Pivo, chleba, jídlo, těšte se!

Šéfkuchaři mají zkušenosti z vyhlášených podniků a michelinských restaurací a starají se o hospodu spojenou s pekárnou. Vepřový jazyk, tatarák, grundle, plzeň, domácí slaný koláč – to mimo jiné nabízí podnik U Kalendů v Praze u Vltavy. Před otevřením loni v listopadu tam příznačně visel nápis Pivo, chleba, jídlo, tešte se!. Honza Všetečka a Sláva Grigoryk navazují ve své gastronomii na legendární podskalskou putyku i jejich oblíbenou Kodaň, obklopenou vodou.

Po příchodu vám na stole přistane čerstvý chléb s domácím máslem; peče se a vyrábí přímo tady, v hospodě. Je zde výčep s tankovou plzní. Skrz opravdu velkou výlohu vidíte na Vltavu, na protilehlé straně se nachází vitrína, v níž jsou párky, slanina a další uzenářské výrobky – a za ní je otevřená kuchyně a pekárna, kde se vyvaluje jedno z těst na pšenično-žitný nebo žitný chléb, croissanty se plní žloutkovým krémem, obalují mandlemi nebo se zadělává na kynuté buchty. Máte skoro tendenci zvednout se od stolu a přiložit ruku k dílu.

„Stíráme rozdíly mezi kuchyní a pekárnou – jedno se prolíná s druhým. Kuchaři zpracovávají včerejší chleba, pekaři si půjčují neobvyklé suroviny,“ zní jeden ze sloganů restaurace U Kalendů na pražském Rašínově nábřeží, která otevřela loni v listopadu. Tedy otevřela. Vlastně se tak trochu obnovila – veřejně se totiž hlásí k tradici legendární pražské hospody.

KOUPEL NAD RÁNEM

„Napadlo mě, že u nás pod Vyšehradem otevírá v pět ráno uhlířská hospoda U Kalendů. Jenže otevírala až v šest. Bylo léto, už světlo a já při pohledu na Vltavu zatoužil po studené vodě. Tak jsme sešli na nábřeží, svlékl jsem se do naha a skočil tam,“ vzpomínal na tah s budoucím prezidentem, tehdy ještě disidentem Václavem Havlem písničkář Jaroslav Hutka v knižním rozhovoru Pravděpodobné vzdálenosti.

Příběh hospody U Kalendů jde ovšem ještě podstatně hlouběji do historie. Dům svou dnešní podobu získal v roce 1911 a první písemná zmínka o restauračním podniku pochází z roku 1922; jde však o pozvánku na jednu z akcí, které se zde často konaly – hospoda tedy zjevně fungovala již před tímto rokem. Jméno se váže ke starému podskalskému rodu vorařů, kteří dopravovali po Vltavě dřevo, z historických pramenů ovšem není zřejmé, zda Kalendovi hostinec přímo založili, či zda byl po tomto starém podskalském rodu vorařů pouze pojmenován.

V hospodě se setkávali lidé různých společenských vrstev. Kvůli tomu, že hospoda U Kalendů otevírala již v šest hodin ráno, mířili do ní jak uhlíři a popeláři po směně, tak ti, kdo se vraceli z nočního flámu. Chodilo se tam na dršťkovou polévku s křupavými rohlíky, na guláš nebo tamní specialitu – grundle z mřenek mramorovaných, které se kdysi z Vltavy lovily sítky a cedníky. Grundle jsou ostatně v nabídce i dnes, o čemž ještě bude řeč. „Ctíme tradici bývalého pověstného hostince U Kalendů. K tomu všemu jsme dostali dopis od pravnuka voraře Kalendy, který nyní žije v Americe, ve kterém nám děkuje, že jsme to převzali,“ říká šéfkuchař Honza Všetečka, jenž se o gastronomii podniku patřícího do sítě Ambiente stará spolu se Slávou Grigorykem, druhým šéfkuchařem, respektive šéfpekařem.

