Karlovarská La Hospoda. Mladý Šarki má rád ghí.

Steak s třešňovou omáčkou, svíčková na ghí, tedy přepuštěném másle, s vínem, hořčicí a skořicí, žemlovka z vánočky. A skvělé pivo. To nabízí karlovarská restaurace La Hospoda a její mladý šéfkuchař Petr Šárközi, karlovarský rodák s maďarskými kořeny. Právě ty stojí za stylem jeho vaření. „Maďarská kuchyně je freestyle,“ vysvětluje kuchař s přezdívkou Šarki. Jinak La Hospoda obecně vyniká mladým personálem. Často vás tam obsluhují chlapci a dívky s odznakem „La Student“.

Do tradiční svíčkové omáčky se v populární karlovarské restauraci La Hospoda přidává netradičně bílé víno, zauzený špek, medová hořčice, hřebíček a skořice. Tamní šéfkuchař Petr Šárközi ji připravuje na přepuštěném másle a zcela bez mouky. Jiný příklad tamního vaření? „Sendvič s roastbeefem, zauzenou majonézou, koriandrem a cibulí na víně a karamelu, k tomu hranolky a naše čalamáda,“ nabízela La Hospoda letos na jaře na svých facebookových stránkách.

Neortodoxní styl vaření rodáka z Karlových Varů Petra Šárköziho je jedním z pozoruhodných rysů restaurace. Druhým je jeho věk. Letos v červenci oslavuje šéfkuchař šestadvacáté narozeniny – věkový průměr personálu je zhruba stejný. Velkou část pracovníků La Hospody představují studenti odborné střední školy.

Jak vznikla tato z více hledisek neobvyklá restaurace?

TŘI SPOLUMAJITELÉ, TŘI PODNIKY

Zkombinovat soukromý gastronomický podnik se studenty veřejné školy napadlo tři obchodní partnery v roce 2018. Martina Borýsková, dnešní manažerka a spolumajitelka La Hospody, tehdy dokončovala Vysokou školu hotelovou a ekonomickou v Praze. A spolu s kolegy Kamilou Geržovou a Janem Krajčem přemýšleli o rozšíření podnikatelských aktivit. Od roku 2014 totiž společně provozují karlovarský lepší podnik – zážitkovou restauraci Le Marché; od loňska pak také hotel Villa Basileia Riverside.

„V roce 2018 jsem po pěti letech končila vysokou školu, kde jsem pochopila, jak zásadně způsob a náplň výuky ovlivňují zápal studenta pro jeho budoucí povolání. Tak jsme uvažovali, jak se co nejefektněji zapojit do výchovy budoucích profíků,“ říká Martina Borýsková, která s kolegy navázala spolupráci se Střední školou stravování a služeb, respektive s Karlovarským krajem, pod který škola spadá.

Tvář La Hospody ovšem samozřejmě nestojí jen na studentech, zásadně ji ovlivnil i další ze tří partnerů – Jan Krajč. Šestapadesátiletý šéfkuchař má řadu zkušeností: třeba z karlovarského Grandhotelu Pupp, z michelinského podniku v Rakousku, z německého Hamburku či ze stáží v USA. Jeho vysoká gastronomie v Le Marché jej vynesla mezi tuzemské šéfkuchaře, za jejichž vařením jezdí lidé z celé země. V La Hospodě dělá Jan Krajč supervizi – a právě on víceméně vychoval jejího nynějšího šéfkuchaře, k čemuž se ještě dostaneme.

PILOTNÍ PROJEKT V ČESKU

Před několika lety fungovala na místě dnešní La Hospody restaurace Luna, která sloužila jako školicí středisko pro studenty zmíněné střední školy: žáci se však v Luně věnovali výhradně přípravám obědového menu; večery a víkendy bylo zavřeno. „A to je škoda. Tak jsme se pustili do propojení veřejného a soukromého sektoru a začali v tomto ohledu tvořit pilotní projekt v Česku. Chtěli jsme začít motivovat děti ke vzdělání trochu jinak a otevřít jim dveře do skutečného světa gastronomie bez růžových brýlí,“ popisuje Martina Borýsková, manažerka La Hospody, v níž se žáci zapojují do kompletní přípravy menu a servisu již od prvního ročníku.

