Speciální krémová česnečka se zde podává nejčastěji. Stejně tak vyhlášený candát nebo čokoládový koláč, který pro rodinný podnik peče jeho sousedka. A víno si zde hosté objednávají více než pivo. Pokud máte předsudky, patrně byste něco takového ve dvacetitisícové východočeské Chrudimi nečekali. A přece tamní restaurace U Paluků nabízí krásné prostředí historického centra a vynikající kuchyni. A nejde o jedinou větev rodinného podnikání, založeného Davidem Palukou.
Kdysi v devadesátých letech si chtěl David Paluka – zakladatel dnes vyhlášené chrudimské restaurace U Paluků – otevřít vlastní podnik. Byla z toho maringotka, kterou postavili na chrudimské náměstí. Pojízdný café bar s plastovými stoly a slunečníky.
Maringotka odstartovala podnikatelskou cestu Davida Paluky, která vedla přes různé peripetie až k rodinnému podniku, kam dnes směřují lidé z celého kraje. Hosté jezdí za nevšední krémovou česnečkou, salátem s grilovaným sýrem, pečenou řepou a akátovým medem. Nebo za candátem s jemnou máslovou omáčkou a čokoládovým koláčem „torta tenerina“.
Ale zpátky na začátek.
Z MARINGOTKY PO DISKO
David Paluka se pohybuje v gastronomickém prostředí už od dětství. „V patnácti jsem začal brigádami v hospodách a nastoupil na střední hotelovou školu,“ vzpomíná pětačtyřicetiletý rodák z Chrudimi a táta tří dětí. Jeho práci v gastronomii přerušila jen roční vojenská služba, po které devět měsíců pracoval jako vedoucí směny jedné chrudimské restaurace. Jenže pochopil, že chce mít něco svého.
„Rozhodl jsem se přitáhnout maringotku, šlo o nejmenší možnou investici. Stála sto osmdesát tisíc. Já měl jen sto, tak jsem musel sehnat společníka, kterým se stal můj spolužák ze střední. Jeli jsme pro ni do Kutné Hory, kde sloužila jako šatna zedníkům,“ vzpomíná David Paluka. „Předělali jsme ji, udělali jsme k ní dřevěné pódium, kam jsme umístili čtyři slunečníky a plastové stolky se židlemi, tehdy se nic jiného sehnat nedalo.“
Gastronomičtí průkopníci se v maringotce potýkali s řadou překážek. „Jako první v Chrudimi jsme pořídili kvalitní kávovar, ale nikdo to neznal, takže jsme denně vařili akorát sedmdesát turků a třicet překapávaných káv, espresso ještě nikdo nepil,“ říká David Paluka. Dalším problémem bylo, že vedení města se nejprve maringotka na historickém náměstí nezamlouvala. „Tak jsem nafotil, jak maringotka vypadá, ale sehnal jsem i fotky podobného pojízdného občerstvení například z Paříže a za všemi devíti členy městské rady jsem šel zvonit na zvonek, vysvětlovat náš koncept a ukázat jim příklady toho, jak dobře to vypadá a funguje jinde ve světě. Dnes si to nedokážu představit,“ říká restauratér.
Podruhé žádost prošla a obchodní partneři mohli v květnu 1998 začít provozovat na tu dobu originální gastronomický koncept. Zatím šlo o sezonní záležitost, v zimě bylo zavřeno a pracovalo se jinde. S maringotkou zvládli dvě léta, pak se začali rozšiřovat: brzy provozovali klasickou kavárnu a také letní bufet na plovárně. K tomu přibyly dvě pizzerie a diskotéka, tedy několik podniků s pětatřiceti zaměstnanci dohromady. V roce 2008 jim ale došlo, že v takovém zápřahu nemohou dál pokračovat, takže si nechali pouze disko klub a kavárnu Na Podsíni, kterou dodnes provozuje Palukův někdejší společník. David Paluka nicméně získal důležitý kapitál pro další rozvoj.
DŮM U RŮŽE
Chrudimskému podnikateli se vždy líbil dům s číslem popisným 30 ve Filištínské ulici v historickém centru. V devadesátých letech zde provozoval pan Růžička oblíbený podnik Dům U Růže, zároveň byl i majitelem nemovitosti – dodnes bydlí v domě vedle restaurace. Po něm převzal provoz jeho zeť, který vedl restauraci pod novým názvem Dalibor až do roku 2013. Poté se pan Růžička rozhodl objekt prodat.
První jednání mezi ním a Davidem Palukou nevyšla, do značné míry kvůli ceně. Teprve po půl roce, kdy byla restaurace stále na prodej, se sešli podruhé. Cena byla tentokrát příznivější a David Paluka dům získal.
