fbpx
Na jídlo s Reportérem

Naše příští michelinská hvězda. Kuchařka Kristína Nemčková.

79

Kuchařka Kristína Nemčková nastupuje příští týden do kodaňské restaurace Geranium – v současnosti nejlépe hodnocené restaurace světa se třemi michelinskými hvězdami.

Kdyby tušila, jaký jsem právě vyťukal titulek, jistě se ohradí: „Vždyť jsem na začátku!“ Ano, je jí dvacet jedna let, ale na začátku není. Úspěšnou kuchařkou chtěla být Kristína Nemčková vždycky, v sedmnácti (!) vyhrála soutěž MasterChef. Pak vydala úspěšnou kuchařku, honorářem zaplatila školné na londýnské škole kuchařského umění Le Cordon Bleu, a když získala diplom, nastoupila ve stejném městě do michelinské restaurace Story. Nadšeně míří výš a výš: „Ale musím přiznat, že první dva měsíce ve Story jsem si po návratu z práce vždycky pobrečela.“

Koncem příštího roku plánuje zavřít jedna z nejslavnějších restaurací na světě, kodaňská Noma. Překvapilo vás to?

Vlastně tomu rozumím… Předně musím říct, že Nomě fandím, zajela jsem si tam v sedmnácti po MasterChefovi – aspoň část finanční výhry jsem si chtěla užít po svém.

Na jídlo s Reportérem

Vzpomínáte, kolik jste do toho výletu investovala?

Ve třech restauracích jsem tehdy nechala útratu asi šedesát tisíc a Noma byla nejdražší, ale když jste blázen do jídla jako já, na cenu za takových okolností příliš nekoukáte. Noma symbolizuje novodobou gastronomii, posunuje ji dál, když do ní vejdete, je to obrovské wow. Neřekla bych, že mají nejlepší jídlo na světě, ale jdete tam i kvůli zážitku a vědomí toho, jaké revoluční myšlenky za Nomou stojí – však vás taky pořádně provedou a vidíte třeba laboratoře, kde vymýšlejí nová jídla.

Pořád mají plno. Jak tedy rozumíte tomu, že chtějí končit?

Chtějí končit jen s klasickou restaurací, jídla budou vymýšlet dál… Dosáhli všech úspěchů a hvězd, kterých se v gastru dosáhnout dá, tak chtějí udělat další krok. Nepochopila jsem jenom vysvětlení šéfkuchaře Reného Redzepiho, že prý to není udržitelné z hlediska finančního, protože v Nomě pracují většinou stážisti, kteří dělají všechnu méně významnou práci a klidně budou dřít čtvrt roku zadarmo… Takže tohle se mi nezdá, ale být na místě Redzepiho a dokázat s restaurací všechno, co jsem chtěla, taky se zamýšlím nad tím, kudy dál – kde by se tak dala zbourat další hranice.

Co jste v Nomě jedla?

Měli zrovna vegetariánskou sezonu a experimentovali s plísní, kterou známe třeba ze sýrů. Takže jsem dostala třeba bílou plísní obalený zelený chřest: skvělý!

Aha… Spousta lidí by byla zklamaná, nebo dokonce znechucená.

Rozumím tomu. Kdybych vám teď naservírovala jídlo z Nomy, aniž byste to věděl, ohromený nejspíš nebudete, i když chuťově to je výborné. Jak říkám: je dobré aspoň tušit, jak je tahle restaurace vizionářská.

Stává se, že vás nějaký světově vyhlášený podnik naopak hodně zklame?

Nejsem náročná, takže pokud jdu do náhodné restaurace, kam jsem si složitě neplánovala cestu, a neutratím tam tisíce korun, nemívám žádná očekávání. Pokud ale vyrazím cíleně do podniku s vysokým hodnocením, začnu být kritická – a nevnímám jen to, jak vypadá jídlo, jestli je teplé a správně chutná, ale zároveň pozoruju práci kuchařů, čistotu v kuchyni, prostě aspekty, které normální hosté přehlédnou. A někdy zklamaná jsem. Stávalo se mi to i v Londýně.

Můžete být konkrétnější?

Teď jdu na tenký led, protože zmíním podnik, který má mezi českými kuchaři zvuk: populární jednomichelinku Lyle’s. Znala jsem ji už z vyprávění, takže byla jednou z prvních, kam jsem v Londýně zašla. A cena jednoduše neodpovídala tomu, co jsem dostala na talíř, ani atmosféra nebyla ničím výjimečná. Tehdy jsem začala chápat, že je v Londýně hromada michelinských restaurací, ale tím spíš se tam můžete spálit.

