Neměl jsem sílu personálu odporovat, teď si dělám věci podle sebe

U Štěpána je malá šumavská hospoda, která se do širšího povědomí dostala v roce 2009 díky televiznímu pořadu Ano, šéfe! Majitel hospody Štěpán Ruda už roky zažívá nevídaný boom, čelí však i velkým očekáváním a ostré kritice. K tomu se přidala pandemie covidu a také jeho vlastní velké plány. Roky dřiny, nejistoty a ambicí se nedávno nasčítaly a v jeden moment Rudu zavalily – až musel zavřít.

Pár kilometrů od Sušice už patnáct let provozujete restauraci postavenou na hovězím z vašeho vlastního bio chovu. Letos v květnu jste po osmiměsíční pauze znovu otevřeli. Jak se vám daří?

Musím říct, že po dlouhé době si to tady užívám a dělám si to podle sebe.

A dřív jste si je podle sebe nedělal? Vždyť je to váš podnik…

Měl jsem tady v kuchyni partu kluků, kteří mě docela válcovali.

Jak to?

Poslední roky jsem si řešil svoje vnitřní věci a neměl moc sílu personálu odporovat. Nechal jsem je to tady vést, ale nebylo to úplně ono.

Vloni na podzim jste se rozhodl, že hospodu zavřete. Udělal jste to znenadání, nebo jste měl čas si to promyslet?

Už nějakou dobu, asi tak dva nebo tři roky, jsem cítil, že to není dobré. Bylo čím dál jasnější, že z toho pracovního kolotoče budu muset alespoň na chvíli vystoupit. Byl jsem ve své práci moc ponořený a neviděl na ní už vůbec nic pozitivního. Můžeme se bavit, co všechno dalšího to ještě způsobilo nebo k tomu dopomohlo, což byl covid, nedostatek personálu, stát, který nám spíš házel klacky pod nohy, než aby nám pomohl, anebo nás alespoň nechal být.

Bylo i přesto těžké říct: zavírám?

Určitě. Jenže mě prostě najednou zradilo tělo, takže nic jiného než zavřít mi ani nezbývalo. Bylo to ve chvíli, kdy jsem už opravdu všechno viděl jen negativně, a to byly skutečně nepříjemné stavy… Musel jsem to začít řešit. To, jestli znovu otevřu, jsem nechal osudu. Vloni na podzim jsem vůbec nedokázal říct, jak to bude dál.

A kdy nebo jak přišlo rozhodnutí, že zase otevřete?

Pokud máte velkou rodinu, musíte ji nějak uživit. Zároveň to rozhodnutí znovu otevřít přišlo ve chvíli, kdy jsem se už cítil líp a chtěl něco dělat. Začal jsem si to tady vylepšovat, proměnil jsem trochu interiér, natřel nově židle a stoly, změnil osvětlení, udělal nové menu…

Jaké?

Konečně jsem si dal na menu třeba burger s gorgonzolou, cibulovou marmeládou a zauzenou majonézou a s hranolky, což jsem vždycky chtěl, ale všichni v kuchyni mi to pokaždé rozmluvili…

Proč?

To už ani nevím. Každopádně jsem si nikdy nedokázal bouchnout do stolu a říct, že to tak prostě chci.

Plesnivý sýr a hranolky nebyly dostatečně vysokou gastronomií do restaurace s takovým renomé?

Zřejmě, ale já už vysokou gastronomii stejně dělat nechci. To byl dlouho můj problém: stále jsem se za něčím honil a pořád jsem chtěl dělat všechno líp a ještě líp. Chtěl jsem dělat třeba víc degustací, tedy menu, kde bude víc malých porcí. A měl jsem ještě spoustu dalších nápadů. Ale letos jsem si řekl: Štěpo, stačí, když to prostě bude dobrý a jednoduchý, na talíři stačí tři věci, víc není potřeba vymýšlet, na to už se vykašli.

Co jste letos ještě změnil?