UKRAJINA

Na menu lze nalézt mimo jiné i smažené kuře Kyjev. Sláva Grigoryk má totiž ukrajinské kořeny. V deseti letech se s mámou přestěhovali do Česka, z příbuzných už zůstal na Ukrajině jen strýc, který i nyní, po začátku Putinovy agrese, žije v západní části země – v Ternopilu. „Strejda má kvůli problémům se srdcem částečný invalidní důchod, takže nemusel narukovat. Víme, že je zatím v pořádku a že z domova nechce odcházet,“ říká. „Tato válka je podle mě absurdní záležitostí šílence, který napadl svobodnou zemi, která se chce otáčet k demokracii, nikoli k diktatuře,“ dodává čtyřicetiletý Sláva a doufá, že válka co nejdříve skončí a nevinní lidé na obou stranách budou co nejrychleji v bezpečí.

Vraťme se nicméně k jeho kuchařské dráze. Za to, že se vydal na tuto cestu, může kamarád Radek, který se rozhodl vyučit kuchařem: Sláva ho následoval. Po získání výučního listu vystřídal více míst, pracoval i v jedné z restaurací sítě Potrefená husa. Z role kuchaře na šéfkuchaře přešel ve vyhlášeném podniku Kampa Park, který pro něj byl zásadní ještě z jednoho důvodu – potkal se v něm se svým dnešním parťákem, třiačtyřicetiletým Honzou Všetečkou.

Sláva v Kampa Parku strávil čtyři roky. Následovala zkušenost z restaurace Aromi slavného – v Praze působícího – Itala Riccarda Lucqueho a také z Havana Baru, kde si vyzkoušel práci s ingrediencemi a kontakt se zákazníky z jiného úhlu, z pozice barmana. Nakonec se dostal do sítě Ambiente, založené Tomášem Karpíškem.

NOŽE A KODAŇ

Honza Všetečka pochází z Jesenice u Sedlčan, kde jeho rodiče pracovali v Nožířském výrobním družstvu KDS Sedlčany. Maminka, jejíž rodina měla statkářské kořeny, navíc ráda a dobře vařila. Tím Honzu odmalička inspirovala, takže se i přes nesouhlas otce přihlásil na hotelovou školu v Příbrami. Po různých štacích začal pracovat v již zmíněné malostranské restauraci Kampa Park a společně s jejím šéfem Markem Raditschem odjel v roce 2009 reprezentovat Českou republiku na prestižní mistrovství světa kuchařů Bocuse d’Or do francouzského Lyonu a skončil tam čtrnáctý: zároveň získal kontakty pro zahraniční stáže.

Následovala tudíž cesta do Londýna, po ní se vrátil do Česka, a než si našel v Praze podnájem, bydlel u svého kamaráda Slávy. Nastoupil do podniku v hotelu Four Seasons, který vedl Andrea Accordi: ten jako první šéfkuchař restaurace v Česku, respektive v celé střední a východní Evropě, získal michelinskou hvězdu. Honza v této restauraci strávil dva a půl roku a poté ještě jednou vycestoval na zahraniční stáž. Tentokrát do michelinské restaurace Rossellinis hotelu Palazzo Avino na pobřeží kousek od Neapole.

Po návratu z Itálie dostal zajímavou zakázku – která ovšem nesouvisela s jeho kuchařskou kariérou, ale s činností vážící se k rodinné tradici, tedy k profesionálnímu broušení nožů, čemuž se Honza dodnes věnuje společně s mámou. Brusičské služby si u něj objednala restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise: jeden ze dvou českých podniků, které mají dodnes michelinskou hvězdu a jež patří do sítě podniků Ambiente. Šéfkuchař La Degustation Oldřich Sahajdák se přitom Honzy Všetečky zeptal, zda by se svými kuchařskými zkušenostmi nechtěl jít do Ambiente pracovat. V roce 2015 se stal spolu s Janou Bilíkovou kreativním šéfkuchařem této sítě radícím jejím podnikům, jako posila se pak do týmu dostal na jeho doporučení právě kamarád Sláva.

