Jak vymyslet, aby si lidé oblíbili kapra a jedli ho i jindy než na Vánoce? S tím si lámali hlavu majitelé farmy na Vysočině, ke které patří pět rybníků. Výsledkem je kapří paštika. Na trhu je třetí rok a prestižní ocenění už stačila získat za obsah i za obal. Rodina Plachých si pochvaluje, že díky ní jdou lépe na odbyt i ryby přímo v jejich restauraci ve Služátkách u Pelhřimova.
„Tchán miluje rybníky a ryby,“ vypráví Daniela Plachá, manažerka Hotelu a restaurace Farma ve Služátkách. Koncem devadesátých let se otec jejího muže Martin Plachý rozhodl, že si jeden rybník postaví. Vybral si mokřad kousek od Pelhřimova, asi deset kilometrů od sjezdu z dálnice. Protože původní majitel trval na prodeji většího pozemku, vznikla zde nakonec kaskáda pěti rybníků.
K podnikání se připojily obě děti se svými partnery. Markéta se učila kuchařkou, tak pro ni otec, bývalý šéf Agrostroje a později starosta Pelhřimova, spolu s bratrem postavili hned u rybníků menší restauraci. K ní přibylo ubytování a postupně i kavárna a cukrárna s vlastní výrobou. Kromě dezertů se tady dá pořídit jablečný mošt, marmelády, bylinkové čaje, a hlavně… kapří paštika. Jak k tomu došlo?
ZE SKLENICE DO KONZERVY
Sladkovodní ryby zařadila Markéta do nabídky hned při otevření restaurace, jenže nenašly moc zájemců. „Kapr má u nás špatné jméno, což mě mrzí,“ dodává její švagrová Daniela. „K rybám i k rybníku se chováme hezky, není to žádný průmyslový velkochov.“ Šéfkuchařka Markéta přemýšlela, jak kapra naservírovat tak, aby to lidé ocenili a chutnal jim.
Nejdříve kapří maso nakládala do oleje, připravovala jej s bylinkami. Ale pořád v něm zůstávaly kosti. Zkusila tedy připravit pomazánku, a jak recept postupně vylepšovala, stala se z ní kapří paštika. Podávala se v restauraci jako předkrm a hosté si ji začali brzy kupovat i domů. Poté, co Markéta vychytala technologický postup, začala tudíž zavařovat do sklenic.
Výrobní kapacita ale nebyla velká a za týden bylo vyprodáno. „Mělo to potenciál, ale říkali jsme si, jak ho rozvinout,“ pokračuje Martin Plachý. Padlo rozhodnutí vyrábět víc a prodloužit trvanlivost. Paštika se přesunula ze sklenic do plechovek, které nemusí být v lednici. A protože rodina zastává názor, že obsah je stejně důležitý jako obal, přizvala ke spolupráci designéra Petra Novaqua.
Jeho etiketa na kapří paštiku získala předloni cenu Red Dot v Berlíně, o rok později byl oceněn také obsah konzervy: v Londýně získal označení Great Taste.
Paštiku rodina Plachých nejdřív vyráběla v restaurační kuchyni a když to přestalo stačit, přikoupila budovu bývalé Jednoty v nedaleké vesnici Kletečná. Tam s pomocí brigádníků zpracuje kolem deseti tun kapřího masa ročně, což je více než pětadvacet tun živé váhy.
ČÍM VÝŠ, TÍM LÍP
Kromě jednotlivých plechovek je v prodeji i dárkové balení po čtyřech kusech. Liší se jednotlivé plechovky v této sadě? „Kapří paštika je jen jedna,“ odpovídá Martin a dodává sebevědomě: „Zatím nemáme v plánu dělat další příchutě nebo barvy, přidávat třeba chilli. Takhle je to nejlepší.“
Časově nejnáročnější je zbavit maso kostí a vyudit. Když se maso v řeznickém mlýnku zpracuje do potřebné konzistence, dá se do „míchačky“, kde dojde k prolnutí surovin – masa, soli, pepře a smetany. Každá konzerva se přiklopí víčkem, které pak uzavře další přístroj, takzvaná zavíračka. Následuje sterilační nádoba, což je v podstatě velký papiňák řízený počítačem – měří teplotu a tlak.
Kapří paštika je sezónní produkt, vyrábí se v době výlovů na jaře a na podzim. Ryby z vlastních rybníků už na výrobu nestačí, vlastně v ní už ani nejsou – spotřebují se na jídla v restauraci. I díky kapří paštice si totiž hosté sladkovodní ryby ze Služátek oblíbili a situace se tak oproti dřívějšku podstatně změnila.
Kapří maso na paštiku dodávají další rybáři. Musí mít potřebnou certifikaci, aby bylo možné výrobek prodávat po celé Evropské unii. Tu mají na Vysočině pouze dvě firmy, rodina Plachých proto zvažuje oslovit další dodavatele – například v Novohradských horách. „Chceme, aby kapři pocházeli z rybníků, které jsou aspoň čtyři sta metrů nad mořem. Ve studenější vodě totiž ryby rostou pomaleji a mají pak lepší maso,“ vysvětluje Martin.
NAPŘÍKLAD S JEŘABINAMI
Paštika ze Služátek je na trhu tři roky. „Pořád se s tou surovinou učíme pracovat,“ říká výrobce a vysvětluje: „Ryba je trochu jiná na podzim a na jaře, trochu se liší kapr lysec od kapra se šupinami – kůže může být různě silná, s tím souvisí i množství tuku.“
Ke kapří paštice se hodí například zavařené jeřabiny, které se dají dokoupit v obchůdku ve Služátkách. „S tátou jsme je sbírali už v dětství, učil nás poznávat, které jsou jedlé a nejedlé, což není žádná velká věda – stačí ochutnat, jestli jsou hořké nebo ne,“ vysvětluje Martin. „Doma jsme je používali místo brusinek ke zvěřině nebo k jehněčímu.“
Chcete-li ochutnat kapří paštiku, můžete si ji objednat na e-shopu neb si udělat výlet přímo na místo, kde vzniká.
Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.