Zrušili jsme meníčka a dneska máme všechno napsané jen na tabulích. Vyhovuje mi to, protože je to variabilní, můžeme to lehce přepsat. Je tu tedy šest nebo sedm tabulí, které se různě přenáší, aby si je hosté mohli přečíst. Někdo se tomu směje, někomu to vadí, ale mně se to líbí.

Zůstaly vám naopak nějaké plány, které jste měl už dřív a stále jste se jich nevzdal?

Chtěl bych jednou udělat to, že restaurace bude vařit v menším objemu, a tady v zahradě by se postavilo ubytování. Glamping (spojení klasického kempování s přednostmi hotelů) je dneska trendy a mně se to hodně líbí. Této představy se držím. Ale samozřejmě na to potřebujete peníze…

JSTE VIDLÁK

Je jasné, že lidé, kteří k vám přijdou, mají s ohledem na to, jakou pověst máte, vysoká očekávání. Čtete třeba internetové recenze od hostů, kteří vás navštívili?

Ty nečtu. Ale zrovna včera mi přišel moc hezký mail. Dotyčný mi psal, že jsem vidlák a že moje manželka, která teď obsluhuje na place, se pořád jen blbě směje.

Jak to snášíte?

Dřív jsem to hodně prožíval. Myslel jsem si, že musím mít sto procent spokojených hostů, což samozřejmě není reálné. To už teď vím. Prošel jsem nedávno takovým terapeutickým výcvikem a ten mi hodně pomohl. Mimo jiné jsem se naučil jednat s lidmi na rovinu a věci v sobě nedusit.

Je naopak něco, co se tady za ty roky nemění?

To, že chceme vařit z hovězího a taky že tu máme zahradu, ze které vaříme. To jsou dva pevné stavební kameny.

Zmiňoval jste svou ženu, pracuje tady s vámi?

Loni, když už jsem na tom nebyl dobře a nemohl jsem tady být, byla v restauraci často a zjistila, že má tu práci ráda. Jak mi včera přišel ten mail, tak tam stálo, že to není žádná servírka. Ale podle nemusíte být kdovíjaký profesionál, sem se to ani nehodí. Samozřejmě musíte na place ovládat základní věci, ale to stačí. A mám radost, že sem teď o prázdninách začala chodit i naše patnáctiletá dcera. Nevím, jestli tady bude chtít jednou pracovat, ale jsem nadšený, že teď ji to baví. Je fajn vědět, že to není celé jen na mně.

Asi není úplně snadné najít někoho, kdo by vás zastoupil a mohl to tady alespoň na chvíli vést…

To moc nejde. Ať chcete nebo ne, každý bude fungovat trochu jinak než vy sám. Jsme rodinný podnik, nikdo tomu nedá to, co my. Je to logické a nikomu to nelze vyčítat. Nasazení zaměstnanců bude vždycky jiné než vaše…

RADY OD POHLREICHA

Nelze nezmínit zásadní moment vašeho podnikání, což bylo vaše účinkování v televizním pořadu Ano, šéfe!. Zdeněk Pohlreich jezdil po českých hospodách, trávil v nich čas v kuchyni i na place a radil hospodským, jak mají se svým podnikáním naložit. Vídáte se s ním dneska ještě někdy?

Nevídáme se, ale na natáčení vzpomínám rád. Štáb byl moc fajn a se Zdeňkem jsme si hodně rozuměli, lidsky jsme si sedli.

Tehdy to bylo tak, že vás oslovil štáb, nikoli vy je. Je to tak?

