Sklepnout a zmáčknout. Jako v Berlíně.

Když mu bylo dvacet, odjel Filip Urban na víkend do Berlína malovat graffiti. Netušil, že se vrátí až po měsíci – a s osudovou láskou pro kebab. Nikoli ovšem pro jeho českou verzi, pojídanou na závěr večírků, ale pro opravdový berlínský kebab, v němž se mísí turecká tradice se soudobými německými požadavky na kvalitní jídlo. Dnes má Filip Urban v Praze u Vltavy vyhlášený stánek Gemüse Corner Kebab. Dlouhé fronty lidí u něj naznačují, že kandiduje na nejlepší kebabárnu v zemi.

Když chcete nabídnout opravdu kvalitní kebab, dá to dost práce. Každodenní příprava kuřecího masa zabere několik hodin. Nejdříve se musí očistit od chrupavek, poté se dá marinovat a nakonec se postupně napíchá na velkou jehlu, která se stáhne do fólie a nechá přes noc uležet…

Tak se připravuje jídlo v Gemüse Corner Kebab. Je to větší stánek obložený světlým stylovým dřevem v Praze kousek od Vltavy a Žlutých lázní – a na tamní kebab se stojí dlouhé fronty. Poptávce ostatně odpovídají i objemy masa. Na každý den se připravují dvě padesátikilové štangle, což vychází zhruba na tři tuny kuřecího stehenního masa za měsíc.

Maso z kvalitní české produkce obvykle připravuje sám zakladatel podniku, sedmadvacetiletý Filip Urban, který ještě před pár lety maloval po zdech graffiti. „Jo, tohle je prostě senzace,“ pochválil jídlo autor uznávané Gastromapy Lukáš Hejlík. „Opečené kuřecí, báječně vychucený salát, tři druhy omáček, zakápne se citronem a proloží pečenou zeleninou (ta byla nejlepší!) a bramborovými chipsy!“ dodal.

Jak tento „senzační“ stánek Gemüse Corner Kebab vznikl?

BERLÍNSKÝ FENOMÉN

Předtím, než si před dvěma lety otevřel kebabárnu, si Filip Urban – jak sám říká – „užíval život“.

Skateboardista, který odmalička chodil na keramiku, chtěl původně kráčet ve stopách svého otce a dostal se na pražskou architekturu. U přijímacího řízení mu pomohlo, že měl zkušenosti s graffiti, a tedy uměl kreslit. Na ČVUT v pražských Dejvicích však nevydržel dlouho. Dnes vypráví, že nedokázal přijímat názory učitelů, se kterými nesouhlasil, a neříkat jim, co si myslí. Takže po půl roce z vysoké školy odešel a začal žít naplno „výtvarným projevem ve veřejném prostoru“.

„Fungoval jsem v noci, chodil spát v pět ráno. Každý večer se šlo malovat a na pivo. Nic mě netížilo,“ říká Filip Urban o životě pouličních graffiti umělců. Byla to právě parta writerů, která v roce 2014 stála za jeho výletem do Berlína: jeden z nich – známý streetartový umělec Epos 257 – chystal v Galerii Českého centra výstavu Vabanque.

Filip Urban se do hlavního města Německa dostal po vlastní ose, shodou okolností tam ten víkend jela i Filipova sestra s přítelem – a v Berlíně ho vysadili. Tehdy sotva dvacetiletý kluk se ocitnul s malým batohem uprostřed neznámé metropole. V hotelu, kde měl původně bydlet, bylo plno, takže musel jet hromadnou dopravou komplikovaně na jiné místo, kde se konečně setkal se svými českými kumpány. Jedním z prvních míst, kam společně zamířili, bylo vyhlášené turecké bistro Izmir Köftecisi. Stánek, kde se připravují köfte, což je tradiční turecký pokrm založený na mletém jehněcím mase, z něhož se dělají různě velké a kořeněné masové šišky či koule.

