Barokní Trojský zámek s velkorysými zahradami stojí od konce sedmnáctého století, volný čas tam trávila i Marie Terezie. V rohu oblíbeného areálu najdete někdejší domek zahradníka, který byl dlouho nevyužitý. Dokud se nespojily dvě energické dámy, jež tam předloni otevřely elegantní bistro Karel. A jak se zdá, na atraktivním místě v sousedství pražské zoologické a botanické zahrady trefily jackpot.
Ta otázka padá často. Někdy i několikrát za den. „Kdo je ten Karel?“ ptají se zvědaví hosté trojského bistra, které v čase, kdy vychází toto číslo Reportéra, slaví druhé narozeniny.
Věřte, nebo ne, ten dotaz míří i na číšnice kmitající po place: „To vy jste ten Karel?“
Když o tom Karolína Pomahač s Elenou Skala vyprávějí, pobaveně se usmívají. Karel je takovým jejich Godotem: kdekdo ho v podniku kousek od Vltavy vyhlíží, jenže on nikdy nepřijde.
Karel je zkratka vytvořená z křestních jmen majitelek.
„V době příprav jsme přemýšlely, jestli budeme mít český, nebo anglický název, měly jsme několik kandidátů. Do toho jsme řešily projekt kuchyně, interiéry, obsazení směn… A při tom jsme pořád narážely na to, že jsme dvě mámy s malými dětmi. Málokdo chápal, že do toho jdeme samy bez chlapů,“ vykládá Elena.
Jednou jí od Karolíny přišla textovka s návrhem: můžeme se jmenovat Karel, jako KARolína a ELena. Nejdřív to byl fór, ale když se s nápadem svěřily spolupracovnici, která se stará o marketing, byla nadšená.
Dlouho pracovaly s variantami Divoko a Zahrada, ale nakonec vyhrál Karel. „Měly jsme strach, že nás to po roce omrzí, ale ukázalo se to jako dobrý tah,“ říká Elena.
Teď sedí s Karolínou v trojském bistru u stolu číslo 14, ale jejich společný příběh začal o pár kilometrů jinde. Nikoliv na periferii, ale v centru: ve Francouzské ulici na Vinohradech. Právě tam Karolína provozovala Slow Café, podnik zaměřený na kávu a brunche. „Plus minus třicet míst. Vařila jsem metodou pokus-omyl a bavilo mě to. Nakonec mě ale podnikatelsky dohnal covid a taky jsem chtěla něco blíž Troji, kde bydlím,“ vysvětluje.
„Když jsem se definitivně rozhodla, že Slow skončí, přirovnala bych to k rozvodu. Byl to velký krok do neznáma: Nedělám největší životní chybu, když se vzdám jistoty? Manžel byl proti, ale já si šla za svým.“
TROJSKÉ STIGMA
Z vinohradské kavárny si do nového vzaly oblíbený obraz, který v Karlovi pokrývá velký kus zdi. Do Troji se stěhovalo i několik menších stolů a židlí či světelný vývěsní štít s logem Slow. „Koukala jsem na něj z okna svého tehdejšího bytu, když jsem skákala na míči s uřvaným miminkem,“ líčí Elena nostalgicky. Už čtyři měsíce se stará o druhého syna; maličký Cyril, od pohledu kliďas, během rozhovoru spinká u maminky v šátku. „Nejšťastnější je, když chodím mezi stoly, vůbec nic neřeší,“ prohodí Elena.
Ve Slow Café se naučila pít výběrovou kávu a návštěvy podniku pro ni byly vítanou terapií během těhotenství. Ostatně v očekávání tenkrát byla i Karolína. „Řešily jsme spolu nějaké věci kolem dětí a jednoho dne jsem zjistila, že chce kavárnu zrušit a odejít, což pro mě byla katastrofa, protože takhle skvělá káva v okolí nebyla,“ vzpomíná Elena. „Jsem trochu držka, tak jsem se Káji zeptala, jestli nechce pomoct.“
Asi už tušíte, že Karolína neodmítla. Elena si jako bývalá filmová produkční vzala na starost finance a organizační záležitosti – a… „Nakonec jsme si potykaly,“ rozesměje sebe i Karolínu.
Ta přitom původně šla do nového byznysu sama. Oslovila několik známých z gastra, jestli by se k ní někdo nechtěl přidat, ale pokaždé slyšela ne. Proč, Karolíno? „Myslím, že se všichni báli Troji. Tenhle prostor byl zrekonstruovaný už někdy v roce 2016, ale až do našeho příchodu zůstával neobsazený. Troja je pro spoustu lidí neuchopitelná a v jejich očích představuje riziko.“
Trojský zámek přitom leží v jednom z nejmalebnějších koutů Prahy: naproti zoo a botanické zahradě, kousek od Stromovky, oblíbeného odpočinkového místa. „Přesto nás všichni na začátku zrazovali: Jste blázni, nedělejte to v Troji,“ vybaví si Elena po dvou letech.
