Jak nakrmit půlku Pece pod Sněžkou

Pětačtyřicetiletý Marek Holer taky neustále přebíhá mezi podniky, kterých v Peci vede čím dál víc. Naštěstí kousek od sebe: „První byla v červenci 2020 Hvězda,“ vypočítává na začátku rozhovoru (který potrvá zhruba půl dne právě z toho důvodu, že Marek pořád odbíhá a něco řeší). „Pak přibyl hotel Krokus, restaurace Deli Post a teď začátkem prosince jsem dostal klíče od hotelu Hořec s restaurací, tak jsme si s týmem mákli a před Vánoci začali najíždět turisté,“ říká a zároveň dvěma mladým mužům ubytovaným v Krokusu a plánujícím výstup na Sněžku vnucuje zdarma takzvané nesmeky, protože pár lidem už to prý uklouzlo a v márnici pak bylo živo. „Potom ještě máme chatu Lesovna,“ kompletuje mým směrem, „ale tam jen osm pokojů a letní bistro.“

V tuto chvíli vede zhruba polovinu celoročně fungujících restaurací v Peci, a tak se ptám: „Vy jste se to tady rozhodl ovládnout?“

Směje se, takhle by to neformuloval. „Mám ale ambice podnikat tam, kde je příležitost a zjevná díra na trhu. Tady existovala spousta provozů, které předchozí šéfové nedokázali využít tak, aby dávaly hostům radost a zároveň ekonomicky šlapaly; výrazně se to začalo projevovat za covidu. Já si řekl, že to s týmem zvládnu, a abych naši společnost zrobustnil, naskakuju do dalších uvolněných provozů.“

Marek Holer přistupuje ke gastronomii a hotelnictví zcela racionálně: „Tady je pět měsíců z roku málo turistů – ale čím víc budu mít podniků, tím víc bude celoroční práce pro mé lidi.“

CESTOU DO AROMI

K Markově strategii se dostaneme podrobněji, ale nejprve cítím potřebu vysvětlit, že ano: je to sebevědomý muž, ale na své sebevědomí má nárok, v gastronomii se vyzná.

Vzpomínám na svůj první velký gurmetský zážitek: když jsem roku 2008 dojel stopem do Pekingu a napsal o tom reportáž, spokojený čtenář mě pozval do pražské restaurace Aromi. Dal jsem si mořského vlka pečeného v soli, úplnou slast, a podle všeho (oba se na tom shodujeme) mě tehdy obsluhoval právě Marek…

Z matčiny strany je jeho rodina plná hospodských, on je sedmou generací. „Prapraděda byl řezník v Čimicích a jako spousta dalších řezníků měl i restauraci, kde rovnou zpracovával maso. Komunisté ji zestátnili, ale za mého dětství tam pracoval děda. Už jako předškolák v půlce osmdesátých let jsem tam rád chodil – dostal jsem limču a babička, jakmile přišla tamhle paní, občas řekla: Běž jí pověsit kabát! Já si přisunul židli k věšáku, udělal to a sem tam mi dal někdo padesátník. Když mi bylo pět, přijel jeden kulaťoučkej strejda z Bratislavy a ptal se, čím se chci stát. Řekl jsem, že kuchařem: Uvařím ti celou krávu, aby ses dobře najedl!“

Pak koupili Markovi rodiče u Nymburka chalupu a ve vedlejší budově si zařídili víkendový hostinec. „Vzpomínám, jak jsem měl v deseti letech bílou košili, motýlka a při zábavě nesl čtyři půllitry v každé ruce.“

Kdykoli měl možnost něco vydělat, skočil po ní. „Když jsem potřeboval koupit našim dárky k Vánocům, šel jsem koupit kachny na farmu, pár jich zabil, oškubal a vykuchal. Oběhl jsem baráky sousedů, na každé vydělal patnáct korun a koupil korále pro mámu nebo žiletky pro tátu.“