Původně měl ovšem s nemovitostí jiné plány. Restaurace se totiž nachází v přízemí a její kuchyň v prvním patře, což nejprve nedávalo podnikateli smysl. Tak chtěl restauraci pronajmout a v horních částech objektu vytvořit bydlení pro svoji rodinu. Ale vše dopadlo jinak. Po kompletní rekonstrukci objektu se Palukovi rozhodli vzít si restauraci pod svá křídla a z obytných částí vytvořit stylové apartmány. „Dělali jsme novou střechu, podkroví, instalace, vlastně zůstaly jen obvodové zdi,“ vypráví David Paluka. Protože jde o historickou budovu, na rekonstrukci dohlíželi památkáři, i přes omezení nakonec trvala jen osm měsíců. Velký podíl na tom měl syn Daniel, který ukončil střední ekonomické lyceum v nedalekých Pardubicích.
„Měl jsem romantické představy, kam se všude podívám, protože na vysokou školu jsem jít nechtěl, ale místo toho jsem po maturitě dostal do ruky palici a kladívko,“ směje se dnes sedmadvacetiletý Daniel. „Já měl tehdy s gastronomií jen chabé zkušenosti z jedné tátovy pizzerie, kde jsem během studia brigádničil,“ vypráví mladík.
V dubnu 2015 zahájil David Paluka provoz a jeho syn do něj rovnou naskočil. Práce v gastronomii Daniela postupně chytla tak, že plány na cesty po světě šly k ledu. Podniku se totiž začalo okamžitě dařit. Zájem hostů v létě 2015 způsobil, že restaurace se stávajícím počtem personálu nestíhala. „Dokonce jsme začali zdražovat, abychom trochu zmírnili zájem lidí, ale ani to nefungovalo. Místo zamýšlených dvaceti porcí přes oběd jich bylo sto dvacet,“ říká podnikatel.
Restaurace se rychle stala oblíbeným místem nejen chrudimských obyvatel, ale také lidí z Pardubic a turistů. V takovém tempu fungovala až do první vlny pandemie v roce 2020. „Na čtrnáct dní jsme tehdy zcela zavřeli,“ vzpomíná David Paluka. „Nechtěl jsem ani nic dávat do krabičky,“ říká podnikatel, který dlouho zastával přístup, že jídlo se má jíst ideálně hned po uvaření. „Ale rodina mě přesvědčila,“ popisuje. Nakonec byl spokojený, protože do krabiček servírovali jen obědy a rodina měla po dlouhé době zase čas na sebe. Nyní uznává, že i díky krabičkám si restaurace udržela své kmenové hosty a „krabičková etapa“ jim alespoň pokryla režijní náklady. „Mně konečně začal život a já jsem si užíval, že mám volné víkendy,“ říká David Paluka.
Pandemie také způsobila, že se z restaurace stal opravdu zásadně rodinný podnik. Někteří pracovníci odešli, nastoupila však manželka Davida Paluky: ta do té doby pracovala jako provozní kuchyně v chrudimské školce a do restaurace chodila jen pomáhat. V té době už provozovali i zmíněné apartmány, nacházející se jak v domě nad restaurací, tak i v patrech protějšího domu, který rodina posléze také koupila. „Máma se začala starat zejména o chod apartmánů a administraci našeho podnikání,“ říká syn Daniel.
DEVÁTÁ PIZZERIE
„Mám pocit, že nejoblíbenějším jídlem je krémová česnečka, tu nesmíme nikdy stáhnout z menu,“ mluví Daniel Paluka o snad největším hitu. Dodává nicméně, že pravidelní hosté mají rádi salát s grilovaným sýrem z mlékárny paní Černilové z Licibořic. „Podáváme jej s pečenou řepou a akátovým medem, který je součástí medovohořčičného vinaigrette,“ říká Daniel. Často se objednává také candát s jemnou máslovou omáčkou beurre blanc a čokoládový koláč „torta tenerina“, který pro restauraci a ubytované hosty peče již pět let sousedka, dcera původního majitele – pana Růžičky.
Mezi dodavateli farmářských surovin je například pan Kasal z Vysočiny se svými červenými bramborami nebo Burkoňovi z Vlčnova s rajčaty. Bylinky používá restaurace vlastní, uvidíte je kolem sebe, když se posadíte na venkovní barokní terase.
Zajímavé je, že u Paluků převažují objednávky vína nad pivem. Nejen tichého, ale i šumivého, které se zde nebojí rozlévat po skleničce. Na první příčce stojí francouzský crémant, šumivé víno vyrobené stejně jako šampaňské, avšak nikoli původem z oblasti Champagne. „V létě boduje také německý Riesling, v zimě naopak plné italské Primitivo. Nechybí ani nabídka moravských vín, mezi kterými vede Sauvignon a Rulandské šedé,“ říká manažer Daniel.
„Žádná láska není tak opravdová jako láska k jídlu,“ napsal irský dramatik a nositel Nobelovy ceny G. B. Shaw – a právě jeho citát stojí na vývěsní tabuli domu číslo 30 ve Filištínské ulici, kde restaurace U Paluků sídlí. Druhým poznávacím znamením podniku je červená markýza a prádelní šňůry natažené z oken do protějšího domu. Visí na nich, kromě spodního prádla, také italská vlajka. V přízemí onoho protějšího domu, který – jak už bylo řečeno – také patří rodině, totiž nyní najdete kus Neapole…
Pizzerie, kterou se rozhodli vybudovat v přízemí domu číslo popisné 22, je vlastně také důsledkem covidu. Pizzu lze totiž rozvážet i prodávat z okýnka, i když je lockdown. V Chrudimi už šlo o devátou pizzerii, ale podnikatel vsadil na styl, který tam dosud nikdo nenabízel – neapolskou pizzu. „Nechtěl jsem v přízemí domu původně nic dělat. Chtěl jsem to nechat dětem, aby si s tím později naložily podle svého, tak jsme tam měli sklad. Ale pochopil jsem, že během covidu je hlad po take-away jídle, tak se nám najednou prostor pro něco takového hodil,“ říká David.
