Jednoho Trautenberka! V bývalém hotelu Družba se vaří „pivo horalů“.

„Akcionáři, kterých je v případě Trautenberku více než sto, neměli ambici vybudovat velký pivovar, jehož piva budou dostupná po celé republice, ale naopak pivovar malý, osobitý, lokální, za kterým lidé vyrazí do našeho regionu a který se stane atraktivní zastávkou v rámci cestovního ruchu,“ říká sládek Vojtěch Kaprálek, který je od počátku součástí minipivovaru.

KOLÍN – PRAHA – MALÁ ÚPA

K oboru jako takovému se Vojtěch dostal zcela záměrně a možná i tak trochu natruc. Pochází totiž z učitelské rodiny, oba rodiče i sestra pracují ve školství. Během studia si vyzkoušel přivydělávat si doučováním a pochopil, že ve školství pracovat opravdu nechce. „Našel jsem zalíbení v chemii, posléze i v pivu a podařilo se mi tyto záliby zkombinovat tak, že se staly mou prací,“ říká dvaatřicetiletý sládek. Vyrůstal v Kolíně, ale vystudoval kvasné technologie na VOŠ Podskalská na Praze 2. V rámci povinných praxí se pak dostal do pivovaru Hostivar, kde následně ještě necelé dva roky působil. Nejdříve jako pracovník ve výrobě a poté jako podsládek u hostivarských sládků Jana Tržila a Františka Poláčka. „Od nich jsem se naučil většinu praktických dovedností a co všechno tato práce obnáší. Shodou okolností právě v té době probíhaly přípravy projektu Trautenberk, na kterém se oba pánové zásadně podíleli, a já dostal nabídku přesunout se do Malé Úpy a převzít spolu s bývalým kolegou Tomášem Ďuríčkem celý minipivovar,“ popisuje Vojtěch Kaprálek.

Pod pojmem minipivovar si lze představit mnohé. Možná i proto, že legislativa tento pojem nezná. Ta dělí pivovary na velké průmyslové a malé nezávislé. Dále pak podle ročního výstavu, což je odborné označení pro celkovou produkci piva v hektolitrech, kdy menší výstav znamená nižší sazbu daně. „My spadáme do kategorie do 10 000 hl ročně – tedy té nejnižší. I mezi samotnými sládky se dost často vedou vášnivé diskuse o tom, co ještě je a co už není minipivovar. Zda je to omezeno pouze výstavem, nebo např. i technologií a způsobem výroby. Vzhledem k množství vyráběného piva, způsobu výroby, použitým surovinám a dalším specifikům mohu s čistým svědomím označit Trautenberk za minipivovar. O tom se ovšem může každý přesvědčit sám na prohlídce,“ říká Vojtěch Kaprálek.

Vybudovat minipivovar v bývalém hotelu Družba nebylo nejjednodušší. Rekonstrukce budovy byla dlouhá a nákladná. Zabrala více než tři roky. Rekreační hotel Družba, původně věhlasná Tippeltova bouda, je objekt z roku 1911 a stav o 104 let později – v roce 2015 – byl značně neutěšený. „Byla nutná celková revitalizace, které se ujali Petr Kolář a Aleš Lapka z architektonického studia ADR. V rámci udílení Českých cen za architekturu dokonce za svůj návrh obdrželi i zvláštní Cenu Agentury ochrany přírody a krajiny ČR,“ říká sládek.

TANKY VE TMĚ A VÁNICI

Samotný pivovar se nachází v prvním podzemním patře objektu. V přízemí je pak restaurace s kapacitou více než sto osob a nad ní ubytovací prostory. „Zasazení pivovarské technologie bylo samozřejmě náročnější, museli jsme využít především původní prostory a jejich uspořádání. Od začátku jsme tedy s Pacovskými strojírnami, které se staly generálním dodavatelem technologie, přizpůsobovali plány a rozložení technologie tak, aby se nám ji podařilo do objektu zasadit,“ říká sládek. Prý došlo i k několika kuriózním situacím. „Dodání technologie a její instalace probíhaly v listopadu 2015, kdy už v Malé Úpě – ve výšce 1 045 m n. m. – nebylo zrovna ideální počasí. Pamatuji si situaci, kdy měl kamion s ležáckými tanky zpoždění a dorazil na místo až kolem osmé hodiny večer. Všude byla tma a hustě sněžilo. Postavili jsme tedy dvě osobní auta s rozsvícenými světly proti sobě, aby bylo alespoň trochu vidět, a uprostřed vánice a na strmém svahu začali vykládat tanky. Byl to adrenalin, ale vše nakonec dobře dopadlo,“ vzpomíná Vojtěch Kaprálek na počátky pivovaru, ve kterém se vaří pivo dnes již devátým rokem.

