Překvapení na Šumavě. Jak se v Kašperských Horách zjevili francouzští šéfkuchaři.

Své zkušenosti využívá naplno. Řídí celý Boutique Hotel Nebespán – kavárnu, kuchyni, bistro s krámkem, cukrárnu, hotel a restauraci. Trnitá cesta ke gastronomické špičce byla lemovaná řadou překážek a několika vyměněnými šéfkuchaři. S letošní letní sezonou kuchyni přebírá oceňovaný Tony Malherbe s michelinskou praxí.

Uprostřed hlavní místnosti svítí žluté a růžové ušáky. Na pianě u vchodu jsou vyskládány lahve s vínem a atmosféru doplňují červeno-hnědé tapety. Jen pár hodin před večeří to nevypadá, že se v kuchyni chystá kulinářský zážitek. „Když má host pocit, že podnik funguje jen tak mimochodem, je to vítězství,“ pochvaluje si Kmec.

Když v roce 2013 začínali, nebylo to tak jednoduché. Majitelé si vysnili spolupráci s nejlepšími českými šéfkuchaři, ale v městečku se sotva patnácti sty obyvateli pohořeli. „Dobrých šéfkuchařů bylo málo a mohli si vybírat, kde budou pracovat. Odejít od rodiny do Sudet a pracovat všechny víkendy v sezoně se jim moc nechtělo. A navíc si musí v zimě hledat jinou práci, já je neuživím,“ popisuje hoteliérka trable sezonní práce.

Zkušenosti Sabiny Kmec, která v devadesátých letech studovala a pracovala ve Francii, ji a jejího manžela přivedly na nápad vsadit na tamní šéfkuchaře. Vyvěsili inzerát a vyplatilo se to. „Francouzi jsou zvyklí pracovat sezonně a pendlovat po Evropě. Nevadí jim žít na malém městě, protože i na francouzském venkově je spoustu dobrých restaurací,“ vysvětluje majitelka. A tak se zrodil šumavsko-francouzský kulinářský experiment.

Nebespán zpočátku fungoval podobně jako restaurace v okolí. Kmecovi měli otevřeno šest dní v týdnu a vařili klasická francouzská jídla – quiche, polévky nebo hovězí po burgundsku. „Už rok po otevření ale šéfkuchař práskl utěrkou a ze dne na den odešel. Musela jsem pak sama ‚odvařit‘ celou sezonu,“ vzpomíná Sabina Kmec.

Od té doby vystřídali minimálně šest dalších šéfkuchařů. „Já už je ani nepočítám,“ směje se. „Pokud s nimi neodjede do Česka i rodina, zákonitě přijde moment, kdy se chtějí vrátit domů,“ dodává smířeně.

Přestože Šumava patří mezi lukrativní turistické oblasti, celoroční provoz nešlo utáhnout. „Divím se, že šumavské podniky pořád udržují tohle tempo. Oproti velkým městům, kde lidé chodí do hospod pořád, nemají šanci,“ říká restauratérka. Covidová krize byla pro ně poslední kapkou, po ní se rozhodli převrátit směřování podniku naruby. Dali volnou ruku šéfkuchařům, zaměřili se na letní sezonu a víkendy, výrazně snížili stavy – kromě kuchaře a cukráře vypomáhají jen dva až tři zaměstnanci.

Odměnou jim ale bylo prestižní ocenění gastronomického průvodce Gault & Millau, který restauraci Nebespán ohodnotil dvěma čepicemi (maximum je pět). Anonymní inspektoři chválili zejména autorskou kuchyni, kreativitu, techniku a servis.

ŠARVÁTKY DO KUCHYNĚ NEPATŘÍ

To přilákalo na Šumavu šéfkuchaře Tonyho Malherba, který má na svém kontě titul vicemistra z evropského šampionátu v disciplíně charcuterie-traiteur (tedy v řeznickém, lahůdkářském a cateringovém řemesle).  Získal ho před dvaceti lety, ale neusnul na vavřínech a v roce 2011 postoupil do finále soutěže Meilleur Ouvrier de France (nejlepší řemeslník Francie – pozn. red.), kde soupeřil s nejlepšími ze všech možných oborů. V jeho životopise září také praxe v michelinské restauraci Le Montaigu, kterou vedl od roku 2017 a obhájil zde dříve získanou hvězdu.

Ocenění a práce v prestižní michelinské restauraci mají však i svoje stinné stránky. Majitelka vysvětluje, že v „mišelinkách“ panuje tvrdá hierarchie od šéfů až po posledního zametače. Tony v rodném jazyce dodává, že ho odradil také přehnaný důraz na akademičnost ve vaření. A tak se vydal do neznámé země uprostřed Evropy.

V Nebespánovi má zcela volné ruce. „Nemám připravený recept a jídlo promýšlím až poté, co znám konkrétní suroviny. Díky zkušenostem z práce pod konkrétními šéfkuchaři mám postup v hlavě,“ popisuje.

Podle Sabiny Kmec je zásadní, aby si šéfkuchař lidsky sedl s majiteli a personálem. Pro všechny případy je ale šéfka restaurace neustále v dosahu. „Když se rozbije kávovar anebo po sobě v kuchyni hází nože,“ říká s úsměvem. „Zlaté kuchařské pravidlo zní – jakmile je dusno, nesmí se hádka odehrávat v kuchyni, protože je tam hodně nářadí, kterým by si mohli ublížit,“ dodává. Sabina Kmec taky šéfkuchařům shání doktory, obchází úřady a občas zavede řeč k politice a poklábosí o životě.