„Včetně kovaných Trojáků,“ dodá Karolína. Skeptická byla i její maminka.
„A teď když k nám přijdou, říkají: Vy jste to vyhrály, je to skvělé místo!“ usmívá se Elena a v jejím hlase je slyšet satisfakce. „Troja má trochu stigma. Spousta lidí si myslí, že je v Brně a že k nám pojedou tak dlouho jako po zasekané déjedničce. Když dorazí, překvapeně řeknou, že sem dojeli za pár minut. Jsou zaskočení, že jsou pořád v Praze, a zároveň se tu cítí jako na venkově. V centru už taková místa nejsou.“
Kouzlo podniku dodává i divoká zahrada před restaurací. Když si Karolína s Elenou na jaře 2023 vyzvedly klíče a poprvé otevřely bránu k budoucímu bistru, spatřily dvoumetrový plevel a zarostlé chodníčky. Jak říká Elena, vypadalo to tam jako na louce.
Karolína si coby vystudovaná zahradní architektka přišla na své: „Byla jsem nadšená, že konečně budu mít propojení gastronomie se zahradou a budu si moct pěstovat kytky, bylinky a zeleninu.“ Zarostlé zahradě dávaly novou tvář několik týdnů. „Před otevřením jsme měly spoustu starostí, ale zpětně musím říct, že to bylo krásné léto,“ shrnuje Elena.
SDÍLENÉ MENU
Je prázdninové poledne a nebe nad Trojou je bez jediného mraku. Většina hostů bistra sedí venku na zahrádce, ale žije to i uvnitř. Interiér je zařízený v rustikálním stylu, na dřevěných policích stojí lahve s vínem a hrají tu časem prověřené hity.
„Místo před restaurací, kde jsou lípy, mi připomíná italský nebo francouzský venkov, má to genia loci. Nikoho nekopírujeme, inspirovaly jsme se středomořskými emocemi, kulturou stolování a využíváním kvalitních surovin,“ nastíní Karolína.
Od úterka do neděle se otvírá v devět ráno (v pondělí je zavřeno) a menu logicky začíná snídaněmi, můžete si vybrat z několika variant. „Na začátku nás lidé hodně vnímali jako brunchové místo, ale časem se rozjely i večeře,“ vypráví Karolína.
Celodenní jídla se servírují od pravého poledne do devíti večer. Šéfkuchařka Štěpánka připravuje třeba vydatné arancino z tarhoni, s libečkovým pestem a pecorinem, delikátní jahodovorajčatový salát, lanýžový tatarák nebo ceviche z pstruha. A můžete to zapít naturálními víny z Česka i ciziny. „Praha naturálkami žije už nějakou dobu a my máme hodně pestrý výběr, což je Kájina zásluha,“ podotýká Elena.
V jídelním lístku najdete zajímavou poznámku „sestavte si vlastní menu ke sdílení“. I tenhle detail odkazuje na středomořský nádech podniku, kde si hosté vyměňují jídlo, odkládají příbory a nechávají plynout čas. „Naučili se neobjednávat pro sebe, ale pro celý stůl. Vzájemně si sdílejí jednotlivé chody a užívají si den,“ popisuje Elena.
„Pokud sem někdo přijde s tím, že chce colu a párek v rohlíku, bohužel ho neuspokojíme. Ovšem netrvají na tom všichni. Když jim obsluha řekne, že místo coly máme domácí sirupy, dají tomu šanci.“
Unikátní místo je i prostorem pro unikátní příležitosti: narozeninové oslavy, promoce, svatby… „Nejspíš bychom se uživily i jako čistě svatební spot. Náklady na zaměstnance by byly nižší, mohly bychom v zimě zavřít a někam odletět, ale takhle jsme to nechtěly,“ zdůrazní Elena.
Svatební hostiny mívají v Karlovi jednou nebo dvakrát do měsíce, majitelky chtějí udržet bistro přístupné i pro běžné hosty. „Nepronajímáme jen prostor, ale celou restauraci,“ vysvětluje Elena. „Donést si svoje víno nebo kompletní catering, to není nic, co bychom chtěly. Snažíme se najít se svatebčany shodu.“
Někteří hosté se před odchodem domů ještě zastaví u poliček koloniálu, který je součástí podniku. V nabídce jsou třeba farmářské produkty, z kterých se v Karlovi vaří, zrnková káva nebo přírodní kosmetika. A další hosté se vracejí i za jiným než gastronomickým zážitkem: v bistru si můžete zacvičit jógu nebo vyrábět keramiku.