Vzhledem k tomu, že se jedná o objekt starý přes sto let, byly prý na startu podmínky pro vaření piva doslova spartánské. Navzdory tomu všemu bylo v listopadu 2015 z větší části připravené první podzemní patro a začala se propojovat technologie. „V prosinci už jsme vařili úvodní várku piva, a to i přesto, že stavební firma kolem nás stále ještě dokončovala práce. O rok později, v prosinci 2016, byla otevřena restaurace a první patro, určené pro ubytování hostů. V průběhu roku 2017 byla dokončena další dvě patra. Počátkem roku 2018 už byl celý objekt stavebně hotový a plně v provozu,“ říká Kaprálek.

STÁLÁ TROJICE

Investoři si přáli mít ve stálé nabídce tři druhy piva. O světlém ležáku plzeňského typu prý nebylo pochyb, je stále nejoblíbenějším a nejprodávanějším pivem v České republice. „Byl jasnou volbou. Majitelé se nakonec rozhodli pro jedenáctku, jejíž obliba stále narůstá. Druhým pivem pak byla třináctka v podobě polotmavého ležáku. A vzhledem k tomu, že je pro nás důležitá rozmanitost pivních stylů, zařadili jsme čtrnáctku APA, svrchně kvašené pivo, které je kombinací pěti zahraničních odrůd chmele. Společně s kolegy jsme tak vytvořili receptury těchto tří piv a začali je vařit. Během prvních dvou let sice prošly určitým vývojem, ale poté se receptury ustálily a už se nemění. Vaříme piva nepasterizovaná a nefiltrovaná,“ říká Vojtěch Kaprálek. Ke třem stálým reprezentantům připravuje minipivovar během roku až čtyři další, sezonní piva. Sládek si pochvaluje, že mu vedení pivovaru nechává volnou ruku, takže samotná tvorba receptur a výroba je výhradně v jeho režii. Ale s tím jde ruku v ruce samozřejmě také zodpovědnost za výsledek. Zadání od majitelů je prý jediné – vařte to nejlepší pivo, co zvládnete.

O to Vojtěch Kaprálek usiluje. I tím, že nakupuje jedny z nejkvalitnějších surovin. „Nejvíce sladu odebíráme z humnové sladovny v Kounicích, chmel si obstaráváme Žatecký poloraný červeňák, který je celosvětově jednou z nejznámějších odrůd. Je to nejlepší chmel pro spodně kvašený český ležák. Co se týče svrchně kvašeného piva (APA), kombinujeme odrůdy z Ameriky, Austrálie a Nového Zélandu. Chmel i slad si mohou od těchto dodavatelů koupit i ostatní, stejně jako my. V čem se ale lišíme, je voda. Vzhledem k tomu, že pochází přímo z Krnapu, je krásně čistá a měkká. Nemusíme ji tedy nijak upravovat a můžeme ji rovnou používat k výrobě. Voda je ale zlomkem toho, co dělá pivo Ttrautenberk Trautenberkem,“ říká sládek a zmiňuje spíše „měkké“ faktory, které tvoří unikátnost a image pivovaru. Mezi nimi nechybí srdce, nadšení, ale samozřejmě také osobní um a zkušenosti.

ŽÁDNÉ PŘEŠLAPY

Příprava nového piva trvá minipivovaru dva až tři měsíce. „Máme už zavedený postup, kdy se během letní sezony začne vymýšlet pivo na zimu a naopak. Zásadní výzvou je pro nás uvařit nové pivo ‚na první dobrou‘. Snažíme se sezonní speciály co nejméně opakovat a pravidelně připravovat piva nová. Dosud jsme zvládli čtyřiadvacet různých piv mimo stálou nabídku. A vzhledem k tomu, že se vaří vždy jen v omezeném množství, není prostor pro následnou úpravu ani pro přešlap. Přiznám se, že když vařím nový druh, jsem stále ještě lehce nervózní, aby pivo mělo úspěch a lidem chutnalo,“ říká sládek. Nabídku Vojtěch Kaprálek přizpůsobuje i klimatickým podmínkám. V létě vaří piva slabší a lehká, aby si je mohli vychutnat i turisté a cyklisté. V zimě naopak piva silnější s vyšším obsahem alkoholu, která doslova zahřejí. „Vařením piv, která v naší nabídce dosud nebyla, se snažíme mimo jiné udržet zákazníky ‚ve střehu‘ a dávat jim pocit permanentního zájmu a péče,“ říká Kaprálek.