Pochopitelně si vybral obor kuchař-číšník. „Spíš jsem chtěl obsluhovat, jako maminka.“ Špičková gastronomie ho zatím nezajímala, spíš měl rád atmosféru hospod. „Když jsem si šel v sedmnácti v 10.45 do Libeňského zámečku pro výuční list, byl jsem vystreslý z toho, že musím v jedenáct otevřít restauraci Mahonika na Palmovce, ve které jsem pracoval jako číšník.“

Po pár měsících nastoupil do Kampa Parku, koncem devadesátých let jedné z nejvyhlášenějších restaurací. Tehdy mimochodem začal obsluhovat i celebrity, třeba Karla Gotta… Ke Gottovi má historku, která vystihuje jeho extrovertní povahu: „Můj strejda Mirek byl jeho obdivovatel, každou písničku znal nazpaměť. Jednou jsme byli na rybách, vraceli se přes Bertramku a Mirek říká: Tady bydlí Kája. Já na to, že ho pozdravíme, a strejda nechtěl, ale já zazvonil. Otevřely se dveře a Karel se ptal: Co pro vás mohu udělat, pánové? Říkám: Já mám tady za popelnicí strejdu, vašeho velkýho fanouška, a dnes jsme chytli pár kaprů, tak vám jednoho vezeme. A Gott: No to je milé – kdybych neměl dámskou společnost, hned vás pozvu na kávu! A dal strejdovi podepsanou fotku, byl to zážitek.“

Profesně se Marek po roce přesunul do luxusní restaurace Pravda v Pařížské ulici. Tamní manažerka se zeptala, kde vidí sám sebe za pět let: „Nepokorně jsme řekl, že budu mít podobnou restauraci, jako je tahle, což ji pobavilo.“

Z Pravdy přešel přes ulici do Barock baru, kde ve svých čtyřiadvaceti začal dělat manažera. „Byl jsem nejlepší z tamní bandy číšníků, přirozený lídr,“ promlouvá z něj opět sebevědomí, „tak to logicky padlo na mě.“

Během následujícího půldruhého roku pochopil, jak v gastru nešéfovat. „Na výsledek se tam tlačilo udělováním pokut za jakýkoliv přešlap, i za blbosti se zaměstnancům strhávaly peníze, což je demotivující a ničí to atmosféru.“

V pětadvaceti přešel tam, kde jsme se poznali. Začal dělat manažera, ale i číšníka v nádherné italské restauraci: „Pro Aromi byla charakteristická mimořádná, rodinná péče o hosty, což mě zformovalo. Zásadní jsou čtyři véčka: vstřícnost, vlídnost, vůle, výdrž… Když pak majitel Riccardo Lucque se svým společníkem Ondrou Rákosníkem otevřeli druhý podnik, La Finestra, já dostal ten původní v Mánesově ulici na starost.“

Po sedmi letech řekl Riccardovi, že už by si přál mít v některém z provozů svůj podíl, ale nedohodli se, tak odešel. Přesto mluví o Aromi dodnes v superlativech.

SMAŽÁK MUSÍ BÝT

V Aromi se věnoval náročné klientele, zatímco teď má horské hospody pro každého, což vypadá jako krok zpátky: „Vůbec ne,“ protestuje, „ta služba je pořád stejná. Špičkově můžete dělat škodovky i ferrari, i když jsou to auta pro jiné cílovky. Dnes dokonce vím, že je milejší pečovat o střední segment než o high-end, protože zpětná vazba bývá mnohem upřímnější a pro personál pochopitelnější. Když je v Peci host spokojený, tak si s ním může třeba číšník přátelsky popovídat, zatímco v luxusních restauracích si ho lidé k tělu připustí málokdy.“