PUNKOVÝ START
Když přijde řeč na to, jaké byly první dva roky fungování podniku, majitelky se usmějí.
Karolína: „Mám pocit, jako kdyby to byly jen dva dny. Tak rychlé to bylo.“
Elena: „Za ty dva roky jsme zestárly tak o deset.“
Karolína: „Bylo to zábavné i náročné.“
Elena: „A chvílemi šílené.“
Velký start několikrát odkládaly, dnem D se nakonec stala středa 16. srpna 2023. Ze zdí trčely dráty, bar nebyl úplně dodělaný a nábytek z vinohradské kavárny byl poskládaný ještě poněkud chaoticky. „Otvíraly jsme docela v punku,“ poznamená Karolína. „Tušily jsme, že den, kdy budeme mít všechno nachystané na sto procent, asi nikdy nepřijde. Ale postupně si to sedlo a kolem Karla se začala vytvářet komunita.“
Brzy po otevření dorazili bývalí zákazníci ze Slow Café – a staré se začalo spojovat s novým. „Díky tomu jsme nezačínaly úplně od nuly, což bylo příjemné,“ oceňuje Karolína. Podnik postupně objevovali i místní: „Chodí k nám moji spolužáci ze školky nebo pan starosta, Troja je hodně semknutá. Místní sem chodí nejen proto, že jim tady chutná, ale zároveň nás chtějí podpořit, protože například zimní sezona je pro nás těžká.“
Karel má pověst poutního místa i pro lidi z nedalekých čtvrtí, třeba z Letné či Holešovic, kteří v bistru začínají nebo končí svůj výlet. „Ale už jsem si u nás povídala i s lidmi z Modřan čili z druhého konce Prahy,“ prozradí Elena.
Podle ní jde podnik „do puberty“. Porodní bolesti jsou pryč, teď už Karel stojí pevně na vlastních nohách. O provoz se stará čtyřicet lidí včetně externistů. „Myslím, že je spousta podniků, které jsou zvyklé, že tam zaměstnanci jedou šestnáct hodin denně, ale my jsme si hned řekly, že to takhle nechceme. Nepřipadá nám to udržitelné. Za jak dlouho takový člověk vyhoří? Za půl roku? Za rok?“ přemítá Elena.
„Snažíme se dělat takový podnik, v kterém bychom samy chtěly pracovat,“ říká Karolína. „První rok byl ještě s výkyvy, ale ve druhém se to srovnávalo a postupně nabýváme na finanční stabilitě. Ovšem asi nikdy nebudeme v bodě, kdy bychom si řekly, že je všechno hotové a jdeme si sednout domů na gauč. Třeba zahrada pořád není stoprocentně ready.“
BEZ HÁDEK
Prostor mají pronajatý na pět let s opcí na pět dalších. „Bylo by fajn, kdybychom po těch prvních pěti letech měly splacené vstupní investice,“ zasní se Karolína.
„Kdyby se to povedlo, dalších pět let by mohlo být svobodnějších, na druhou stranu v tomhle oboru je pořád co dělat. Natočit film je supernáročná věc, ale jednoho dne máte hotovo. V gastru práce nekončí nikdy a položky na seznamu úkolů stále přibývají,“ porovnává Elena. Má za sebou několik televizních projektů, film Do větru a zkusila si i reklamu. „Moje bývalá spoluproducentka nám teď hlídá syny. A já? Nechtěla jsem být ta máma, která je sama doma s dítětem.“
Toužila po práci v příjemných kulisách, kde bude svým pánem, a povedlo se. Sehraný tandem zaujme na první pohled: z Eleny čiší energie, z Karolíny mluví zkušenost a z obou máte pocit, že nic není nemožné.
„Ela není tvrdohlavá, a možná proto jsme nikdy nedospěly do bodu, kdy bychom šly proti sobě. Musela se sžívat s novým prostředím, ale teď už to na ní nepoznáte. Často je naopak dobře, když do branže přijde člověk s nezaujatým pohledem,“ míní Karolína.
„Funguje nám to i díky tomu, že jsem neměla konkrétní gastro vizi. Respektovala jsem to, co si Kája vymyslela, a rozdělily jsme si pole působnosti. Myslím, že kdybychom to takhle chtěly plánovat, asi by se nám to nepovedlo. Když někomu vyprávím náš příběh a říkám, že jsme se za celou dobu ani jednou nepohádaly, je to k neuvěření,“ usměje se Elena. „Nějak to klaplo.“
Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.
