Co si pamatuju, ulice Na Bělidle bývala jako stvořená k tomu, dojít od Anděla k řece a tam to celé ukončit. Dejte na mě, bydlel jsem nedaleko. Ještě v devadesátkách měl našinec nutkavou potřebu co nejrychleji přeskočit z metra na tramvaj a nechat smíchovskou periferii plnou dealerů drog a bezdomovců za zády. Až výstavba Nouvelových domů a obchoďáku Nový Smíchov vdechla rušné křižovatce i nehostinné ulici život. Dnes tu takový sebevrah narazí například na pekařství a s nešizenou houskou v žaludku se kráčí smrti vstříc přece jen o něco hůř. Říká se tomu drobné radosti života.
Hned za dveřmi vás čeká zkouška, z níž se tají dech. Než přistoupíte k pultu plnému dobrot, podobně jako na ochozu Tower Bridge musíte překročit čtverec skleněné podlahy vedoucí do sklepní výrobny. Mnozí bojují se závratí. A pekař po vaší pravé ruce mezitím v přímém přenosu vkládá bochníky chleba do čtyřpatrové pece. Na displeji svítí čas zbývající do upečení, takže je jasné, že si vedle ve vietnamském bistru stihnete dát polévku z mořských řas.
Jakýsi muž vkleče opravuje nedovírající vchodové dveře. Je to majitel. Nad hlavou se mu klene nápis, který jeho ženu Janu napadl spontánně, když s tátou v nekonečných debatách řešila název počínajícího dobrodružství: TADY A TEĎ.
Jde o společné dílo dvou lidí, kteří se před devatenácti lety potkali v rockovém klubu a byla z toho láska na první pohled. Mají spolu tři děti, desetiletého Marka, čtrnáctiletou Elu, sedmnáctiletou Annu, dva psy… a jedno pekařství.
OSUDOVÝ PROJEKT
Marek Scheithauer vystudoval hotelovou školu, ale tančit mezi stoly s věncem talířů jej nikdy nikdo neviděl. Pražské půdy, říkající si o zabydlení, předurčily jeho životní program. Sportovec tělem i duší a zapřisáhlý abstinent sestavil tým spolehlivých ukrajinských dělníků a naučil se kličkovat v byrokracii stavebních úřadů. Orientace v nepřehledném terénu a neochota udělat ze sebe kavku šíbry, jimiž se stavařina hemží, z něj udělaly jednoho z nejvýkonnějších „půdních“ stavebníků v metropoli.
V roce 2016 se rozhodl vyšperkovat řadu sto padesáti postavených bytů jakousi korunou, osudovým projektem, jímž by definitivně zabezpečil svou rodinu. V ulici Na Bělidle koupil šestipodlažní dům čp. 309/31, postavený na sklonku 19. století. „Byla to vybydlená ruina prolezlá smažkami. První, co jsme museli udělat, bylo dostat je pryč.“
Nastal souboj s časem.
Marek zastavil rodinný majetek. „Ve chvíli, kdy jsme dům začali rekonstruovat, dlužil jsem sto sedmdesát milionů korun, a pořád to nestačilo,“ vzpomíná Marek. „Na stavbě jsem měl sedmnáct dělníků a kolikrát mi v peněžence zbývalo patnáct set a neměl jsem z čeho vyplatit mzdy.“ Nakonec si půjčil i od lichvářů na nesmyslný úrok. Aby nenarostl do neúnosných rozměrů, pracoval v hektickém tempu. Za rok a půl vzniklo čtyřicet bytových jednotek, což je s ohledem na velikost stavební party neskutečný čas. „Byty jsme prodali a nechali si jedno patro, přízemí a suterén, kde bývaly obchody s lyžemi a bytovými doplňky.“
DÍRA DO PEKLA
Ten den šli se ženou procházkou na Vinohrady, odkud Marek pochází a kam se rád vrací. Oba jsou na sladké, jenomže ten den byl státní svátek a všude zavřeno. Kromě Antonínova pekařství v Laubově ulici. Fronta stála až na ulici. Na náměstí Jiřího z Poděbrad se líně snášelo listí, člověk by ani neřekl, že nazrál čas k životnímu rozhodnutí.
