Choriatiki pro rytíře. Kladno si zamilovalo řecké delikatesy od fachmana z řecké Kréty.

„Nejdřív jsem přes den pomáhal příbuzným v jedné athénské restauraci a večer jsem docházel do kuchařské školy. Pak následovaly další štace – na Chalkidiki i na rodné Krétě. V roce 2008 jsem v Athénách otevřel první vlastní restauraci. Dobrovolně jsem se ale rozhodl v tom projektu nepokračovat, protože jsem si tehdy uvědomil, že na to ještě nejsem zralý,“ tvrdí dnes Pulakis.

PROČ ČESKO? ROZHODL IKEM

Zhruba o tři roky později potkal současnou manželku Margaritu, původem Polku. Několik let pak společně strávili na Krétě, převážně u přátel. „V roce 2015 jsme z Řecka odešli kvůli zhoršení mého zdravotního stavu. Nejdříve jsme se vydali do Polska, kde jsem se narodila a kde manžel prožil většinu dětství,“ vypráví. „Kamarád nám ale doporučil pražský IKEM jako bezkonkurenční pracoviště v oblasti transplantace ledvin, kterou jsem potřebovala i já,“ přiblížila motiv, který nasměroval jejich životní pouť do Česka.

Nejprve se ocitli v Písku a otevřeli řeckou restauraci v pronajatých prostorech. Předcházela tomu velkorysá rekonstrukce, provedená na vlastní náklady a s podporou širší rodiny. Mohl to být dobrý start, jenže už za tři měsíce přišel covid a s ním i dramatické restrikce. Všechny restaurace na tom tehdy byly finančně hodně zle. Pár si navíc v roce 2021 musel půjčit od příbuzných další peníze – IKEM totiž našel pro Margaritu orgán vhodný k transplantaci. „Finančně nás to v té době vysálo, ale zase jsme se mohli díky pandemii a přerušenému podnikání plně soustředit na mé zotavení. Operace se zdařila a péče, kterou jsem tady dostala pod vedením profesorů Viklického a Froňka, byla a je fantastická. A loni jsme snad našli to pravé i v naší živnosti,“ věří Margarita.

DRAHÁ A USPĚCHANÁ PRAHA

Od začátku roku 2022 do konce toho následujícího zkoušela dvojice štěstí v pražském Braníku. Jejich tamní restaurace vcelku šlapala, nicméně podle Harise jejich podnikání v Praze od začátku čelilo dvěma mocným tlakům. „Braník je trochu jiný svět. Žije tam hodně starých lidí. Hlavní problém na straně zákazníků byl ale v tom, že mnozí byli uspěchaní. Nedokázali přijmout můj koncept, v němž se pokrmy nepřipravují z polotovarů a na jídlo se chvíli čeká. Rozhodující ránu nám pak zasadil požadavek majitelů dotyčné nemovitosti na zvýšení už tak dost vysokého nájmu o další čtvrtinu,“ vysvětluje odchod z Prahy.

Po něm se manželé začali neprodleně rozhlížet po jiném prostoru, který by byl vhodný pro restauraci a zároveň menší než ten v Braníku. Haris a Margarita totiž vnímají jako problematickou současnou nabídku pracovních sil v českém pohostinství.

„Každý se v první řadě ptá na peníze, ale obvykle tam není moc sebereflexe – co umím a můžu nabídnout, co se můžu naučit… Navíc narážíme na slabší spolehlivost potenciálních zájemců. S jednou dívkou jsme se už domluvili, že nám bude pomáhat. Souhlasila i s podmínkami ohodnocení. Měla přijít následující den, ale nepřišla,“ konstatuje Margarita. S manželem jsou tak připraveni, nepůjde-li to jinak, táhnout podnik i nadále jen ve dvou.

Po jednom neúspěšném pokusu o nalezení nové adresy zakotvila rodinná krétská restaurace v okrajovější části Kladna, kde si dvojice pronajala zvenku fádně působící domek. Původně tam bývala klasická pivnice. Experiment s řeckou kuchyní v někdejším hornickém městě začal loni v březnu.

„Někteří známí mě od Kladna odrazovali. Naše dosavadní zkušenost je ale pozitivní. Lidé tady od začátku lépe než v Praze přijímají fakt, že nejsme žádný fast food. Často se nám stává, že nás přijde otestovat jeden člověk nebo pár a následně nám tito ‚ochutnávači‘ volají a objednávají stůl pro celou rodinu včetně dětí. To nás moc těší,“ zdůrazňuje Haris.

KONVEKTOMAT TU NENAJDETE

V některých dnech se manželská dvojice nezastaví. Zejména o víkendech se stává, že do restaurace zavítá přes sto hostů. I během nejslabších dnů prý dorazí kolem dvacítky lidí. Koncept Řeckého restaurantu Kréta vychází z jednoduché filozofie, které je Haris věrný odmalička.

„Když děláte jídlo vlastníma rukama a od srdce, tak to musí být dobré. A nezáleží příliš na tom, jestli vaříte na Krétě, v Athénách, nebo třeba na Kladně. Samozřejmě se také musíme ohlížet na náklady a ekonomiku, ale troufám si tvrdit, že na prvním místě je u nás kvalita. Polotovary používáme minimálně a všechno vařím nebo peču postaru, žádné konvektomaty u nás v kuchyni nenajdete,“ přibližuje zkušený kuchař svůj přístup k řemeslu.