UDRŽET CHUŤ I KVALITU

Zákazníci prý nadšeně přijali i vizuální identitu pivovaru. „Objekt, jeho vybavení i design samotného piva jsou mimořádně povedené a dostáváme prakticky jen kladné reakce. Líbí se mi zejména jeho promyšlenost, ale zároveň jeho střízlivost. Za tváří naší firmy stojí Dynamo design. Kladou důraz na to, aby všechno zapadalo do jednotného konceptu, a dodržují přírodní, zejména horské, barvy a symboly. I my v pivovaru se snažíme jít stejným směrem, a proto naše piva nemají žádná košatá jména, ale nazýváme je podle toho, čím jsou. Trautenberk 11, Trautenberk polotmavá 13 a Trautenberk 14 APA,“ říká sládek, pro kterého je jednou z největších výzev konzistence ve smyslu udržení kvality a chuti piva na stejné úrovni. „Podle mého názoru jde o zásadní věc, která ale nemusí být samozřejmostí. Znám řadu pivovarů, ať už z vlastní zkušenosti, či z referencí zákazníků, které mají ve výrobě značné výkyvy. Jednou je pivo výborné, takřka bez chyby, ale za měsíc se téměř nedá pít. Mým cílem je se něčemu takovému vyhnout. Aby štamgast nepoznal, že se narazila jiná várka, a aby zákazník, který přijede za rok na dovolenou, nepoznal, že používáme jinou sklizeň chmele,“ popisuje Vojtěch Kaprálek. Dodává, že se to ne vždy podaří na 100 %, protože výroba piva není exaktní záležitost, a už vůbec ne tehdy, když jsou nejpoužívanějšími přístroji k měření naše smysly – chuť, čich a zrak. „Občas se může stát, že jedna várka má nepatrně jiné vlastnosti než ostatní. Jsme malý řemeslný pivovar a nestydíme se za to. Na rozdíl od velkých průmyslových pivovarů ale mezi sebou jednotlivé várky nijak nemícháme, neunifikujeme je,“ říká sládek.

SEDMNÁCTKA K DEZERTŮM

Když se jej někdo zeptá na to, s jakým jídlem by tři klíčová piva, která vaří, napároval, odpovídá, že pokud si v restauraci o patro výš objednáte pivovarský guláš s knedlíkem, je vhodné jej zapíjet jedenáctkou ležákem či polotmavou třináctkou. Čtrnáctka APA se prý naopak skvěle hodí ke kachním prsíčkům na salátku. „Tuto zimu se střídají v nabídce i dvě piva tmavá. Jednak dvanáctka tmavý ležák, který výborně pasuje například k uzenému masu či pečeným žebrům, jednak sedmnáctka Black IPA, která se skvěle hodí k dezertům. Hodně lidí při této představě povytáhne obočí, ale kdo zkusí, potvrdí, že čokoládový dort či fondán a malá točená sedmnáctka jsou vskutku jedinečná kombinace,“ doporučuje Vojtěch Kaprálek. Restauraci vládne krkonošská kuchyně, za kterou jezdí nejen Češi, ale ve značné míře i sousední Poláci.

Možná se ptáte, zda se Trautenberk jmenuje podle věčně nespokojeného Trautenberka z Krkonošských pohádek. Není to jednoznačné. Pan Kulík prý nikdy doslova neřekl, zda je to ve spojitosti s Trutnovem (německy Trautenau), nebo spíše s pohádkovým příběhem. V tom případě by ovšem večerníčkovému Trautenberkovi výrazně vylepšoval jeho pošramocenou pověst.

Na trautenberkské pivo a guláš

Ve výšce 1 045 m n. m. a pět metrů pod zemí se ve stoletém sklepení bývalé Tippeltovy boudy v Malé Úpě začalo v roce 2015 vařit pivo Trautenberk, pivo horalů. Pivovar s restaurací a ubytováním nabízí prohlídky se sládkem za 250 Kč za osobu s podmínkou účasti minimálně pěti osob nebo platbou v hodnotě 1 250 Kč. Piva můžete ochutnat také v restauraci, kde půllitr spodně kvašeného světlého piva Trautenberk 11 stojí 54 Kč, polotmavý trautenberk 13 o čtyři koruny více a za svrchně kvašený trautenberk APA čtrnáctku zaplatíte 66 Kč. Krkonošská kulajda s houbami a koprem o objemu 400 ml stojí 99 Kč, pivovarský guláš „Trautenberk“ s paprikou, klobásou, cibulí a domácími houskovými knedlíky 249 Kč a za čokoládový fondán s omáčkou z lesního ovoce zaplatíte 109 Kč. Piva si můžete odvézt i s sebou domů. K tomu účelu slouží tamní pivovarský krámek, ve kterém budou brzy – kromě atypických PET lahví – také pivní plechovky. Ubytovat se můžete v jednom z jednadvaceti pokojů nebo ve spacákovně. Restaurace má otevřeno od pondělí do čtvrtka od deseti do deseti, v pátek a v sobotu do jedenácti a v neděli do devíti hodin.