Kartami ale zamíchala pandemie, prostory restaurací se v březnu 2020 pro hosty uzavřely. Vzhledem k tomu, že Sláva měl za sebou stáže v pekárnách Mirabelle a Andersen & Maillard v dánské Kodani, odešel péct chleba do podniku Ambiente Pane Nuovo na náměstí Republiky: pekařina ho začala vysloveně bavit. A Honza Všetečka se dostal do fáze, kdy měl pocit, že už ho role kreativního šéfkuchaře nenaplňuje a že by se rád vrátil zpátky do kuchyně. Zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek brzy nato Slávovi s Honzou ukázal prostor bývalé hospody U Kalendů v Praze. „Tomáš chtěl ten prostor zachránit a navázat na jeho hospodskou tradici. My dva jsme zase byli nakažení Kodaní, jejím všudypřítomným pohledem na vodu, tak jsme místu začali říkat malá Kodaň a rozhodli se, že do toho půjdeme,“ vzpomíná Sláva.

OD SRDCE A SUROVĚJI

Během rekonstrukce bylo na dveřích napsáno „Pivo, chleba, jídlo, těšte se!“. Koncept i role v budoucím podniku byly od samého začátku jasné a pandemie to pouze potvrdila. „Chleba se bude péct vždycky, krize nekrize,“ shodují se Honza se Slávou, kteří k sobě pro řízení podniku mají ještě Adama Nováka, dlouholetého manažera dalšího podniku Ambiente, konkrétně Brasileira U Zelené žáby. Všichni mají, jak je to pro podniky sítě typické, v restauraci podíl.

„Cílem bylo vytvořit otevřenou hospůdku s pekárnou, kde se bude vařit poctivé jídlo, péct kvalitní kvasový chléb, točit skvěle ošetřené tankové pivo a všechno bude přiznané,“ říká šéfkuchař Všetečka. Raději než o restauraci mluví o podniku – navzdory restauračnímu servisu – jako o hospodě. „Je nám blíže hospůdka tím, co děláme, a chceme zůstat při zemi, i proto, že ctíme tradici bývalého pověstného hostince U Kalendů,“ dodává.

Interiér restaurace navrhl architekt Rudolf Netík. Měl za úkol zkombinovat původní hospodský ráz podniku s pekárnou. Prostor se mu podařilo provzdušnit a propojit s ulicí a nábřežím. Výhled je až na železniční i Palackého most – a také Smíchov na druhé straně řeky. Architekt vycházel z fotografií někdejší hospody i z vlastních vzpomínek na původní podnik.

Navázat na odkaz předchozí hospody se povedlo i v menu. Mezi jídly nechybí dršťky ani již zmíněné grundle, které však už nepochází z Vltavy. „V Česku už mřenky bohužel skoro vymizely. Grundle by sice bylo možné připravovat z potočních rybek, ale otestovali jsme je a nesedly nám, tak je dovážíme z Francie,“ říká Honza. Smažené grundle se u Kalendů podávají pěkně křupavé a konzumují se celé s tím, že si je navíc můžete pokapat citronem a namáčet v majonéze s koprem.

Příprava menu nebyla bez peripetií. První seznam jídel dokonce Honza Všetečka zahodil. „Přišla k nám stará garda kuchařů z Ambiente a já se jich ptal, co si o jídle myslí. Řekli mi, že jsou trochu zklamaní, protože od nás čekali větší ,surovost‘. Tak jsem přišel domů, roztrhal menu a začal jsem znova. Řekl jsem si, že to menu musí jít od srdce. Kluci v kuchyni byli v šoku, když jsem ráno přišel s úplně jiným jídelákem. Najednou tam byl jazyk, mozeček, uši… Ale ono to začalo fungovat,“ popisuje začátky Honza, jehož vzorem je styl vaření Ferguse Hendersona z michelinského podniku St. John v Londýně: ten se hlásí ke konceptu, kdy se ze zvířete spotřebovává všechno „od čumáčku po ocásek“, a vyznačuje se zálibou ve vnitřnostech a dobrém chlebu.