„Pozorovali jsme cvrkot a asi jsem to byl já, kdo to řekl nahlas,“ vzpomíná Marek. Jana končila svou poslední, třetí mateřskou dovolenou, malému Márovi byl rok a půl. Vystudovanou inženýrku letecké dopravy její obor k návratu nelákal. Shodli se, že to zkusí.
Hlavně proto, že vůbec nevěděli, do čeho jdou. Pekařina je alchymie a vyžaduje zkušenost, jakou nikdo z jejich okolí neměl. Na stránkách Antonínova pekařství si přečetli příběh jeho zakladatele Antonína Kokeše. Narazili v něm na jméno paní, která mu v začátcích pomohla. Když se s ní spojili, představila se jim jako konzultantka v gastru. Ochotně přislíbila pomoc, čímž odstartovala první kapitolu pekařského – velmi bolestného – příběhu. Jako by budoucnost vyvěštil jeden z pekařů. Když tehdy poprvé vešel do rozestavěného krámu a spatřil otvor zející v podlaze, jenom hlesl: „To je díra jako do pekla.“
Peklo nastalo.
„Doplatili jsme na nezkušenost,“ vzpomíná Marek. „Některé rady paní konzultantky nebyly úplně dobře míněné. Kupovali jsme stroje, které jsme nepotřebovali, jelikož měla spřátelené dealery a pracovala za provizi.“ Madam postavila tým pekařů oddaných jí, a nikoli majitelům. Nastaly časy naschválů a poštvávání personálu proti Janě, jež přijala roli provozní a dobrého ducha obchodu. Chodila domů s pláčem, bylo jasné, že to dlouho nevydrží.
„Od začátku jsme to měli rozdělené tak, že to bude Janin byznys, já se postarám o technické zázemí a opravím, co se porouchá,“ vzpomíná Marek. Bylo na něm opravit mezilidské vztahy a uplatnit nekompromisní přímost, s níž řešil fušeřinu na svých stavbách. Bouchl do stolu a konzultantka se pakovala. „Tohle gesto jsme si mohli dovolit až po roce a půl, ve chvíli, kdy si Jana dokonale osvojila provoz. Uřízli jsme hlavu hada. Obměnili jsme tým, někdo odešel s ní a vyčistil se vzduch. Od té chvíle to bylo jenom na nás.“
KAFKŮV ZÁMEK
Malý podnikatel je pro českou byrokracii vítané sousto. Vztah státu ke střední třídě v kostce. „Krátce po kolaudaci a otevření přijdou všichni,“ říká Marek. „Hygiena, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, ČOI, živnostenský úřad, pracovní úřad. Netrvá dlouho a navštíví tě v kompletní sestavě podruhé. Načež začnou chodit udání ze sousedství – vítejte u nás v ulici.“
Marek úředníky chápe, je to jejich práce. Čemu nerozumí, jsou zdvojené kontroly – hygiena kontroluje totéž, co kontroluje státní inspekce, a čoika totéž co živnostenský úřad. A úředníci se množí jako červi v mouce. Navíc se mnohdy neshodnou. To, co vadí jednomu, jiný přejde a naopak.
Zaklínací formulí zvláštní síly je Evropská unie. V jejím jménu musíte mít mimo jiné tři různě velké dřezy, neboť tam, kde myjete nádobí, si nesmíte opláchnout ruce, jeden je určený jen na zeleninu.
