Nedá sa, dá sa, nejlepší sa dá Pražákům

Začalo to tím, že jsem si kdysi na festivalu v rumunském Banátu oblíbil kapelu Vasilův Rubáš. Nemohl jsem si tenkrát nevšimnout, že oba její členové, jak Vasil, tak i Petr Rubáš, mají přátelský vztah k alkoholu, protože pili tamní višňovku po litrech. Později jsem zjistil, že hlavně Petr má ještě výrazně silnější vztah k vínu. Teď sedím v jeho nové Degustéce a po dvou hodinách ochutnávání musím uznat: „Ty ze mě, Petře, na stará kolena uděláš vinaře.“

Když před rokem vyrazil na společné turné s Vasilovým Rubášem můj přítel Xavier Baumaxa, po pár koncertech hlásil: „Petr vozí na každej koncert několik vzorků moravskýho vína, pokaždý jinýho, občas je dokonce červený, ale řeknu ti, že zatím ani jedno nebylo zlý…“

Což jsem ještě pustil druhým uchem ven, ale letos v červnu mě osud svedl s Vasilovým Rubášem na večírek v českokrumlovském hotelu Růže a ráno mě vzbudila esemeska od Petra: „Neviděl jsi náhodou moji šavli?“

Chvíli jsem bezradně mžoural, ta slova mi nepřipadala vyloženě nesmyslná, znáte ta bolavější rána, že jo…

A potom jsem si vzpomněl: Vždyť on tam sabrážoval lahve vína, sekal jim hrdla, navíc vypadal, že to nedělá prvně!

„My teď s mojí Irenkou otevíráme menší, ale snad i jedinečnej podnik v Holešovicích,“ nadhodil poté, co objevil šavli za pianem: „Až půjdeš v Praze kolem, zastav se.“

A já teď kolem jdu. Kolem kostela svatého Antonína, kolem kina Bio Oko, a těsně pod ním to je.

Degustéka Neznámí vinaři.

Za barem stojí Petr, který vypadá mnohem seriózněji než na takřka punkových koncertech a zcela punkových večírcích (jen teda má strup na spánku), a jeho žena Irena, která se každým dnem rozsype. „Bude to Antonín,“ prozradí, což dává vzhledem k onomu blízkému kostelu smysl.

A smysl dává i to, že se Degustéka těchto dvou pozdních třicátníků nachází právě v Holešovicích, vůbec nejhipsterštější z pražských čtvrtí. Kdekoli jinde by sousedi spíš uvítali solidní sudové víno, dvojku za čtyřicet korun, ale tady v Holešovicích je výhodou nabízet po půldeckách víno sice o trochu dražší, ale skoro neznámé, a vždycky přinejmenším zajímavé: Máte dnes oranžové? No tak výborně!

SBOHEM, PLZÍNKY!

Ti dva spolu žijí už osmnáct let. Holešovická sousedka Hana Třeštíková o nich natočila jednu epizodu časosběrného dokumentu Manželské etudy, a proto není tajemstvím, že jejich vztah prošel krizí, Petr a Irena se málem rozešli.

Teď jsou ale v pohodě, mimo jiné díky vínu: „Vlastně jsme konečně našli téma, které nás spojuje, protože víno máme strašně rádi oba.“

Irena byla vždycky ta zodpovědnější, Petr bohém, a trochu poznat je to pořád:

„Neškrábej si tu ránu na hlavě,“ říká mu, „budeš tam mít jizvu!“

„Mně se jizvy líbí,“ směje se Petr, který o minulém víkendu upadl po koncertě. „To víš,“ vysvětluje mi, „hráli jsme společně s mojí srdcovou Znouzectností, tak jsem to neflákal…“

Teď ale vážněji: oba dva jsou výjimečně schopní.

Irena školí lektory jógy a ještě donedávna dělala finanční manažerku ve firmě Seznam (teď už nemůže, rodí), Petr pracoval ve velkých reklamních agenturách (teď už nemůže, stará se o víno).