 

JDE MI TO, ODCHÁZÍM

Sama jste donedávna pracovala v restauraci Story, která má hvězdičky dvě. Jak dlouho vlastně?

Byla jsem tam třináct měsíců.

A na jaké pozici jste začínala?

Na té nejnižší, což je commis chef. V cukrářské sekci.

Vy jste i cukrářka?

To si o sobě nemyslím, ale aspoň jsem to v Londýně studovala společně s vařením a ve Story zrovna potřebovali člověka na cukrářskou sekci. Nejdřív na mě dohlížel sous chef, vlastně zástupce šéfkuchaře, protože jsem se učila a dělala hodně chyb, ale po čtvrt roce jsem cukrářskou sekci převzala a měla na starosti.

Nebylo vám líto, že jste pořád u sladkého?

Ne pořád, ale prvních sedm měsíců. A ano – byl to jeden z důvodů, proč jsem z restaurace nakonec odešla. Tak dlouho to trvalo z toho důvodu, že k nám skoro každý týden někdo nový přišel, ale vydržel přesně týden; prostředí Story je psychicky i fyzicky náročné. K mojí smůle se dobrý cukrář do takových restaurací shání úplně nejhůř.

Proč se jim tam nechce?

Mnohem raději si vyberou kvalitní cukrárnu nebo pekárnu, kde se můžou vyřádit… Po půl roce jsem zašla za šéfkuchařem, že už všechno zvládám, trochu se nudím, neposouvám, tak začal opravdu naléhavě hledat náhradu, ale ještě mi dal na starosti vymyslet dezert: „Když se ti povede, dáme ho na menu.“ A tím mě na další měsíc chytře zabavil.

Co jste vymyslela?

Šéfkuchař přišel s nápadem zakomponovat brambory – odvíjelo se to od receptů z první světové války, kdy nebyly peníze ani spousta surovin, zato brambor dost, takže se z nich dělaly dezerty. Nakonec mi z toho vyšel bramborový koláč s čokoládovou pěnou; uvnitř byl karamel, taky bramborová zmrzlina, bramborová drobenka a výrazný olivový olej. Konečně jsem mohla kreativně spolupracovat přímo se šéfkuchařem a na menu se to dostalo, což je docela úspěch na člověka, který se za cukráře nepovažuje.

A pak jste mohla přejít na jinou pozici?

Dva měsíce mě zaučovali ve studené sekci, což jsou třeba studené předkrmy, amuse bouche, snacky a podobně, ale napevno jsem tam pořád nepatřila, a tak jsem nakonec podala takovou předběžnou výpověď. Až tehdy mě konečně přesunuli na jednu z nejtěžších sekcí, garnish, což jsou vlastně přílohy, ale spadají pod to i některá samostatná jídla.

Třeba?

Tak třeba jsem tam dělala noky zmixované se žabími stehýnky; a vlastně všechno teplé, kromě ryb, masa a nějakých extra důležitých omáček. Šéfkuchař mě na tu pozici přesunul s tím, ať si rozmyslím, jestli chci opravdu odejít, a já před sebou viděla dva scénáře: buď zase začnu dělat spoustu chyb a nebudu zvládat, to bych zůstala. Nebo mi garnish section půjde, což bude důkaz, že nadešel čas posunout se dál. Byla jsem nervózní, protože v téhle pozici už jste u sporáku hned u servisního pásu, je to větší adrenalin než cukrářská sekce, najednou opravdu vaříte, musí to odsýpat, šéfkuchař na vás pořád něco volá… Jeho i mě samotnou překvapilo, že jsem po pár dnech pochopila systém a hodně mě to bavilo. Což ale paradoxně znamenalo, že musím odejít, protože už neudělám velké pokroky.

Ještě vám přece zbývala poslední výzva, hlavní jídla!

To jo. Ale měla jsem v čerstvé paměti, jak dlouho trval posun z cukrářské sekce, a moc nevěřila, že bych se k hlavním jídlům mohla dostat v dohledné době.

Můžu se zeptat, jak vás platili?

Ke konci jsem měla pozici chef de partie a brala něco málo přes dva tisíce liber.

Čekal jsem víc.