„To je všechno hezké,“ směje se Marek, „a pak přijedete do Itálie, která je taky v EU, a bába tam těsto válí na stehně a je to ta grande pizza. Anebo farmářské trhy pár kroků odsud, u Anděla. Práší se do stánků na pečivo, ovoce. To jen my máme povinnost hermeticky uzavřít provoz, aby do něj nevlétl hmyz. Jeden produkt, různá pravidla, to mi leze krkem. Na druhou stranu, jsem vycvičený ze stavebních úřadů, oproti jejich pravidlům jako z knížek Franze Kafky je potravinářská hygiena procházka růžovou zahradou.“
TĚSTO ODPOČÍVÁ
Stabilní sestavu tvoří čtyři pekaři ve dvou směnách – první je noční, od deseti do sedmi ráno, druhá dvojice pak během dne dopéká a dělá kolegům přípravu na noc. Dále dvě prodavačky, uklízečka (podle Janiných slov také naprosto klíčový člověk) a kuchařka, co vaří obědy a má pod palcem studenou kuchyni, obložené housky, pomazánky, dezerty do kelímku a nápoje. Vymýšlení nových receptur majitelé personálu nebrání: „Jsem ráda, když přijde někdo s novým nápadem,“ říká Jana. „Lidi ocení, když naplníme housku něčím novým nebo upečeme nový koláč a překvapíme je.“
Tady a teď, to je padesát dva položek od sladkého až po chleba. Na víc nestačí vitríny. S každým novým druhem pečiva musíte jiný obětovat. Je to jako na divadle, po derniéře se kulisy likvidují, ve skladu se musí udělat místo nové inscenaci.
Většinu surovin bere firma z velkoobchodu. Základem je mouka – krev pekárny. Tunu týdně spolyká jenom výroba chleba. Ovšem, nic se nesmí uspěchat. Všichni tu vědí, jak důležitý je čas odpočinku těsta, než se vloží do trouby. „A taky platí, že nešetříš-li na másle a dobrých surovinách,“ má jasno Marek, „vrátí se ti to na trvanlivosti. Je skvělé, když chleba i po čtyřech dnech pořád chutná stejně.“ Jenom při pátku se prodá na dvě stě kváskových chlebů, celkově čtyři sta pecnů všech druhů denně.
MAJSTRŠTYK PANÍ ŠÉFOVÉ
A to takhle rodina jede na chalupu do Zbiroha, projíždí kolem Penny a děti už vědí: „Mami, jdeme pro mlíko.“ Jana má na radaru slevy, a kdybyste ji sledovali, viděli byste, kterak v pražských supermarketech skupuje celé kartony zlevněného mléka a sváží je autem na Smíchov. Ušetřit osm korun na krabici je v tomhle množství znát. „Asi jsem holt šetřivá,“ směje se. „Když popíšu papír, otočím jej a pokračuju na druhé straně…“
Jakmile začal malý Mára chodit do školky, mohla se paní majitelka ujmout absolutní vlády nad pekárnou. Její pracovní den začíná kolem deváté. Rozveze objednávky, na další štaci vyráží s tříděným odpadem v kufru auta. Po návratu hlídá, aby denní směna začala péct včas. Poslední chleba lze „rozpoutat“ v poledne, aby se stihl ten den prodat. Těsto odpočívá čtyři hodiny, 45 minut se peče.
Načež se šéfová uchýlí do kanceláře, vybudované ze sklepní kóje, a objednává suroviny. „Máme své masaře, zelináře, hlídám, aby nechyběly hygienické prostředky.“ Dojdou-li papírové sáčky s logem pekařství, zajede se na Kladno, kde má firma vlastního výrobce. Spotřeba je solidní: jenom velkých pytlíků na chleba padne za vlast 180 tisíc ročně.
Odpoledne Jana třídí faktury, registruje objednávky a počítá mzdy. Někdy zaskočí i za pultem. Nemocná tak, že nevstala do práce, byla za těch sedm let jenom jednou. Co platí stoprocentně – když se narodí průšvih, vždycky má bratříčka. Jak to vypadá? „Třeba když má mít brigádník dvanáctku a v sedm ráno napíše, že nepřijde. A do toho vyleze Mára z pokoje, že se mu chce zvracet. Ale já musím za pult místo brigádníka, ale pořád myslím na to, že kluk zůstal doma s horečkou.“
Večer vhodí personál škvírou ve zdi do trezoru v suterénní kanceláři tržbu a zavře krám. Načež prodavačky pošlou do whatsappové skupiny zprávu o tom, co se neprodalo. Poslední povinností dne je plán na noc a druhý den, informace pekařům, kolik toho napéct, když ještě před půlnocí rozpálí pec. Je to Janina mistrovská disciplína, zkušené balancování mezi nedostatkem a přebytkem, ovlivněné třeba i předpovědí počasí na druhý den.