Marek je ve svém oboru skutečně realistou, a proto v žádné z jeho hospod nechybí například smažený sýr. „Ten musí být,“ říká, „na dobrém smažáku není nic špatného. Původně jsem ho neměl v Deli Postu, kde jedeme trojboj pizza–pasta–burger, ale když vám za den přijde osm stolů, kde zákazníci – často Poláci – chtějí ‚smažony ser‘, tak je nenechám odejít jinam. Servírujeme ho v naší domácí bulce, ale Poláci si stejně přiobjednávají hranolky; a my jim vyjdeme vstříc.“

V Peci sází Marek na českou kuchyni čili kachnu, výpečky, žebra, husté polévky… „Na horách máte vysoký výdej energie, večer jste unavený, chcete se hlavně nasytit a zahřát.“

Nabízí se možnost připravovat místní speciality, ale pozor. „Vím, třeba krkonošské kyselo. Nebo sejkory, což je dezert, který na Hvězdě kdysi před mým příchodem zaváděl během své show Zdeněk Pohlreich. I já to dal hned v létě 2020 na menu, ale hosté spíš než kyselo chtěli zelňačku nebo kulajdu. To samé sejkory – místo nich nakonec nabízíme borůvkový knedlík, který zvládne každý kuchař.“

Marek by uměl dát na lístek sofistikovanější pokrmy, ale není si jistý efektem. „Menu musíme sestavit tak, aby dávalo smysl i začátkem listopadu. Nebo koncem dubna, kdy tu bývá prázdno, ale pak najednou dorazí nečekaná armáda polských nebo německých turistů. V tu chvíli bychom ani nebyli schopni servírovat ve velkém sejkory, nejsme na to připraveni. Nemluvě o mimořádných jídlech z drahých surovin – pokud nemáte pravidelný odbyt, riskujete, že se vám ty suroviny zkazí. Proto tu negrilujeme foie gras…“

Jinými slovy, vysoká gastronomie je v Peci risk.

Mohly by si ji dovolit velké hotely vydělávající na ubytovaných hostech nebo majitelé nemovitostí, což Marek není. Ten má všechny své podniky v tržním nájmu: „Nicméně,“ překvapuje, „možná to zkusím. Jak jsem teď nově otevřel hotel Hořec, tak v tamní restauraci. Vzhledem k tomu, že tu vedu tři jiné restaurace pokrývající střední zákaznický segment, nechci kanibalizovat sám sebe. Zkusíme přidat pokrmů takzvaně na minutku, což může být grilovaný tuňák s beluga čočkou, hovězí jazyk se salátem, pomalu pečené jehněčí lýtko, to se dá s cenou kolem tří stovek zvládnout. Takový koncept ale chce větší odbornost personálu v kuchyni i na place, tak to musíme domyslet do detailu. Prioritou zůstává, aby provoz fungoval ekonomicky. Abych zaplatil nájem a údržbu starých budov, které se mi dostávají do rukou. Nesmí se stát, že něco převezmu a za rok položím, protože to prodělává.“

Tohle mi Marek říká chvíli poté, co doprovodil do Hořce opraváře televizorů, který přijel zachraňovat situaci z Trutnova. Teď mu ještě dává dvě porce svíčkové v krabičkách: „Doma bude mít plusové body od manželky a příště přijede zase.“

NEJDRSNĚJŠÍ PRÁCE

Když skončil v Aromi, připravoval například cateringy filmařům: „Koupil jsem dva starší kamiony, vybavil je kuchyněmi, rok a půl jsme jezdili po natáčeních a vařili. Nejtvrdší práce, jakou jsem zažil – stávalo se, že jsme měli být třetího února v pět ráno v lese u Děčína s připravenou snídaní. Bylo minus deset, ve stanech nám popraskaly trubičky v kávovarech a tak dále. V devět večer produkce natáčení zabalila, nám trvalo dvě hodiny uklidit, potom jsme zapadli a vyprošťovali, ale druhý den ve tři ráno jsme museli být připravení v Českém Krumlově.“