Studenti Střední školy stravování a služeb si vybírají mezi tříletým výučním oborem kuchař nebo číšník – v takovém případě je v La Hospodě čeká pravidelné týdenní střídání školy a praxe – a maturitním čtyřletým oborem gastronomie a hotelnictví: při něm chodí do restaurace vždy dva dny v týdnu, včetně víkendů. Pro ty, kdo se nerozhodnou hned na začátku, existuje ještě možnost vyučení s následnou dvouletou maturitní nástavbou.

„Studenti mají buď ranní, nebo odpolední směny. Ranní začínají od sedmi s jejich paní mistrovou a obsahují praktickou přípravu. Končí mezi čtrnáctou a patnáctou hodinou. Poté je vystřídá odpolední směna, která končí dle ročníku. Například první ročník odchází domů v osm večer. Samozřejmě studenti jsou vždy na každé směně namíchaní se zkušeným restauračním personálem, nejen z kapacitních důvodů,“ říká manažerka. Kapacita La Hospody je padesát míst uvnitř a padesát na zahrádce, rozkládající se pod lípami na nábřeží říčky Teplá u soutoku s Ohří, kde bývá příjemně i v letních vedrech.

ČESKO… A MAĎARSKO

„Máme radost, že se nám podařilo vytvořit synergii, která funguje a naši hosté ji kvitují,“ říká manažerka Martina Borýsková s tím, že to jsou právě studenti, kdo tvoří tvář dnešního podniku. Zároveň, jak už bylo řečeno, snižují průměrný věk celého restauračního personálu na pouhých šestadvacet let. La Hospoda je povedeným příkladem vyučování v praxi, kde je podmínkou týmové hráčství, ale i prostor pro vlastní nápady a osobní iniciativu. Kdo z žáků má nadšení a chuť, může si vyzkoušet i praxi v sesterské restauraci Le Marché, která je postavena na vysoké gastronomii.

La Hospoda vychází – i kvůli studentům – z české kuchyně. Ale nikoli z nějakého těžkopádného ducha původních receptur, ale v úpravě, která odpovídá současnému životnímu stylu. Minimum mouky, vaření na přepuštěném másle čili ghí, experimentování, používání čerstvých a sezonních surovin od lokálních zemědělců a farmářů; za tímto stylem stojí právě mladý šéfkuchař Petr Šárközi. Vyučil se v Grand Hotelu Pupp – a poté se na čtyři roky dostal pod vedení Jana Krajče v Le Marché: od té doby považuje Petra za jediného, kdo by jej mohl v Le Marché plně zastoupit. A v podstatě o něm mluví jako o svém synovi.

Vést restauraci La Hospoda začal Petr Šárközi hned s jejím otevřením 17. června 2019 – když mu ještě nebylo třiadvacet. Vaření šéfkuchaře – který má na rondonu napsáno „Šarki“, což je jeho přezdívka odmalička – se váže k rodinným kořenům. Ty totiž, jak napovídá jméno, vedou přes jeho otce z východního Slovenska až k maďarské babičce. „Maďarská kuchyně je freestyle – co ulovíte, to se vaří,“ říká.