Obecně platí, že v létě jsou o třetinu menší tržby, protože je horko, lidi tolik nejedí a nejsou v Praze. Druhým extrémem jsou Vánoce a Velikonoce, pro pekařství čas žní. Jede nonstop. Tisíc prodaných vánoček není před svátky přehnané číslo, před Štědrým dnem vypadá ulice Na Bělidle jako Vinohradská třída, když za bolševika přivezli King Konga do Bia Illusion. Fronta se vinula až k Rozhlasu.
K spánku uléhají Jana a Markem s jedinou myšlenkou – aby v noci neklekl žádný ze strojů.
NEJVĚTŠÍ HŘÍCH
Marek dokáže opravit úplně všechno. S ohledem na to, jak vláčně u nás fungují servisy, je to užitečná vlastnost. Do bývalých sklepních kójí soustředil choulostivé srdce pekárny, výrobnu, kde se zadělává těsto na strojích podivuhodných názvů, jako jsou hnětač těsta, vykulovačka, kynárna či rohlíkovač. Panuje tu sterilní čistota a všechno směřuje k tomu, aby pekař mohl ve správnou chvíli vyvézt polotovar výtahem o patro výš a před očima diváků začít u pece provádět voňavé iluzionistické kousky.
Možná je to obraz světa, že na zranitelná místa obvykle přichází největší pohroma. Ve smíchovském pekařství jsou to přívalové deště. Vyplaví kanály a vytékající sajrajt se dobývá na suroviny ještě předtím, než se promění v delikatesy. „Když vám pod nohama nadskakuje víko od kanálu, vy víte, že se jeho obsah nesmí dostat do provozu, v ruce máte mobil a navigujete k sobě hasiče… To je pekařina,“ směje se Marek. Někdy si musí připadat jako záchranář v nonstop službě. To když mu ve čtyři ráno volá pekař, že mu klekla hnětačka. Anebo kynárna. Anebo rohlíkovač anebo fritéza. Marek skočí do auta a letí jako o život. Každá vteřina se počítá, protože za dvě hodiny se otevírá a musí být napečeno. „Jednou se stalo, že nám vyhořela fritéza, a když jsem ji dal dohromady, stihl jsem do rána dosmažit koblihy… A taky kolečka vozejků se pořád lámou.“
Markovou černou můrou je kolaps IT. Tam tápe i on, přitom je na počítač navázaný pokladní systém, a když přestane fungovat, musí prodavači zapisovat ručně a tvoří se fronta. Rovněž platební terminál – když nejde, dvacet procent lidí se obrátí na podpatku a odchází, protože u sebe nemá hotovost. Co to znamená pro pekaře? Neprodá, co má napečeno, což je ten největší hřích.
ROHLÍK ANI KOŠÍK
Jakkoli rozjezd pekařství poznamenal covid, kdy se v nejisté době investice za pekařské stroje vyšplhaly na šestnáct milionů korun, po dvou letech provozu se Markovi podařilo poplatit všechny dluhy. Od té chvíle lze hovořit o zisku navzdory tomu, že věhlas pekárny se šíří převážně pouze šeptandou. Jana ani Marek nebyli na sociálních sítích, chyběl jim marketing. Sílu influencerů si ověřili v okamžiku, když jedna slečna sdílela na tiktoku pocit, že lískooříšková kobliha v Tady a teď chutná jako Kinder Bueno. „Druhý den jich bylo zapotřebí usmažit o třetinu víc, a stejně byly už v jednu hodinu vyprodané,“ vzpomíná Jana.