A to si uvědomte, že třeba za ubytování jsem dávala sedm set padesát. S tím jsem ale počítala, protože v michelinkách vás platí hlavně zkušeností – makáte šestnáct hodin denně nikoli proto, abyste zbohatl, ale proto, abyste si jednou třeba založil vlastní úspěšnou restauraci.

 

NABILA JSEM SI ČUMÁK

Vraťme se k těžkým začátkům ve Story: jaké jste dělala chyby?

Podle mě dokážu docela objektivně ohodnotit sebe samu a vím, na jaké jsem úrovni. Ano, vyhrála jsem MasterChefa, vydala kuchařku, prošla si prestižní londýnskou školou, ale dobře jsem věděla, že mi ta nejdůležitější věc chybí: pořádná praxe. Byla to zvláštní situace, protože k pohovoru jsem šla se zdánlivě nabušeným životopisem, ale opak byl pravdou. Neměla jsem extra velké sebevědomí a jenom doufala, že snad už můžu být připravená na reálnou praxi, protože stres jsem znala z MasterChefa… Stejně jsem si dost nabila čumák a první dva měsíce každou noc po práci brečela.

Byl na vás šéf tvrdý?

Sous chef – jmenuje se Stephen. Někdy jsem měla pocit, že to zachází až do šikany, protože nejsem člověk, na kterého se musí vysloveně křičet, stačí mi všechno v klidu říct a já to pochopím. Na druhou stranu ale samozřejmě chápu, že v takovém tlaku lidé občas vybuchnou, a že když děláte chyby, nějak za ně pykat musíte. Nedají vám rákoskou, nevyhodí vás, ale občas si řev užijete; což ovšem není nejhorší.

Nejhorší je co?

Když třeba celý tým musí ve dvě ráno válet těsto na chleba, protože jsem ho předtím já dvakrát neupekla správně.

To se stávalo?

Jo. Právě s chlebem jsem měla zpočátku největší potíže.

Chleba byl záležitostí cukrářské sekce?

Byl – každý den jsme museli připravovat těsto a válet ho do perfektních dvanáctigramových kuliček. Pak se jich šest spojilo, vlastně to připomíná housku. Chuť je výborná, přidává se do toho hovězí lůj, ale já dlouho nenacházela jistotu a občas mi například dobře nevykynul. Vám by asi chutnal, ale ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci tohle nestačí.

Proč vám nikdo nepomohl?

No to je právě to!

Co?

Ten důvod, proč jsem nejdřív nesnášela sous chefa Stephena – o kterém dnes zpětně vím, že mě toho strašně moc naučil, a upřímně si ho vážím. Stephen měl zvláštní styl výuky, prostě nehnul prstem. Můžete jídlo klidně třikrát pokazit, ale on neukáže, jak to má být, neudělá nic za vás. Dokud se to sami nenaučíte, budete chybovat… V tu chvíli jsem to nechápala a ptala se proč, jsme přece tým! Doteď vlastně nevím, jestli ten chleba sám uměl, na cukrářskou sekci dohlížel poprvé, ale dělal to správně, protože po třech měsících se ve mně něco zlomilo. Pak už se najednou nehroutíte, spíš přemýšlíte: oukey, takže zbývá tolik a tolik času, co s tím teď můžu udělat? Netruchlíte, nepanikaříte, jednáte – to pro mě byl naprosto zásadní posun.

Co přesně Stephen udělal, když se vám nepodařil chleba?

Vyhodil ho do koše a řekl, ať začnu odznova. Při druhém neúspěchu občas zvýšil hlas, ale pak třeba najednou zjistíte, že už nemáte mouku nebo vajíčka, a to se opravdu naštval – pamatuju, jak jsem před půlnocí utíkala deset minut do obchodu pro chlebovou mouku. A proto každý den přemýšlíte: Stojí mi to za to? Půjdu ještě zítra do práce? Jste psychicky vyčerpaný.

A nakonec jste se skamarádili?

Opravdu jsem mu vděčná, i když na druhou stranu mě děsí možnost, že se začnu chovat jako on. Například nedávno jsem vařila v Singapuru, nebyla úplně spokojená s kolegy a až těsně před hrozícím výbuchem jsem zastavila: Ty jo, vždyť já se měním na svého sous chefa, musím se uklidnit!

Ve Story občas hosté slyšeli křik z kuchyně?