TAPAS NA LÉTO

Spolumajitelé o kuchyni u Kalendů mluví jako o české kuchyni s twistem, která je postavena na tradičních surovinách typických pro naši zemi, ale s nádechem nevšednosti.

Honza nezanevře na vepřový jazyk a uši, Sláva zase na grundle, topinku s uzeným morkem a již zmíněné kuře Kyjev. Říkají, že do pokrmů odráží své kořeny a proto začali čerpat inspiraci i od svých maminek. Slávova se podílí na ukrajinských jídlech a Honzova na zavařování.

Postupně by chtěli hostům nabízet vlastní chlazené a zavařené produkty k nákupu s sebou. Zatím najdete v chladicí vitríně produkty od řeznictví Naše maso ze sítě Ambiente a od několika českých farmářů.

„Poskládali jsme skvělý tým lidí. Včetně řezníka a obsluhy je nás asi třicet a vím, že se na ně můžu spolehnout a doma s klidným pocitem vypnout,“ říká Honza o týmu složeném napůl z mužů a žen, původně lidí z Ambiente i mimo tuto síť.

V podniku je, jak už bylo řečeno, otevřená kuchyň i pekárna. „Chceme, aby lidé viděli, jak náročná je cesta, kterou každá surovina prochází, a co všechno je potřeba s ní udělat, aby se dosáhlo výsledku, který nakonec dostanou na stůl. Třeba uvařit prasečí hlavu je zdlouhavý proces, na kterém se podílí mnoho lidí. I to je naše obhajoba v případě, když někdo namítne, že máme vyšší ceny,“ říká Honza a dodává, že záměrem bylo vytvořit podnik, který bude pro všechny.

Celkem se ke stolům posadí sedmdesát lidí, ale Honza se Slávou chtějí s příchodem jara postavit ven lavice, aby se i ti, kdo si přijdou jen pro čerstvé pečivo z pekárny, mohli na chvíli zastavit a třeba něco sníst s výhledem na hladinu Vltavy. Milovníci piva na stojáka dostanou možnost popíjet na čerstvém vzduchu. A v létě se prý prodlouží otevírací doba pekárny, kde se navíc začnou připravovat tapas k vínu. „Naše místo si o to vysloveně říká,“ dodává Honza.

DRŠŤKY, GRUNDLE, CROISSANT

Celý den, tedy od 11:30 do 23:30, je možné objednat si jídlo ze stálého jídelního lístku, který se mění dle sezony a dodávek farmářů a zelinářů. Během oběda si navíc můžete vybrat z obědové nabídky. Z velkých jídel byl koncem února na menu například vepřový jazyk, pečená mrkev, smetanový křen za 345 Kč nebo kuře Kyjev za 368 korun. Mezi malými jídly pak byly hovězí dršťky s andulou, rajčaty a petrželkou za 198 Kč, smažené grundle za 195 korun nebo hovězí tatarák s topinkou a uzeným morkem za 225 Kč.

Půllitr piva Pilsner Urquell, hladinka, stál 65 Kč. V nabídce bylo i víno, například lahev Riesling 2020 – Dr. Deinhard Pfalz z Německa za 908 korun, jeden a půl deci bylo k mání za cenu 135 Kč. Lze si dát i kořalku Kalendovku ze sudu, speciálně vypálenou pro tento podnik: 3 cl za 115 Kč.

Od rána si z pekárny (otevírá v 8 a zavírá v 18 hodin) můžete odnést křupavé kvasové chleby. Pšeničnožitný pecen za 128 Kč, ale i focacciu nebo slaný koláč, oba za 88 Kč. Za stejnou cenu pořídíte i vyhlášený mandlový croissant.

Ceny odpovídají vydání článku v dubnu 2022.