Filip ochutnal něco takového vůbec poprvé v životě a byl nadšený.

V Berlíně se mu vůbec líbilo, proto se rozhodl, že si víkend ještě o něco protáhne. Zážitek z nočních autobusů z prvního dne, kdy se několikrát ztratil, a fakt, že kamarádi přijeli do Berlína na bicyklech, vedly k tomu, že si také „pořídil kolo“.

„Od kamaráda jsem si půjčil pákovky a vyrazil jsem si ukrást kolo,“ směje se Filip. Jenže zjistil, že to s kleštěmi tak snadno nejde. Nakonec narazil u blízkého parku na pohozený dětský bike, navíc s vyfouknutou duší. „Tak jsem zběsile šlapal na kole bez přehazovačky za kamarády, kteří mi neustále ujížděli. Poté jsem naštěstí našel u hlavního nádraží ležet starou silničku. Tu jsem si opravil, přebarvil a mám ji dodnes doma. Byla skvělá,“ říká.

Skupina writerů jezdila na kolech po místech, kde se malovalo graffiti. Každý den samozřejmě řešili jídlo. „Ze začátku jsme chodili k Českému centru v Berlíně do obchodu s potravinami Hit Ullrich. Tam jsme si kupovali klasickou kombinaci – pomazánkové máslo, sýr nebo salám, housky a nějaká piva,“ vzpomíná Filip. Ačkoli to na něm není vidět, má, jak říká, velký apetit: guláš s dvanácti knedlíky pro něj prý není problém. Brzy však zjistil, že kupovat si jídlo v tureckých fastfoodech bude mnohem rozmanitější zážitek, a navíc ušetří, zaplatí pouze třetinu toho, co utrácel v obchodě za svůj výběr.

Kebab znal z Prahy, ale až v Berlíně pochopil, jak má chutnat ten správný. „Byl jsem nadšený, i přesto, že jsme ze začátku navštěvovali na Berlín víceméně průměrné kebabárny,“ popisuje Filip první dny v cizím velkoměstě, ze kterých se nakonec staly téměř čtyři týdny – než mu došly peníze.

Vrátil se tedy do Česka a začal pracovat jako kurýr pro Rohlík.cz. Naskočil do klasického pracovního režimu: ve velké firmě, která ho prý dost vyškolila, strávil čtrnáct měsíců. „Chtěl jsem si vydělat dobré peníze, abych mohl pravidelně cestovat do Berlína.“ Při jedné z cest pak poprvé ochutnal zeleninový kebab – Gemüse Kebap (ano, v Berlíně se skutečně často píše podle původní turecké transkripce, tedy s „p“ na konci). Byl v něm fritovaný lilek, cuketa, papriky a batáty; místo zelí, které má většina kebabů v Česku, byla na výběr rukola, polníček a další zelené saláty. A k tomu ještě možnost zvolit si dvě z deseti různých omáček.

Filip tak začal více a více poznávat, co znamená opravdový berlínský kebab. Döner kebab – v překladu z turečtiny „otáčející se pečínka“ – se údajně začal, ve své berlínské podobě s omáčkou, poprvé prodávat v roce 1972 v Západním Berlíně v bistru u centrálního nádraží. Jídlo, které s sebou přivezla blízkovýchodní komunita, se postupem času propojilo s alternativním přístupem mnoha Berlíňanů k životu a stravování a vytvořilo specifický fenomén. Tento fastfood tak ve městě převálcoval nejen jinde dominantní burgerovou kulturu, ale i německý šlágr Currywurst, grilovanou klobásu s kečupem a kari kořením, často rozkrájenou na kolečka, podávanou s hranolky nebo houskou.