Masu dopřává šéfkuchař pomalé pečení a často si ho také sám udí. Přepuštěné máslo – ghí – je sice finančně náročnější, na jeho rozpuštění a následném zchlazení se spotřebovává velké množství energie, ale podle něj krásně voní a zejména u ryb a zeleniny skvěle udrží svoji původní chuť a barvu. „Knedlíky připravujeme maličké bramborové, do těsta přidáváme i parmazán a vaříme je ve vodě, dokud nevyplavou. Něco na způsob noků. Snažím se žáky motivovat ke kreativitě, nelíbí se mi staré normy, které se bohužel stále používají,“ říká šéfkuchař a dává příklad dalšího pokrmu, který vaří po svém. K bílému zelí přidává slaninu, bílé víno a zahušťuje jej bramborem, nikoli moukou. Tu téměř vždy nahrazuje jinou ingrediencí či vypouští úplně, když je to jen trochu možné. Vyskytuje se totiž podle něj téměř ve všem, tak proč ji trochu neomezit: samozřejmě u domácího pšeničnožitného kváskového chleba, do kterého se přidává pivo a každý den se peče čerstvý, to nejde.

TŘEŠNĚ KE STEAKU

Mezi dezerty najdete třeba žemlovku. Je opět jiná, než byste čekali. „Je z natrhaného vánočkového těsta zalitého smetanou, přidáme vejce vyšlehané s cukrem, zkaramelizovaná jablíčka se skořicí a bílým vínem. Rozinky vynechávám, řada hostů je nemusí a občas přidám i mandle,“ říká šéfkuchař.

K dalším přitažlivým dezertům patří v La Hospodě i pečená čokoláda na styl brownies, ale opět bez mouky, zato přelitá sezonním ovocem na víně, nejlépe malinami a třešněmi, navíc posypaná mandlemi a servírovaná se šlehačkou. Orestované třešně používají v restauraci i jako silnou omáčku k hovězímu steaku.

V týdnu jsou hosté zvyklí mezi jedenáctou a druhou chodit do La Hospody na obědové menu, které se každý den mění. Téměř vždy v obědové nabídce najdete hutnou polévku. „Lidé si oblíbili například krémovou čočkovou se zastřeným vejcem, vypečeným špekem a slaninou, kam jako základ používám zeleninový vývar, ghí a vynechávám mouku,“ říká Petr Šárközi. Zákazníci si prý potrpí i na silné vývary s pořádnou porcí nudlí, masa a zeleniny.

Kromě toho si hosté zvykli na tradiční víkendovou vyprošťovací česnečku a kachnu: dvě víkendová jídla, která se v nabídce drží od začátku. „Den předem dáme přes noc péct kachny, díky čemuž zaručíme šťavnatost a čerstvost,“ říká šéfkuchař. Jsou podlité pivem a servírují se s červeným zelím na červeném víně, se slaninou pancetta, karamelem a nastrouhanými jablky. „Podáváme je obvykle s variací domácích knedlíků,“ říká šéfkuchař a dodává, že stálý jídelní lístek není příliš obsáhlý. Mění se podle toho, co restaurační tým napadne a co vidí, že u hostů funguje.

Mezi další stálice patří hovězí svíčková podle Rettigové s brusinkami na portském víně, žemlovka s jablkovým kompotem a šlehačkou nebo hovězí burger (s namletým zauzeným špekem) s cibulovoslaninovou marmeládou.

Klíčovou roli hraje samozřejmě sezona. „Ke králičímu hřbetu přidáme ředkvičky, bulgur osvěžíme mátou, cibulačku koprem a tak dále. Princip je jednoduchý – základní surovina zůstává stejná, ale doplňujeme ji o aktuální sezonní zeleninu, bylinky a ovoce. Máme navázány spolupráce s farmami hlavně z našeho kraje. Například hovězí, mléko a sýry odebíráme z místního statku v Boru. Naším oblíbencem je polotvrdý sýr podobný řeckému sýru halloumi. Některé ovoce a zeleninu musíme brát i z Litoměřicka,“ říká Petr, který se v La Hospodě inspiruje i Jamiem Oliverem a přístupem zmíněného kolegy a učitele Honzy Krajče z Le Marché. Sesterská restaurace například nemá stálý jídelní lístek. „Honza si dá každý večer skleničku bordeaux a při tom vymyslí, co bude vařit druhý den. V tom se pak sezona odráží maximálně,“ vysvětluje Petr Šárközi.