Ona zápasila s poněkud složitější pubertou, která vyvrcholila v sedmnácti letech stěhováním do Francie: „Původně jsem odjela na tři měsíce, ale vrátila se až po dvou letech, a to jen proto, že jsem se mezitím seznámila s Petrem. Za ty dva roky jsem se každopádně naučila pít víno ke každému obědu, ke každé večeři, a šampaňské pak k dezertu; to byla běžná součást francouzského života. Víno patří k jídlu, čehož jsem se pak rozhodla držet i v Česku, a Petr se postupně přidal.“

I Petr Rubáš má předpoklady k tomu, aby se vyznal v gastronomii, protože například jeho dědeček před půl stoletím zakládal mezinárodní přehlídku GastroPrag a šéfoval kuchyni v tehdy novém hotelu InterContinental. „Tím pádem se u nás fantasticky jedlo, a protože byl děda pedant, tak i stolovalo,“ překvapuje mě Petr, kterého jsem opravdu vždycky považoval spíš za pankáče.

„Vždyť jo,“ směje se, „ale co se týče gastra, tak to bereme s Irenkou vážně. Například před pár dny jsme šli do Alcronu na brunch a všechno bylo bezvadný, jen neměli dobrý bílý víno. Požádali jsme o druhou lahev, ale v obou byla stejná vada, takže jsme to šéfkuchaři Romanu Paulusovi řekli, a on tu zpětnou vazbu ocenil. Prý má zrovna someliéra na dovolené, a proto bude muset zjevně začít ochutnávat víno v práci sám…“

Rubášovi dnes už vínu bezesporu rozumí, přechutnali tisíce různých vzorků, ale zajímavé je, že Petr byl až do svých třiceti let přece jen spíše pivař (ono taky není snadné být v českých hudebních klubech vinařem). „Miloval jsem pivo a miloval jsem taky sladký,“ vzpomíná, „ale nebylo mi nejlíp – často jsem míval rýmu a pálila mě žáha. Irena navrhla, ať zkusím vypustit lepek a cukr, což zabralo, najednou mi bylo mnohem líp, ale znamenalo to výrazné omezení piva. Nejdřív jsem přešel na střiky, a pak jsme začali pravidelně jezdit na jižní Moravu…“

Nacházíme se v době zhruba před pěti lety, kdy se, aniž to kdo tušil, začala rodit značka Neznámí vinaři i tahle holešovická Degustéka, v níž jsem se právě dostal k vínu, které v kategorii „nejlepší poměr cena – výkon“ vyhlašuju mistrem přinejmenším Evropy (neskutečné Chardonnay barrel 2018 od vinaře Zbyňka Osičky, které leželo rok v barikovém sudu, chutná vanilkově a lahev stojí necelé tři stovky, takže objednávám karton).

DO BARMY SE NELETÍ

Sami říkají, že až donedávna byli kancelářskými krysami. Oba jsou rodilí Pražáci, ale hlavně Irena si z poměrně pochopitelných důvodů zamilovala jižní Moravu, hlavně Mikulov a Valticko – není sama.

I když u ní to je vážné.

Věří, že se do Mikulova odstěhují na stáří, což jí manžel nerozmlouvá.

„Tahala mě tam na cyklovýlety, z čehož jsem nebyl dvakrát nadšenej, protože kolo je pro mě jenom prostředkem, kterým se má jezdit odněkud někam. A tak jsme vymysleli, že to budou vyjížďky po vinařstvích, začali jsme samozřejmě ochutnávat a napadlo nás, že bychom tenhle koníček mohli nějak prakticky zužitkovat.“

Oba rozumí počítačům, reklamě, dovedou točit pěkná videa, a tak přemýšleli o tom, že by vinaře začali představovat na blogu a jejich lahve nabízet v e-shopu.

„Měla to být taková ta středně velká a dobrá vinařství, která ovšem v Praze stejně moc našich kamarádů nezná, dejme tomu Sonberk. Pak nám ale došlo, že taková vinařství žádný začínající blog nepotřebují, a přišel nápad druhý: Zaměříme se jenom na špičkové mikrovinaře, které v Praze nezná z našich přátel snad vůbec nikdo.“

A pak šlo všechno jednodušeji, než si vysnili.