PROPADL JSEM TOMU

Berlín se stal velmi rychle Filipovým druhým domovem. Prý už při oné první měsíční návštěvě ho napadlo, že by mohl mít vlastní gastronomický podnik. I přesto, že kromě německého hlavního města navštívil téměř všechny evropské metropole, nic mu v hlavě nezůstalo tolik jako životní styl a kulinární dimenze Berlína. „Nosíš tepláky, užíváš si kreativní streetfood jídla, posloucháš německý rap, jezdíš na kole a všude je spousta míst pro graffiti,“ říká Filip Urban.

Pravidelné cesty do Berlína už přestávaly stačit a zbývaly dvě možnosti. Buď se tam přestěhuje – nebo si vytvoří kus Berlína v Praze. V období, kdy se rozhodoval, jakou variantu zvolí, se kolem něj začala rozpadat jeho pražská „graffiti crew“, zato se opět začal setkávat s kamarády z dětství, z pražské Pankráce. Shodou okolností téměř všichni z nich pracovali v gastronomickém sektoru. Jeden byl barista, druhý špičkový číšník a třetí skvělý kuchař. Budoucí tým Filipova bistra.

Ale nepředbíhejme. Parta z Pankráce se nejprve potkávala u piva, bavila se o jídle a do toho Filip začal mluvit o záměru s vlastním bistrem. Původně uvažoval o stánku s köfte za Kotvou. „K tomu nic moc nepotřebuješ, stačí jeden gril. Ale Ondra mi řekl, jehněčí Češi jíst nebudou! Rozmyslel jsem si to i kvůli vysokému nájmu. Zato jsem Ondru začal brát s sebou do Berlína,“ říká.

Kamarád Ondra tehdy pracoval jako kuchař v pražské restauraci La Boca, navštívili spolu nejvyhlášenější kebab v Berlíně – Mustafa’s Gemüse Kebap, kde se stojí dlouhé fronty a který se objevuje na prvních příčkách turistických i lokálních gastronomických průvodců. „Jednou jsme tam šli hodně pozdě a na mě nezbyl klasický kebab s kuřetem a zeleninou, tak jsem dostal kombinaci s halloumi. Něco, co bych si sám od sebe nikdy neobjednal. Úplně jsem tomu propadl,“ vzpomíná Filip na variantu zeleninového kebabu s řeckým polotvrdým sýrem.

Filip s Ondrou cestovali do Berlína každý druhý týden, ochutnávali tam rozmanitý streetfood, kromě turecké a kurdské kuchyně se začali zajímat také o libanonské pokrmy, řešili různé druhy placek, jak vyrobit cizrnové kuličky – falafel nebo cizrnovou pomazánku – hummus. „Vždycky jsme se vrátili namotivovaní z Berlína a hned jsme všechny ty berlínské chutě začali hledat a objevovat u sporáku v mé pražské garsonce. Kombinovali jsme různé ingredience, připravovali omáčky, nakládali maso. Byl to hrozný punk,“ vzpomíná Filip. Řadu postupů si hledali na YouTube.

VLASTNÍ PEKÁRNA?

Vzhledem k tomu, že Filip pochází z pražské Pankráce, znal nedaleké Dvorce. Místo u Vltavy, kde se přestupuje z autobusů na tramvaje, kousek od frekventovaných Žlutých lázní a cyklostezky s inline dráhou, kde se denně pohybují stovky lidí. Věděl, že na rohu křižovatky stojí stánek, kde se stále měnila nabídka s tím, jak se měnili jeho nájemci.

Filip se rozhodl kiosek koupit. Měl jasnou představu, takže od nákupu v březnu 2019 probíhala rekonstrukce velmi rychle. Dlouholetý kamarád z graffiti scény známý jako YUDOE06 oblékl stánek do nových šatů, Filip zvolil název – dle zaměření bistra a jeho rohové pozice – „Gemüse Corner Kebab“, kde první slovo je německy „zelenina“, druhé znamená anglicky „roh“. 3. června se otevíralo.