Někdy jsem měla pocit, že to jinak není možné; ale pracovní kuchyně, kde probíhají přípravy, je naštěstí dole. V té servisní a otevřené, kam vidí hosté, fungují ohledně hluku striktní pravidla. Správně byste měli slyšet jenom pokyny šéfkuchaře nebo sous chefa, následované jednohlasnou a důraznou odpovědí: Yes, chef… Například zavírání šuplíků nebo ledniček hosté slyšet nesmí. Už při lehkém ťuknutí po vás šéfkuchař hodí pohledem, ať dáváte pozor, k čemuž má několik důvodů.

Například?

Když si ve stresu vyšetříte vteřinu navíc a zavíráte šuplík opatrně, přinutí vás to zůstat soustředěný. Hluk taky signalizuje, že se brzy něco rozbije, a my tam měli drahé věci, třeba originální talíře vytvořené jenom pro nás. No a hlavně jde o hosty, kteří si mají všímat servisu a jídla. Kdyby upadla miska v kuchyni, strhne to jejich pozornost jinam, což se snažíme eliminovat.

Upadlo vám občas něco?

Jednou jsem upustila všechny skleněné talířky, do kterých jsme servírovali jeden ze snacků. Vytvořil je pro nás umělec ze Singapuru, a když jsem připravovala studenou sekci, rozbily se mi sotva hodinu před servisem. Samozřejmě jsme našli řešení a servírovali v něčem jiném, ale tohle vás trápí hodně.

Co říkal šéf?

Šéfkuchař a zároveň majitel Story se jmenuje Tom Sellers. Kdyby viděl, že člověk něco rozbije a není mu to líto, určitě řve, u toho bych rozhodně nechtěla být, ale v mém případě nikdo nezařval, kuchyně naopak úplně ztichla. Příšerná chvíle! Sama jsem si tak nadávala, že ostatní pochopili – na tu není třeba křičet. A když přišla zásilka náhradních talířů, nazvali je po mně: Kristina’s plates.

Byl šéfkuchař Tom Sellers důvodem, proč jste si Story vybrala?

Jedním z hlavních. Otevřel si ji jako devatenáctiletý, brzy dostal michelinskou hvězdu, po pár letech druhou, jeho jméno je čím dál populárnější. Během covidu založil i cateringovou firmu, která vaří pro velké značky. Kontrakt má například s Rolls-Roycem, se závody formulí 1 a třeba já se díky němu loni dostala na Wimbledon, kde jsme vařili pro čtyři sta VIP hostů denně. Mimochodem, právě v těchto dnech Tom na půl roku Story zavírá, bude ji přestavovat. I potom se do ní vejde jenom něco málo přes třicet hostů, ale ti se během večeře budou různě posouvat – projdete například i kuchyní, drink si dáte na balkoně a tak dále.

Má Tom Sellers svůj jasný rukopis?

Už koncept restaurace je zajímavý, protože host neví, co za menu ho čeká. Číšník nebo servírka vám položí několik otázek, které můžou vypadat náhodně, ale vlastně jde o to, jaké máte chuťové preference nebo naopak alergie. S těmito informacemi jde servis za šéfkuchařem a ten vytvoří menu speciálně pro vás… No a jinak je podle mě Sellersovým rukopisem i vtip a hravost.

Jak si mám představit vtipné nebo hravé jídlo?

Mají tam například amus bouche jménem Storeo, což je narážka na Sellersovu nejoblíbenější sladkost: Oreo sušenky. Vypadá to skoro stejně, ale těsto je ze spáleného sena – to jsem připravovala já a vypadala u toho vždycky jako kominík – a uvnitř náplň z kozího sýra… Nebo vám číšníci v průběhu večeře postaví doprostřed stolu svíčku, zapálí ji a odejdou. Až po chvíli se vrátí s chlebem a vysvětlí, že je ta svíčka z hovězího loje a chleba si máte namáčet do kapajícího vosku. Což je super, i chuťově, a přitom hrozně jednoduché.

Takže jde hodně o detaily. A co třeba výběr muziky, i to je v takové restauraci věda?

Hudba hraje důležitou roli; to je jedna z věcí, které jsem se ve Story naučila. Dvě hvězdy neznamenají jen skvělé jídlo a servis, ale hodně záleží i na osvětlení nebo právě na hudbě, která o restauraci vždycky něco říká. Ve Story vidíte nažehlené bílé ubrusy a naleštěné stříbrné příbory, ale do toho vám rapuje Kanye West a podobné věci, které jsou s luxusem v kontrastu. Je to cool. Nemusíte se cítit špatně, když přijdete v džínách. A jedna zajímavost: po večeři hosté nedostanou jenom vytištěné menu, ale taky seznam písniček, které za ty dvě až tři hodiny hrály.