Před třemi lety vyrazili na svatomartinské slavnosti právě do Mikulova a přednesli svou myšlenku prvnímu malému vinaři, který je zaujal, konkrétně Miroslavu Raušovi. „Jemu se to hned zalíbilo a začal nám cpát lahve: Tak je ochutnejte, předveďte je těm svým kamarádům a uvidíte – a ne, nic mi za to neplaťte!“

Postupně objevili na jižní Moravě další dobré týpky; dnes Petr s Irenou spolupracují s tuctem tamních mikrovinařů. I když „spolupracují“ je špatně zvolené sloveso, oni s nimi hlavně kamarádí: „To byla naše počáteční dohoda,“ vysvětluje Irena: „Chceme jen víno, které bude výjimečně chutnat nám oběma, a od lidí, kteří jsou nám oběma sympatičtí. Stalo se třeba, že jsme přijeli za vinařem, který měl vynikající naturální víno, přesně pro nás, ale celou první hodinu si pořád jen na něco stěžoval, tak jsme to dopředu vzdali. Já znám Petra dobře – a vím, že by z něj taková spolupráce vysávala energii…“

Petr je šoumen, dovede pointovat historky, Irenu baví studovat, a s touto výbavou začali pořádat degustace. Nejdřív jenom u nich ve vnitrobloku, a když se ukázalo, že přátelé chtějí repete, bylo třeba důstojnější místo: a oni si ho našli rovnou ve Šternberském paláci na Hradčanech. „Rozhodli jsme se, že omezíme kapacitu na třiadvacet osob, a vždycky bylo vyprodáno.“

Ani si toho pořádně nevšimli, najednou měli ke svému normálnímu zaměstnání ještě jedno navíc – kromě degustací vína od jejich „Neznámých vinařů“ se rozjel i e-shop s lahvemi.

Jenže Ireně zůstala i jóga.

A Petrovi koncerty.

Loni na podzim už byli unavení.

Mimo jiné i z toho, že ve Šternberském paláci nejsou svými pány a občas tam dostane jiná akce přednost před jejich degustací.

A tak si chtěli odpočinout.

Našetřili na měsíční dovolenou v Barmě, plánovali tam vyrazit koncem roku, ovšem plány rozbila náhoda.

Petr vzpomíná: „Hledali jsme místo, kde bychom mohli pořádat degustace kdykoli, a já si loni před Vánoci všiml, jak tady v Holešovicích pod Biem Oko zavírají dva kluci svoji vinotéku; takovou tu klasickou, převážně na sudovku. Irena řekla, ať tam zavolám, a byl jsem první, kdo volal…“

Irena: „Takže jsme se museli rozhodnout, jestli našetřené peníze investujeme do Barmy, nebo sem. Původně jsme totiž chtěli zdejší prostory jenom vymalovat. Neměli jsme žádný pořádný plán, nic vymyšleného ani spočítaného.“

Petr: „Což ke mně sedí, ale k Irence vůbec.“

Irena: „Nakonec jsme všechno zrekonstruovali, takže nás to stálo jako rok v Barmě… A já navíc letos v únoru otěhotněla.“

Petr: „Na to, jak je rok 2020 zlej, si já teda stěžovat nemůžu. Přinesl mi Antonína, Degustéku, a snad s Vasilem do Vánoc vydáme i naši třetí desku…“

Kvůli koronaviru neotevřeli podnik na jaře, ale až začátkem léta. Nestěžovali si. „Aspoň jsme tu rekonstrukci mohli udělat pořádně. Skoro všichni tehdy zůstávali doma, tak jsme víno rozváželi po Praze – v životě jsme takový zájem nezažili. A taky jsme si během jara rozmysleli, že tenhle náš podnik nebudeme mít jenom na řízené degustace, ale otevřeme normálně pro veřejnost.“

Petr kvůli tomu opustil zaměstnání v reklamce.

„A já mu teď na mateřské pomáhat nepřestanu,“ říká Irena: „Malej Antonín bude tak trochu vyrůstat mezi lahvemi vína; a jeho první životní výlet povede pochopitelně na jižní Moravu.“

Čili tam, kde jsou už stejně jako doma.