Ano, ale to byla náhoda. Scénáristka byla kousek od nás v restauraci na zámku Kněžice a číšník jim dal na nás tip. My už jsme tou dobou měli naši hospodu rozjetou, měli jsme i dost rezervací, lidi sem chodili rádi, už jsme vařili z hovězí z našich krav…

Vaši rodiče tady tehdy provozovali kemp, chyběla tu ale hospoda, a vy jste se rozhodl ji otevřít. Jste vyučený kuchař, prý jste ale do té doby nikdy nevařil…

Nevařil. Chtěl jsem, ale nikdy to nevyšlo. Těšil jsem se, jak budu vařit na vojně, jenže jsem měl řidičák na náklaďák, takže jsem místo vaření jezdil. Po vojně jsem pak zkoušel hledat místo v kuchyni, ale v jedné mi po třech měsících zaplatili pět tisíc a v druhé mě dali místo do kuchyně na plac. Když jsme pak tady v kempu chtěl otevřít hospodu, nesehnal jsem kuchaře, a tak jsem musel začít vařit sám.

A po roce od otevření přijel Zdeněk Pohlreich. Byl jste z něho nervózní? On dokázal říkat věci hodně bez servítek, alespoň na kameru…

Nervózní jsem nebyl. Tehdy jsem byl v šíleným fofru. Staral jsem se o hospodu, o farmu, měli jsme malou dceru…

Jak jste vnímal jeho rady, kterých nebylo málo?

Všechno, co řekl, jsem hltal a postupně i po letech mi docházelo, v čem všem měl pravdu. Třeba ty tři ingredience na talíři, jak jsem o nich před chvílí mluvil, to mi říkal už tehdy on.

Pamatuji si, že jste s ním hodně řešil ceny vašich jídel. Nutil vás zdražit, překonat váš stud a nechat si za svoji práci zaplatit…

Je pravda, že to byl můj velký problém. Všechno jsem to tehdy odhadoval. Říkal jsem si, že víc než 150 korun mi za hotovku mi nikdo nezaplatí, takže jsem víc nechtěl, i když jsem na tom tratil.

Když jsem s vámi mluvila před šesti lety, říkal jste, že necháváte ceny jídel stanovovat manželku. Dneska už vám to jde?

Teď už to jde. Když se podívám, co všechno tu děláme a kolik úsilí to stojí, kolik je za tím práce, třeba jen postarat se o zahradu… tak mi dochází, že i když je jídlo dražší, stejně stále neodpovídá vynaložené energii. Když máte na stole cuketu, znamená to, že musíte udělat sazeničku, zorat pole, hnojit, natáhnout plachty, plít. Zrovna včera jsem vyplel celou bylinkovou zahrádku. A zároveň je potřeba vydělat i na to, abyste mohla do podniku čas od času zainvestovat.

Umíte odpočívat?

Moc ne, bohužel. Pořád se to učím. To mám po rodičích, kteří tady na statku vždycky pořád jen pracovali. Když mám volno, říkám si, že bych sem přece jen měl zajít a pomoct jim. Někdy sedím v obýváku, nic nedělám a jsem z toho fakt nervózní…

Nepomáhá vám třeba někam odjet?

To samozřejmě pomáhá, zrovna teď na víkend mě žena někam bere, ale nevím kam, bude to překvapení. Dřív se mi ale stávalo, že už u támhletoho plotu, když jsem se odněkud vracel, mi začalo být špatně. Všechno to na mne hned padlo, což už se teď naštěstí neděje. Samozřejmě ale není jednoduché se v takovém nastavení udržet, protože problémům se samozřejmě nevyhnete. Někdo vám nepřijde do práce, někdo se tu pohádá… Ale snažím se udržet si radost z práce i tohoto místa, to je teď můj hlavní cíl.

Štěpán Ruda (1977)

Vyrůstal na Šumavě. Do dvanácti let žil s rodiči v obci Pařezí, pak se přestěhovali o kousek dál, na statek prarodičů ve Vojeticích u Sušice. Dnes je zde biofarma a taky vyhlášená hospůdka U Štěpána. Původním záměrem bylo vařit pro návštěvníku kempu, který tu funguje. Od počátku bylo cílem být co nejvíc soběstační pro zásobování kuchyně a mít ekologický bio chov. Průlomové pro podnik bylo v roce 2009 odvysílání televizního pořadu Ano, šéfe!. Štěpánova žena Zdeňka v restauraci také pracuje. Mají čtyři děti.