Inspirovali se s manželkou v Plzni, kde byli se známými na výletě a v tamní Da Pietro ochutnali neapolskou pizzu. Od té doby zákazníkům vysvětluje, jak se liší neapolská od „klasické“ italské pizzy. Těsto je prý vláčnější, díky mnohem delší časové náročnosti přípravy také lehčí, a tedy i stravitelnější, navíc se peče na vyšší teplotu po kratší dobu. „Jde o mnohem komplikovanější technologii. Těsto fermentujeme čtyřiadvacet hodin, ale díky tomu, že se vkládá do pece rozpálené na 440 stupňů, je pizza za minutu a půl hotová,“ říká podnikatel, který si nechal dovézt pec z Itálie a rozhodl se používat výhradně italské suroviny. Jen prý kvásek je český.
Pizza Paluka otevírala po několika měsících příprav v lednu 2021. Tedy otevírala, přicházela zrovna nejsilnější vlna nákazy a pizzu bylo možné pouze rozvážet nebo prodávat z okýnka. Rodina si nejprve najala italského kuchaře, zajistila mu bydlení a zařídila mu pomocníka – studenta hotelové školy Jakuba Kubáče. Nakonec se ukázalo, že to Ital s prací v Chrudimi nemyslel zas tak vážně – po krátké době odjel. Příležitosti se však chopil právě šikovný Jakub, který zrovna dokončil školu: pizzu má dodnes na starosti. Neapolská pizza byla trefou do černého a hosté si ji oblíbili. K ní Palukovi vytvořili obchůdek s italskými surovinami, které – navzdory vyšším cenám – lidé s nadšením kupovali.
DALŠÍ POMOCNÍCI
Obě restaurace se, jak je to dnes v oboru obvyklé, potýkají s nedostatkem personálu. „Naštěstí nám v restauraci zůstali dva skvělí kuchaři, kteří u nás začínali jako učni. Čtyřiadvacetiletý Jiří Svatuška a jednadvacetiletý Jiří Štefka, kluci z nedaleké vesnice, kteří se v kuchyni ničeho nebojí a nemají problém experimentovat. Zbytek jsme museli nějak zvládnout vlastními silami,“ říká David. I proto nominoval syna Daniela do kompletní správy restaurace U Paluků a on sám se s manželkou a mladým pizzařem Jakubem stará o fungování pizzerie, která má své vnitřní i venkovní sezení.
Pomáhat nicméně začínají další potomci: devatenáctiletý Adam a šestnáctiletá Antonie. Oba sice studují anglické gymnázium, ale Adam už občas pracuje po boku Daniela u Paluků a Antonie se zas točí kolem rodičů v pizzerii. Do obou podniků chodí navíc na pátek a sobotu pomáhat brigádníci. Oba jsou otevřeny od úterý do pátku až od pěti hodin, v sobotu od jedenácti, v neděli a v pondělí mají zavřeno. „A funguje to! K tomu dvakrát v roce na deset dní odjedeme pryč,“ pochvaluje si hlava rodiny David Paluka, že se naučil odpočívat.
TELECÍ, STEAK, CANDÁT A RYZLINK
Co nabízí chrudimská restaurace U Paluků
V srpnu jste mohli jako předkrm za 179 Kč ochutnat třeba Vittelo Tonnato – plátky pečeného telecího masa, tuňákovou majonézu, kapary, neapolský chléb. Vyhlášená je krémová česnečka s pečenou šunkou, chlebovými hranolky a sýrem Gran Moravia za 99 Kč. Mezi hlavními chody – co do oblíbenosti – vítězí filet z candáta, pyré z pečeného květáku, beurre blanc, cherry rajčata za 359 Kč a také trhané listové saláty s grilovaným sýrem z Licibořic za 259 Kč. V nabídce nechybí ani hovězí a vepřový steak. Na závěr můžete vyzkoušet čokoládový koláč „torta tenerina“, slaný karamel, krém z mascarpone, ovoce, za 109 Kč.
Skleničku pfalzského suchého Rieslingu od Markuse Pfaffmanna dostanete za 95 Kč.
V sesterském podniku Pizza Paluka stojí neapolská pizza prosciutto cotto (rajčata, sýr Fior di Latte, šunka od kosti, bazalka, extra panenský olivový olej) 249 Kč.
Oba Palukovy podniky mají otevřeno od úterý do pátku od 17 hodin, v sobotu již od 11 hodin, v neděli a v pondělí je zavřeno.
Ceny odpovídají vydání článku v září 2022.
Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.