Něco vydělal, ale rodina samozřejmě trpěla. „Ta trpěla vždycky,“ přiznává otec tří dcer. „Život po mém boku není moc rodinný, spíš byznysový. S dcerami se vídám, vztah máme hezký, ale se ženami všechny důležité vztahy ztroskotaly.“

Po bojovkách s cateringem otevřel se dvěma investory španělskou restauraci La Terrassa na pražském Dětském ostrově; dvě stě třicet židlí, čtyřicet zaměstnanců. Ve firmě měl podíl, ale sešla se tři příliš silná ega a investoři ho od něj po čase odkoupili: „Věřím, že kdybych měl dost kapitálu a začal tehdy tu restauraci dělat sám, vytvořil bych v Praze robustní gastronomickou společnost…“

Namísto toho dnes žije v Peci, za což může mimo jiné fakt, že začal roku 2012 poskytovat manažerský servis různým klientům, z nichž prvním byl hotel Jalta na Václavském náměstí. „S kamarádkou Terezou, spolupracovnicí už z Aromi, jsme založili firmu Ultimate Hospitality. Společně jsme se starali o gastro v Jaltě a brzy přicházely poptávky, jestli nepomůžeme s provozem i na dalších místech.“

Se šéfem Jalty se znal Marek taky z Aromi, James Woolf patřil k obávaným, nejnáročnějším hostům. „Když se James dozvěděl, že jsem volně na trhu, zavolal: Zatím máme takováhle čísla, chci je lepší, udělej s tím, co chceš, jen řekni, kdy těch čísel dosáhneš. Odpověděl jsem, že za tři roky, James po mně hodil klíče a bylo – dosáhl jsem jich za rok a půl. Krásná práce, ale v Jaltě jsem tehdy bydlel, v jednu ráno si šel lehnout na personální pokoj a v sedm vstával. Na druhou stranu jsem se naučil vést šedesátičlenný tým lidí a ještě líp chápat ekonomiku, protože v Jaltě byla každá položka pod kontrolou.“

ŠÉFKUCHAŘ NAD ZLATO

Taková byla do roku 2020 jeho hlavní pracovní náplň. Ostatně, poradenskou firmu vede dodnes: „Pro klienty otvíráme nebo dočasně vedeme jejich restaurace a hotely.“

Ještě před covidem se stal jedním z takových klientů SkiResort Černá Hora v Peci. „Dřív jsem toho o Krkonoších moc nevěděl, ale najednou byla příležitost vnímat, jak funguje místní gastro: zvlášť ve středním segmentu, který mají všichni rádi, to nebylo ono.“

V Peci jsou vysoké nájmy, a kdo nemá vlastní budovu, musí být extrémně efektivní. „Nezkušený člověk podle mě do dvou let nutně vyhoří.“

Občas se dodnes objevují idealisté, kteří věří, že zvládnou provoz hospody ve dvou lidech. „Nebo mě často zaráželo,“ říká Marek, „jak dlouho se čeká na jídlo. Na menu měli třeba čtyři steaky, minutkovou čínu a do toho tři hotovky. Hospoda byla vybavená čtyřmi ohni, ale mnohdy jich bylo třeba osm, takže hosté čekali čtyřicet minut na večeři, což nejde. U nás platí, že i v době vysokého výkonu – například mezi šestou a sedmou večerní teď v zimě –, kdy se do hospody navalí šedesát lidí naráz, vydáme všechny talíře do pětadvaceti minut, na což musíte mít koncept a technologické postupy.“

Do Pece se Marek nastěhoval hned po prvních lockdownech. „Do covidu vládla v českém gastru doba hojnosti a dostupných provozů moc nebylo, ale krize oborem otřásla. Vzal jsem Hvězdu a veřejně dal najevo, že pokud chce někdo další nabídnout prostory k pronájmu, tak se o tom hodlám bavit.“

