomíná Petra. „Chtěli jsme nechat spodní patro jako základy, ale nakonec nám statik řekl, že i to musíme zbourat,“ dodává její manžel s tím, že to znamenalo extra investice.

DOST PEKELNÁ DOBA

Úvěr s bankou definitivně podepsali v lednu 2020. Jenže o dva měsíce později se kvůli covidu vše zastavilo, včetně příjmů, s nimiž při splácení úvěru počítali. Manželé však dospěli k závěru, že není jiné cesty než plány dokončit.

Priority přitom byly dvě – pokračovat se stavbou a udržet si personál. V Dolničce Špejtkovi během pandemie zavedli výdejní okénko, na pokrytí nákladů a práci pro dvanáct lidí z personálu to však nestačilo. Nakonec šest z nich zůstalo v Dolničce a šest šlo pomáhat na stavbu. Týmy Kolničky a Dolničky, mezi kterými dříve panovala přirozená rivalita, se tak promíchaly a vztahy se díky tomu výrazně zlepšily. Navíc ti, kdo pracovali na stavbě, k místu začali získávat srdeční vztah: jako by v ní nechávali kus sebe. „Třeba postele dělal jeden náš kuchař. Obložení, fasádu, podlahy odpracovali další kuchaři společně s číšníky,“ popisuje Petra.

V únoru 2021 ale přišel problém, kterého se manželé už dříve trochu obávali, i když si ho nechtěli připustit. Došly peníze. Banka jim původně slíbila, že úvěr v případě nutnosti navýší, ale s pandemií se situace změnila, takže nakonec jejich žádost odmítla. Nastala krajně nepříjemná situace, kdy Špejtkovi věděli, že stavbu musí dokončit, jenže nebylo z čeho.

Dalibor Špejtek si vzpomněl, jak četl, že si v gastronomii pomáhají formou crowdfundingu – za pandemie prodávají poukazy, kdy si jejich držitelé předplatí budoucí konzumaci a k hodnotě, kterou si koupí, dostanou od podniku ještě něco navíc. Špejtkovi vouchery schválně nacenili tak, aby bylo jasné, že prostě potřebují hodně peněz. „Kdo pošle deset tisíc, může u nás projíst a propít dvanáct,“ popisuje Dalibor jednoduchý systém.

Manželé zveřejnili výzvu na svém webu a sociálních sítích. „Vzpomínám si, že to byla jedna březnová sobota, kdy jsme to spustili. Nedovedete si představit, co se dělo. Co minutu, to sdílení, lidé nám psali solidární e-maily například s tím, že od nás nechtějí vouchery navyšovat o dvacet procent nebo že mají volné finanční prostředky, které nám bezúročně půjčí… Museli jsme to po týdnu stopnout, protože takový příval emocí a peněz jsme ani ve snu nečekali,“ vzpomíná Petra se slzami v očích.

Díky úspěchu crowdfundingové kampaně Špejtkovi desátého července 2021 kolaudovali Kolnu coby penzion s restaurací. K tomu se rozhodli, že po skončení letní sezony pustí Dolničku, kterou měli v pronájmu. „Mít tři restaurace na jedné vesnici by byl už opravdu velký luxus,“ říká Dalibor. Celý personál z Dolničky mohl rovnou přejít do Kolny bez přestávky či propouštění. Letos už majitelé řešili nedostatek lidí, začátkem dubna stále neúspěšně hledali další dva. „Už před covidem chyběli v gastronomii kuchaři, teď nejsou ani číšníci,“ říká Dalibor. Zkoušeli prý i najít někoho z Ukrajiny, ale problémem byla jazyková bariéra. „Máme alespoň precizní paní z Ukrajiny na úklid, a když to jde, tak nám i dcery pomáhají,“ doplňují se manželé.

Nová restaurace Kolna je nyní k dispozici ubytovaným hostům a pro předem ohlášené společenské a firemní akce. Což nenarušuje provoz Kolničky: ta je naopak otevřena komukoli zvenčí, ale bez rezervace. Když se o víkendech stane, že Kolnička praská ve švech, otevřou Špejtkovi pro veřejnost na několik hodin i Kolnu – tedy pokud v ní zrovna neprobíhá nějaká akce.

VÝLETY ZA DIVOKÝMI PLODY

Z gastronomického hlediska se po letech vývoje – od normálního občerstvení přes módní trendy, experimenty i odvážné punkové pokusy – dostal podnik především ke klasickým českým jídlům. „Ta nás baví vařit nejvíc, ale můžete se spolehnout na to, že se mezi nimi vždycky objeví nějaká divná věc. Třeba nyní tempura z kopřivy,“ říká Dalibor, který letos oslavil padesátiny.

Používají se, jak už bylo řečeno, místní suroviny i sezonní divoké plody z okolí. „Využíváme vše, co roste kolem nás. Je to zadarmo, a navíc zdravé. Každý plevel, co vás na zahrádce obtěžuje, se totiž dá nějak zužitkovat. Jakmile vykvetou pampelišky, udělám sirup, který – aby nebyl fádní – doplním grepem. Ke kopřivám s hluchavkou naopak přidávám rebarboru, aby to mělo šmrnc, a tak různě experimentuji, to mě moc baví,“ říká Dalibor. Sbírat chodí Špejtkovi sami. „Manžel mi vždycky řekne – pojď, půjdeme na výlet a potom zjistím, že s sebou máme tři bedny a jedeme sbírat černý bez nebo šípky,“ směje se Petra.

Základním pravidlem menu však je, že v něm mají být vždy jídla pro celou rodinu. „Dědeček si dá řízek, babička svíčkovou, táta si objedná steak, máma kari a děti bramboru s fermentovaným tvarohem či nudle s mákem,“ vysvětluje Dalibor.

KARI I ZMRZLINA

Co nabízí Kolnička v Lukách nad Jihlavou.

Jako předkrm můžete zvolit tvarůžkový tatarák s topinkou a česnekovým dipem za 135 Kč nebo domácí kimči za 69 Kč.

Hovězí ořech s hříbkovou omáčkou, podmáslovým knedlíkem a brusinkami stál v dubnu 195 Kč, široké nudle s fermentovaným tvarohem se smetanou a slaninou byly za 169 Kč. Příznivce bezmasých jídel těšilo cizrnové kari s batáty, dýní, kopřivou a pita chlebem za 185 Kč.

Jako dezert určitě zvolte domácí makovou zmrzlinu za 85 Kč nebo letošní hit – vanilkovou zmrzlinu s dýňovým olejem za 65 Kč.

Na čepu jsou piva z malých regionálních pivovarů, čtyři deci různých domácích limonád stojí 45 Kč. Menu se v Kolničce mění sezonně, většinou každé dva měsíce. Od pondělí do soboty je otevřeno od 11 do 22 hodin (kuchyně zavírá v 21 hodin), v neděli pak od 11 do 21 hodin (a vaří se do osmi).

Ceny odpovídají vydání článku v květnu 2022.