Vzhledem k tomu, že restaurace vychází z české kuchyně, byť s nějakými maďarskými a obecně moderními vlivy, nesmí v ní samozřejmě chybět pivo. A to v takovém rozsahu, že se z La Hospody stalo pivní školicí centrum pro Karlovarský a Ústecký kraj.

„Pro spolupráci jsme oslovili Plzeňský Prazdroj. Shodou okolností zrovna hledali místo, které by bylo vzorovým střediskem pivní kultury, aby v něm mohli školit, jak má jejich produkt ideálně vypadat. Tak jsme to dali dohromady,“ říká manažerka Martina Borýsková. V La Hospodě mají nejmodernější technologie a jezdí tam lidé z hospod a restaurací západních Čech. Studenty prý pivní kultura chytla, takže u stolu je běžně slyšet: Dáte si hladinku, čochtana, šnyt, nebo mlíko? „Včetně toho, že umí perfektně popsat rozdíly,“ říká manažerka Martina. Ačkoli většině žáků nebylo osmnáct let, mohou v rámci praktického vyučování s alkoholem nakládat.

FILMOVÁ ZÁTĚŽOVÁ ZKOUŠKA

Když La Hospoda otevřela, rovnou ji čekala drsná zátěžová zkouška. O několik dní později začínal Mezinárodní filmový festival Karlovy Vary ročník 2019, během kterého praskaly podniky ve švech. „Bylo to divoké, ale zvládli jsme to. Žáci byli naštěstí ochotní pracovat i přes prázdniny v podobě brigády, takže jsme neměli nouzi o personál, který je nutné během festivalu minimálně zdvojnásobit,“ říká manažerka Martina Borýsková.

Pak přišel covid a dva omezené ročníky festivalu. Kvůli pandemii koronaviru poklesl i zájem o Střední školu stravování a služeb. V roce 2020 se kvůli tomu podalo o třicet procent méně přihlášek než v předchozích letech. „Naštěstí mají Karlovy Vary dlouholetou tradici lázeňství a pohostinství, což jistě také pomohlo k následné opětovné stabilizaci,“ říká Martina.

Nyní čeká La Hospodu formálně čtvrtý, ale teprve druhý plnokrevný ročník filmového festivalu. A dá se čekat, že restaurace bude zase plná od dopoledne až do noci.

KACHNA, BURGER I ŽEMLOVKA

Jaké jsou hity restaurace La Hospoda?

Z víkendové nabídky ochutnejte vyhlášené přes noc pečené kachní stehno na pivě podávané s červeným zelím na víně s jablky, domácím bramborovým a kynutým knedlíkem za 295 korun. Příznivci hovězího ocení oblíbený – v průběhu celého týdne servírovaný – burger La Hospoda s cibulovoslaninovou marmeládou, salátem coleslaw a hranolky za 295 Kč nebo hovězí svíčkovou na smetaně podle Rettigové, domácí kynutý knedlík a brusinky na portském víně za 245 Kč.

Jako dezert určitě vyzkoušejte jablkovou žemlovku La Hospoda s jablkovým kompotem a šlehačkou za 119 korun. Malý hlad zažene krémová cibulová polévka s pečenými žampiony, koprem a zastřeným vejcem za 69 Kč.

Hladinku ležáku Pilsner Urquell dostanete za 55 Kč, za stejnou cenu je i řezané.

Na obědovém menu byla v druhém červnovém týdnu například rajčatová polévka s bazalkou za 45 korun. Bramborové knedlíky plněné uzeným masem, zelí a smažená cibulka stály 159 Kč.

Více na lahospoda.cz

Ceny odpovídají vydání článku v červnu 2022.