Zpočátku byl sám sobě klukem pro všechno, ale pořád to bylo lepší než filmové cateringy. „A já mám navíc geny po mamince, která ve svých dvaasedmdesáti skáče šipky z pětimetrového prkna.“

Postupem času si Marek našel základní kostru spolupracovníků: „Přijímám jenom takové,“ říká, „kteří mají stejné mentální nastavení jako já. Zkusím to ale s každým – polovina mých zaměstnanců dřív neměla s gastrem zkušenosti. Zajímá mě jen to, jestli mají vůli, výdrž a jestli nejsou negativní nebo zlí. Co na place neumíme technicky, to se dá dohnat vlídností. I kdybyste padesátkrát udělal špatně kafe, po padesáté první ho uvaříte správně a pak už vám to půjde vždycky…“

Pec je na konci republiky, vede tam jediná příjezdová cesta z půlhodiny vzdáleného Trutnova a najmout skvělého místního dejme tomu šéfkuchaře by se rovnalo zázraku – takový si dávno zařídil vlastní hospodu.

„Abyste sem dostal schopného člověka, musíte mu vytvořit natolik motivační podmínky, aby tady optimálně chtěl zapustit kořeny. Když chcete přetáhnout do vzdáleného regionu šéfkuchaře, o kterého se lze opřít, nemůžete mu dát míň než šedesát tisíc korun čistého a bydlení zdarma k tomu.“

Markovi zatím stačí dva schopní šéfkuchaři na čtyři restaurace, což je příkladem jeho podnikatelského uvažování. Například ve Hvězdě a Krokusu najdeme na menu většinu jídel totožných: „Krokus stojí ve směru na Sněžku, Hvězda k lyžařskému středisku, turisté chodívají buď jedním, nebo druhým směrem… Můj první zkušený šéfkuchař vaří v Krokusu například jídla z hovězího, druhý pracuje s vepřovým a kuřecím na Hvězdě. Oba pak svá jídla šokově zachladí a zavakuují. Následně to převezeme chladicím autem do dalších provozoven, kde už porce jenom zregenerujeme, ohřejeme a servírujeme.“

Důležití členové týmu, třeba právě šéfkuchaři, žijí v Peci celoročně, i v oněch hubených měsících. Umožňuje to fakt, že je tu vedle sebe více sesterských provozoven: „A my jsme velmi flexibilní. Zrovna kuchař to má tak, že mimo sezonu pracuje trochu míň, ale pak zas o to víc. Ale lidé na dalších pozicích dělají buď cokoliv, nebo jenom jednu činnost, ale na několika místech, třeba každý den v jiné restauraci. Jedině tak můžu udělat rozpis služeb, aby si všichni dost vydělali. Dbáme na velikou zastupitelnost například v tom, kdo kde nandá jídlo, odservíruje pokrm, umyje talíř nebo ubytuje hosta. Zvládají to všichni, což je důležité.“

JEŠTĚ PĚT LET

Marka Holera to zatím v Krkonoších baví. Tráví tu tři sta dní v roce, zbytek v Praze s dcerami nebo na ostrově Gran Canaria. „Tam potřebuju strávit pár dní alespoň co čtvrt roku.“

V Peci by se ještě jednomu nebo dvěma podnikům nebránil, budou-li k mání. „Sám sobě jsem každopádně slíbil, že do roku 2030 vybuduju silnou společnost s nejméně deseti provozy, tak začínám přemýšlet nad expanzí do jiných regionů s podobnými specifiky. V Peci jsme vytvořili tým lidí, kteří už vědí, co a komu nabízíme, a jsem schopný postupně na své kolegy přenášet zodpovědnost. Proto věřím, že roku 2030 budeme mít provozů dokonce dvacet – a pak se ve svých padesáti konečně začnu věnovat i osobnímu život. Hory jsou fajn, ale stejně mám pocit, že ještě víc patřím na Kanáry.“

Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.