Zapřisáhli se, že budou vařit jen z lokálních produktů – ústřice nebo slávky tedy nečekejte. Konkrétní podoba jídel je téměř do poslední chvíle ve hvězdách. „Farmáři nám například řeknou: teď máme tři jehňata, na konci května budeme mít deset králíků a v půlce července budeme mít patnáct hus. A my se podle toho zařídíme,“ vysvětluje Kmec. „Stačí si jen pohrát s jídlem – nejraději pracuji se zeleninou na tisíc způsobů,“ dodává Malherbe.

Za tím vším je spousta najetých kilometrů. „Nikomu z farmářů se nechce vozit padesát vajec patnáct kilometrů. Přitom do Prahy všichni šumavští farmáři jezdí,“ povzdechne si hoteliérka.

Z kuchyně se najednou ozve francouzský cukrář Virgile Nedey. „Došly jahody!“ Měly být připravené na dnešní večer do dezertů. Sabinu Kmec to nerozhodí. Začne shánět dodavatele, kteří by mohli pomoci. „Martin by mohl přijet v sedm,“ uklidňuje ji personál. Jenže první hosté přijdou v šest.

VY NEMÁTE SMAŽÁK?

Večer už všechno šlape jako hodinky. Sabina a Robert si rozdělí stoly, pečlivě je obcházejí a představují jídla, která z kuchyně přinesou.

Strávníci si mohou vybrat z dvouchodového nebo tříchodového menu, případně ze speciálního degustačního menu. Každé jídlo je párováno se sklenicí vína, které má podpořit a doplnit celkovou chuť pokrmu.

Recenze zákazníků se různí, některým by stačil jeden chod, jiným vadí cena. „Dřív mě to nervovalo, dneska už jsem v klidu. Dnes už osmdesát procent lidí zná naše menu. To je pro nás největší vítězství. Zbylých dvacet procent sem zabloudí a buď je přesvědčíte, nebo ne. Občas slýchám: Proč tady nemáte normální jídlo, třeba smažák?“ směje se majitelka.

Čekání na předkrm zkrátí dvě pozornosti podniku – máslo s uzenou paprikou a domácí tyčinkou a gaspaccio (studená polévka z rozmixované zeleniny) s kváskovým chlebem.

Před hlavním chodem ochutnáváme ještě velouté (krém) z hrášku a chřestu, jehož sezona s příchodem léta pomalu končí. Následuje pstruh s jemným česnekovým krémem, který překvapí svojí texturou. „Je na půl cesty mezi čerstvou a vařenou rybou,“ vysvětluje šéfka restaurace.

A u ryb zůstáváme. Candát s lilkem a rajčaty zdůrazňují, jak rád kuchař pracuje se zeleninou. Následuje pečený hřbet ze srnce s květákovým pyré, které by naučilo jíst tuto košťálovou zeleninu i ty, kdo ji jinak nemají zrovna v lásce.

Zlatým hřebem večera je francouzský dezert clafoutis (podobný české bublanině) s višněmi a zmrzlinou. Všechny chody jsou obsypané pestrobarevnými jedlými kvítky.

„Snažím se spíš propojit detaily a drobnosti z kuchyní a kultur,“ popisuje Tony svůj přístup k jídlům, která jsme právě ochutnali. Někdy přidává i prvky asijské kuchyně, kterou má rád. „Preciznost asijských kuchařů tkví k tom, že s každým produktem a jídlem pracují v jeho nejjednodušší a nejčistší podobě. A to je na vaření často to nejtěžší. Každý umí naskládat mnoho ingrediencí do jednoho hrnce,“ dodává Malherbe.

DOMA NEVAŘÍM!

Nové letní menu opět překvapí variacemi nejrůznějších druhů zeleniny – řepy, kukuřice, rajčat nebo celeru. Zaujme candát s ibiškovou omáčkou, sumeček v bylinkách s provensálskou zeleninou nebo divoká kachna s pěnou z červené a zelené čočky. Cukrář si připravil zajímavou kombinaci meruněk a arašídů. Komu to nestačí, nasytí své chuťové pohárky v Nebeskrámu, kde si lidé můžou koupit šéfkuchařovy domácí klobásy nebo různé druhy džemů, čatní, paštik nebo sirupů.

Rodák z regionu La Perche, národního parku vzdáleného asi 140 kilometrů od Paříže, si domů práci nenosí. „Doma nevařím! Jak se u vás říká – kovářova kobyla chodí bosa,“ zdůrazňuje.  Ve svém volném čase chodí na túry a jezdí nejen domů, ale chystá se objet i Česko. „Chci poznat různé oblasti, abych více nasál českou kuchyni. Jezdím se inspirovat ke kolegům kuchařům do Prahy,“ přiznává Tony.

Ale stačí zůstat v Kašperkách. Největší žlutý dům na horní straně náměstí má bohatou konkurenci. Za rohem je místní pivovar, hotel, pekárna, cukrárna nebo pražírna kávy. Majitelka si sousedy pochvaluje. „Díky nim tady přibývá dobrých podniků. A hlavně – konkurence už pro nás není jen na Šumavě, ale soutěžíme s restauracemi po celém světě,“ vysvětluje.

Mezinárodní gastronomická ocenění jsou pro malé podniky životně důležitá. Majitelé doufají, že je letos navštíví i michelinští inspektoři, kteří kvalitu restaurací prověřují, a zařadí je na seznam hvězdných restauratérů.

Nebespán s titulem nejlepšího podniku na Plzeňsku si chce udržet kvalitu, ale i rodinnou atmosféru ještě několik dalších sezon. „Naše děti po nás Nebespána ale převzít nechtějí a nám už bude brzo šedesát. Ale nějaký pátek tady určitě ještě budeme,“ uzavírá majitelka.

Nebespán

Na výběr jsou dva nebo tři chody, případně sedmichodové degustační menu. Jídla se obměňují podle sezony.

Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.