Se sílící pozicí pekařství se objevila myšlenka zřídit filiálky. Lidé se nabízeli sami. „Píšou mi majitelé domů, že by nás u sebe chtěli mít, sami zákazníci nás upozorňují na volné nebytové prostory,“ říká Jana. „Jenomže…“
Jenomže to není filozofie Marka s Janou. Tvrdí, že zvětšení objemu výroby by znamenalo více personálu a kvalita by šla zákonitě dolů. Ještě důležitější jsou ale rodinné vztahy. Pár má tři děti, nejmladšímu Márovi je deset. Je to kluk ukutý snad z dělové koule, nebaví ho počítač, přebytečnou energii spaluje na hokeji a táta u toho chce být. „I proto máme o víkendu zavřeno. Nechceme podnikatelsky růst, chceme vidět vyrůstat děti.“
Podobně zdrženliví byli manželé i během covidu, kdy posílila role donášek a online nákupů. „Živých zákazníků výrazně ubylo. Taky jsme zvažovali Rohlíky a Košíky, sešli se s nimi, zajímalo nás, jak to funguje. Zjistili jsme, že ekonomicky je to pro nás nesmysl. Berou si třicet procent, vezmou si celou vaši marži, navíc pod těžkými sankcemi. Jsme jenom lidi, něco se rozbije, zpozdíme dodávku a nedoplatíme se. Stejně už jsme na maximu toho, co jsme schopni odpéct. Pec nenafoukneš a pečivo potřebuje čas.“
Oba s úsměvem vzpomínají, jak ohledně „velikostního“ problému debatovali s Janiným tatínkem, který chtěl pomoci. Manažer mlékárenské firmy viděl pekařství od počátku z pohledu korporátu. Má rád ve věcech pořádek, pro dceru a zetě dělá analýzy tržeb v čase. „Já jsem naopak spíš pocitová, spoléhám se na tužku a papír,“ přiznává se Jana. „Ale udělá mi radost, když napíše: Tento týden jste měli nejsilnější pondělí od doby, co jste rozjeli pekárnu.“
NENAPLNĚNÁ VĚŠTBA
Pekařina je práce s lidmi. Anděl je významná dopravní křižovatka a Pražan přeskakující ze spoje na spoj se naučil chňapnout pod křídlo pecen, aby udělal ženě radost. A pak jsou tu zvláštní bytosti, přežívající figurky smíchovské periferie, co nikam neodjíždějí.
Do pekařství vstoupí zapáchající paní, usedne a nedá si nic. Když ji Marek upozorní, že tu nemůže jen tak sedět, podívá se na něj vědoucíma očima a koupí si jednu housku. Načež se druhý den zjeví znova a společně s ní vlétne dovnitř holub. Usedne spolu s paní ke stolu. Možná je to zvláštní způsob čarodějnického poděkování. A tak Marek po krámě honí se smetákem holuba (hygiena přece) a paní jej sleduje a oči se jí smějí.
„Stejně jsou lidi fajn,“ usmívá se Jana. „Už mě i poznávají na ulici. Nejvíc nás ale nabíjí ta zpětná vazba. Když k Vánocům dostaneme pohled, přání napsané dětskou rukou. To pak dokážu překousnout úplně všechno. Únavu i zákaznici, která na mě zaútočí, protože to přece počítala a v Albertu je ve vánočce víc rozinek.“
Manželský pár se mnou hovoří a jednohlasně přísahá, že kvůli rodinné firmě se nikdy nepohádal. Navíc, možná časem dostane posilu. „Prostřední Ela, je jí třináct, sem chodí ráda, už i prodává. Třeba to bude ona, kdo to jednou převezme.“
Pekařova věštba o díře do pekla se nenaplnila. Přestože se vám ve frontě při pohledu skleněnou podlahou do hlubiny zastaví srdce, do Tady a teď se vracejí i lidé trpící závratí.
Ten kváskový chleba za to stojí.
Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.