Když hraje Vasilův Rubáš koncert na Moravě, Petr vyráží den předem a odjíždí den po koncertě, aby mohl obejít pár vinařství. Někdy se přidá i Vasil; oba dva berou své partnerky. A občas se dokonce stane, že si Vasilův Rubáš mezi vinicemi zahraje.

„Fantastický vinař Jirka Kopeček, od kterého tady mimochodem máme to oranžové víno – jen ochutnej, je to výlet na Mars! – nabídl, ať mu pokřtíme šumivé víno zvané pet-nat koncertem na náměstí ve Valticích. A byla z toho ostuda, protože já byl jako obvykle rozjařenej a omylem jsem tu červenou perlivku vystříkal nejen na všechny okolo, ale taky na bílou fasádu historického domu, u kterého jsme hráli. Drobná a střízlivá partnerka Jirky Kopečka, Máša, se v tu chvíli chytla za hlavu a oznámila, že se stěhuje. Skutečně odešla, ale po chvíli se vrátila s Pálavou 2015 a hadrem, na který ji nalila a přejela tu fasádu. Najednou skvrna začala mizet, protože tohle je starý trik – přejedeš červené bílým… Dobře to dopadlo, ale komedie jako kráva!“

KDYŽ ŽIVOT DÁVÁ CITRONY

I pet-nat samozřejmě nabízejí ve své degustéce, na což si občas stěžuje jejich holešovická sousedka Natalie Krištůfková, baletka Národního divadla: „Proč mi to děláte? Vy nevíte, kolik berou baletky? Dokud jste tady neotevřeli a nezatáhli mě na degustaci, byla jsem spokojená s vínem ze samoobsluhy za osmdesát korun, dělala jsem si z něj celkem solidní střiky…“

U Rubášů v podniku to chodí tak, že pokud není degustace (účast stojí čtyři sta korun, zákazník ochutná třináct vín), může kdokoli zajít a ideálně ochutnat osm vín, která jsou právě otevřená – od půldecky nejsuššího po půldecku nejsladšího. „A pak je celkem běžné,“ popisuje Petr, „že si odnese domů lahev toho, co mu zachutnalo nejvíc.“

Vinárna je jen pro pětatřicet lidí, takže nejde o žádný velký byznys, na domek v Mikulově Rubášovi hned tak nevydělají. S tím se ale počítalo: „My chceme v první fázi opravdu hlavně ukázat lidem v Praze, že nemá moc smysl, aby si kupovali zahraniční víno za dvě stě korun v supermarketu, když můžou za stejnou cenu koupit lepší z Moravy; navíc šetrně připravované, bez chemie, takže jim i ráno bude dobře…“

Pochybovače napadne, jestli Rubášovi skutečně dostávají nejvyšší možnou kvalitu, ale dostávají.

Nejenom proto, že mezi své vinaře zapadli, ale taky z toho důvodu, že už přestalo platit staré, rádobyvtipné heslo: Dá sa, nedá sa – a dá sa Pražákům.

Dnes je to spíš naopak, mladí Pražáci mají na Moravě pověst dobrou.

Poznali spoustu slušných vináren, navštívili vinařství ve světě, vyznají se.

Navíc chtějí objevovat nové chutě, a v tom se shodují s mladou generací moravských vinařů, kteří stále víc experimentují a nabízejí dříve nevídaná vína, což připomíná současnou pivní scénu (až na to, že u vína je rejstřík možností ještě širší než u piva).

Což hraje Rubášům do karet – na rozdíl od přísnosti ministra Prymuly.

Tihle manželé ale mají skutečně optimistickou povahu. „Když ti život dává citrony,“ poznamená Petr, „tak z nich udělej limonádu, ne? Jestli na podzim nebudou degustace, tak holt zase budu zájemcům víno rozvážet. A že budou zavřené kluby? No co,“ škrábe si vesele strup: „Tak aspoň s Vasilem dotáhneme dřív do konce tu novou desku…“