Je ve špičkové gastronomii běžné, že se kuchaři prosadí tak brzy jako vy?

Dvacetiletých kuchařů je hodně, ale můj příběh je neobvyklý v tom, jakou cestou kráčím. Například ten sous chef a dnes i kamarád Stephen makal v restauracích od patnácti, to je typické. Hodně takových teenagerů to zpočátku moc nebaví, ale postupně práci začnou mít rádi, jsou lepší a lepší, získávají vyšší pozice. Zatímco já nejdřív získala popularitu a teprve teď buduju kariéru. Na rozdíl od většiny ostatních jsem ale odmalička věděla, že jinou profesi nechci.

Od kolika let?

V deseti jsem si tím byla stoprocentně jistá. Už tehdy jsem měla vysoké cíle a touhu dát do toho všechno.

 

DO TŘICÍTKY VE VLASTNÍM

Tím hlavním cílem je, předpokládám, vlastní restaurace. Mohla by se podobat londýnské Story?

To snad ani ne, do Story jsem šla kvůli něčemu jinému.

A to?

Hlavně kvůli vysokým nárokům. Znalci gastra vědí, že pracovně ve Story není jednoduché prostředí, spousta lidí odtamtud poměrně brzy uteče, a mně bylo jasné, že tuhle atmosféru potřebuju zažít. Proto tipuju, že teď už pro mě nebude problém nastoupit kamkoli jinam. Tom Sellers se netají ambicí získat třetí hvězdu a já věřím, že se to za pár let povede.

Vy po michelinské hvězdě toužíte?

Sním o úspěšné restauraci. Když se poštěstí, tak s hvězdou, ale hlavně chci být šťastná a k tomu postačí, když s ní budu spokojená. Hvězdu nutně nepotřebuju, ale je to od dětství nastavený cíl, který mě pohání.

Kdy byste chtěla otevřít?

Určitě do třicítky.

A mají už vaše představy jasnější kontury?

Myslím, že vsadím na českou a slovenskou kuchyni. Odrazím se od vlastních kořenů, i když to nebude úplně tradiční formou. Víte, já kdysi studovala rok v Americe. Teď jsem strávila dva roky v Londýně, mám už něco procestováno, ale i když cizinci občas vědí, kde Česko nebo Slovensko leží, nemívají žádnou představu o našem jídle. Navštívili třeba Prahu, ale žádné si nevybavují, což je škoda, protože potenciál máme.

Takže by ta vaše restaurace měla být doma, nebo v cizině?

Ideálně za hranicemi, ale uvidíme.

Zkoušela už jste vařit české jídlo náročnějším cizincům?

Nedávno jsem měla tuhle možnost v Singapuru, kde jsem připravovala několik večeří vždy pro dvacet hostů, převážně Singapurců.

Proč jste je vlastně zajímala?

Singapurská agentura mě představovala jako vítězku MasterChefa, což už bych chtěla změnit. A servírovala jsem sedmichodové menu inspirované českou kuchyní, třeba svíčkovou na smetaně, ale netradičně.

V čem se lišila od svíčkové, kterou všichni známe?

Maso se nedusí, ale je na způsob steaku. Karlovarský knedlík je opečený na másle, takže křupavý a uvnitř vláčný. Zeleninové pyré, které chutná přesně jak ta stará dobrá svíčková, a potom silná hovězí omáčka, která všechno propojí.

Od začátku letošního roku máte volno. Vyhovuje vám to?

Vůbec, cítím příznaky stresu, potřebuju už pracovat. Rozeslala jsem životopis všude možně po světě.

A rýsuje se něco?

Možná. Teď v únoru odjíždím směr Kodaň, kam mě pozvali na pár zkušebních dnů do dvou restaurací, z nichž jedna je momentálně celosvětově nejlépe hodnocená: tříhvězda jménem Geranium. A potom se okamžitě přesunu na dva týdny do Slovinska, kde mi šéfkuchařka Ana Roš nabídla čtrnáctidenní zkušebku ve dvouhvězdě Hiša Franko. Tak jsem zvědavá, kde si vzájemně víc sedneme – každopádně dost možná už brzy skončím ve Slovinsku nebo Dánsku.

Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Prosím, vyplňte toto pole.
Prosím, vyplňte toto pole.
Zadejte prosím platnou e-mailovou adresu.
Chcete-li pokračovat, musíte souhlasit s podmínkami