Důraz na kvalitu a čerstvost surovin jsou pro Harise nesmírně důležité. U většiny produktů mají ověřené značky, které dlouhodobě odebírají. Například sýr feta nakupují údajně za 12 až 13 eur za kilo, zatímco velká část konkurence podle nich dává přednost lacinější, méně „opravdové“ variantě za 9 až 10 eur.

Restaurace využívá také poměrně drahý domácí olivový olej, u něhož nechává pravidelně kontrolovat kvalitu. V letním období odebírá „Kréta“ zeleninu z Česka a Harisovi se také podařilo – po náročnějším pátrání – objevit spolehlivého dodavatele jehněčího ve špičkové biokvalitě. Všechny ostatní suroviny, včetně letecky posílaných čerstvých ryb a mražených mořských plodů, pocházejí z Řecka. Haris odhaduje, že jeho řecký sortiment má zhruba z šedesáti procent původ na Krétě.

JEN DOMÁCÍ KUCHYNĚ

Kromě stálé nabídky mívá Řecký restaurant Kréta připraveno také obědové menu. Během naší návštěvy na něm figurovala hovězí musaka, zapečené těstoviny pastitsio, zapečený lilek s krétským sýrem a grilovaný sýr zapečený s rajčatovou omáčkou. Vedle toho pak kuřecí vývar „kotosupa“ se svěžím citronovým nádechem. Podle Harise mezi populární jídla dlouhodobě patří mimo jiné garides saganaki, krevety s fetou, či klasický řecký salát choriatiki. „Osobně bych dále doporučil třeba dušené jehněčí arni kokinisto, které vařím podle vlastního receptu. Celá řecká kuchyně je postavená na tom, že se různě modifikují tytéž suroviny. Například do choriatiki v Soluni přidávají římský salát, na Krétě ale nikoliv,“ vysvětluje šéfkuchař.

Krétskou kuchyni v předešlých staletích silně ovlivnila osmanská nadvláda a s ní spojená chudoba většinové venkovské populace. Maso bývalo vzácností, k níž se běžný člověk dostal maximálně jednou až dvakrát týdně. Jinak se jedla hlavně všudypřítomná vynikající čerstvá zelenina, přílohy v čele s pita chlebem či pečenými bramborami, méně často pak sýr graviera, který je podle šéfkuchaře „krásně tvrdý, ale ne gumový jako halloumi“. Margarita se v tomto kontextu s radostí podělila o legendu, která se váže k pokrmu kleftiko. Toto pomalu pečené marinované jehněčí mimochodem také patří mezi „taháky“ restaurace na kladenské periferii. „Kleftiko znamená něco ukradeného. Pověst praví, že krétští vesničané jedné noci uloupili jehně osmanským vojákům a ve strachu před odhalením ho upekli v zemi pomocí rozžhavených kamenů. Pro kořist se měli vrátit opět po soumraku…,“ vylíčila restauratérka příběh spojený s oblíbeným jídlem.

Důležitou položkou zdejšího menu jsou ryby a mořské plody – ostatně restaurace se sama prezentuje jako rybí. Čerstvé ryby, které zde připravují, putují z Athén do Prahy letecky jednou týdně. Kromě pražmy či mořského vlka se na jídelníček dostává třeba i gopa, která je podle Harise vynikající, byť je menší a má mnoho drobných kostí. Zákazník si navíc může dopředu objednat konkrétní ryby podle libosti (s předstihem přibližně dvou týdnů).

PALIČÁK Z KRÉTY

„Možná jsem paličák a dělám chybu, ale ani na chvíli jsem neuvažoval, že bych se poohlédl po levnějším dovozu z Chorvatska. Prostě mám Řecko a Krétu v sobě. Mimochodem o povaze Kréťanů se říká, že mají srdce na talíři, ale jakmile se s nimi dostanete do křížku, je konec,“ poznamenal Haris Pulakis se smíchem.

O poznání vážněji se pak zamýšlí nad univerzálními přístupy ke gastronomii. „Je to prosté. Většina podniků chce hlavně maximálně vydělat, a tak střední Evropu křižují kamiony s hluboce zmraženým kebabem, který předtím ležel v centrálním skladu v Německu mnoho měsíců. Mnohé zdejší restaurace nakupují předvařenou chobotnici, která při finální úpravě ztratí minimum váhy. Já dávám přednost pouze zmražené verzi, kterou musím vařit až hodinu a půl, než ji položím na gril. Ztratí při tom až čtvrtinu váhy, ale chuťový rozdíl je značný,“ zdůrazňuje.

Podniky s přístupem, který je mu blízký, jsou podle něj v menšině i v rodném Řecku.

„Všechny suroviny pochopitelně nemůžeme mít stoprocentně čerstvé. Ale jídlo skutečně vařím, neohřívám. A když něco dojde, tak už zkrátka v daný den není šance to dostat. Jeden pán se divil, že nám došel gyros. Já jsem ale jednoduše připravil jen dvacet porcí a ty jsem prodal. Ve chvíli, kdy bychom museli vařit takzvaně na sílu, bych radši zavřel,“ dodává majitel taverny.

Ta je, jak dokládají převážně velmi pozitivní recenze na googlu, po zavedeném francouzském bistru či podnicích s kvalitní mexickou kuchyní dalším příspěvkem k rozšíření kladenské gastronomické scény o nový „etnický“ prvek.

Ukázka z jídelního lístku