Pozvali všechny kamarády – a zájem předčil očekávání. „Připravených sedm kilo masa jsme kompletně prodali,“ vzpomíná. Za pouhý měsíc se dostali do situace, že během šesti hodin, od čtyř do deseti večer, kdy bylo otevřeno, prodali sto porcí. A to byl teprve začátek růstu. Předloni jim ještě stačilo pětatřicet kilo masa na týden, nyní však takové množství pokryje sotva čtyři hodiny provozu. A denní spotřeba zeleniny je dvě stě kilo.

„Učili jsme se za pochodu. Po měsíci jsem zjistil, že se to ve dvou nedá stíhat, tak jsme s Ondrou přibrali další kamarády. A k tomu i moji mámu a sestru,“ říká mladý podnikatel. Souvisí to i s podstatným prodloužením otevírací doby. Od konce května je otevřeno každý den od jedenácti dopoledne do deváté večerní, neoficiálně však platí, že se zavírá, až když se maso kompletně prodá. Filip nemá rád zbytky, kuřecí chrupavky dokonce posílají do psího útulku. A všímá si i toho, jak jsou zákazníci vybíraví.

„Nechápu to, v Berlíně jedí všichni všechno, u nás je to naopak. Každý den přicházejí zákazníci s tím, že něco nejedí nebo jim nechutná. Mám pocit, že každý třetí nepozře rajče, cibuli, česnek nebo petržel,“ říká Filip. Zákazníci navíc často na kebab v sendvičové verzi vyžadují vidličku. „Kebab stačí sklepnout, nebát se ho pořádně zmáčknout a pak už se jen zakousnout,“ popisuje Filip Urban.

V nabídce mají tři varianty. Buď dürüm, který je stočený v chlebové libanonské placce, zmiňovaný sendvič, kde jsou všechny ingredience v jasně daném pořadí vyskládané, nebo kebab s rýží v papírovém boxu. Placky pro dürüm pečou Libanonci v Berlíně. Turecký ekmek na sendviče vyrábí Makedonci přímo v Česku.

Co se týče obsahu, zákazník si může zvolit mezi kuřecí variantou nebo sýrem halloumi či cizrnovým falafelem, který si Filipův tým v bistru sám vyrábí.

Jasným vítězem v objednávkách je dürüm s kuřetem a bylinkovou omáčkou. „Mně samotnému ke všemu chutná nejvíc kombinace tří omáček – bylinkové, pálivé a česnekové. K tomu domácí limonáda,“ říká. Z Berlína si totiž dovezl nejen lásku ke kebabu, ale také k limonádám; neprodávají už jen cizí, ale začali vyrábět i vlastní.

„Chtěl bych se co nejvíc osvobodit čili vyrábět si co největší množství produktů sám. Například už rok řeším s kamarádem vlastní pekárnu,“ říká Filip a dodává: „Byznys je nutné pořád posouvat dál. Je to jako hra, musí se neustále vyvíjet, jinak tě to přestane bavit.“

RADŠI BEZMASÝ?

• Stánek Gemüse Corner Kebab nabízí nejen kebab, ale také domácí limonády.
• Vybrat si můžete kuřecí kebab nebo bezmasý, a to buď se sýrem halloumi, nebo s cizrnovými kuličkami – falafelem.
• Cena se odvíjí od formy. „Sandwich“ stojí 145 korun, v placce dürüm ho dostanete za 155 Kč, v papírovém boxu s rýží pak za 150 Kč. V ceně jsou i tři omáčky; vybrat si můžete z bylinkové, česnekové, pálivé, kari či hummus.
• Půl litru domácí limonády dostanete za 50 Kč. Totéž stojí třetinka piva z minipivovaru Ossegg nebo stejné množství cideru Tátův sad. V nabídce jsou i další nápoje.
• Otevřeno je od pondělí do neděle, od jedenácti hodin do jednadvaceti, respektive dokud se neprodá maso. Otevírací doba se však může měnit, je dobré se podívat na Facebook podniku.