Tatínkovo bistro aneb Francouz vaří na Vysočině

Název podniku vymyslela dcerka. Na otázku, jak by se mělo jmenovat bistro, odpověděla: „Tatínkovo.“ A to se francouzsky řekne Bistrot de papa – tatínek je totiž Francouz z Lille. Ovšem na tom, že kuchař Rémi Decroix bude vařit v malé vesnici na Vysočině, má velký podíl jeho žena Eva. Francouzsko-český pár nyní provozuje ve vlastním domě vyhlášený podnik, do něhož za tatarákem, šneky, cibulačkou, dezerty a spoustou dalších lahůdek jezdí hosté z daleka.

Berlínská zeď – a od té doby toužil poznat ten neznámý, exotický svět na východ od čerstvě zhroucené železné opony. Pracoval jako kuchař a jednoho dne objevil v gastronomickém magazínu inzerát, že ve francouzské restauraci v Praze hledají posily. Byla to příležitost, jak si splnit svůj sen. Rémi do hlavního města České republiky zavolal a domluvil se s majitelku Bistrot de Marlene, že přijede.

Psal se rok 1996.

Když mu bylo osmnáct, sledoval Francouz Rémi Decroix v televizi, jak padá „Položil jsem telefon a teprve potom jsem se musel podívat do mapy, kde vlastně Praha leží,“ směje se Rémi Decroix, který dnes se svou manželkou Evou provozuje malou restauraci na Vysočině – v Horních Dubénkách, ležících v polích a lesích mezi Jihlavou a Jindřichovým Hradcem.

CIZINEC V PRAZE

„Jel jsem poprvé do Prahy a míjel jsem obrovské množství kamionů, barevných trpaslíků a lehkých žen,“ vzpomíná pobaveně francouzský kuchař na svůj první dojem spojený s cestou do Česka. Restauraci hledal podle mapy, kterou mu nakreslila a poslala majitelka podniku. „Když jsem tehdy chtěl v Praze poradit s navigací, zastavil jsem u policejního auta, ale když zjistili, že jsem Francouz, raději ujeli,“ popisuje Rémi.

Nakonec Bistrot de Marlene na Výtoni nedaleko Vltavy našel a začal tam pracovat. Šlo o malé, dnes již neexistující francouzské bistro v provensálském stylu, které si i díky Rémimu postupně získalo pověst vyhlášeného podniku. Bistrot de Marlene byla v Česku první francouzská restaurace, která dostala michelinský Bib Gourmand: ocenění znamenající dobré jídlo za přijatelné ceny oslavila v roce 1999.

Rémi strávil v podniku osm let, během nichž odjel také na několik kuchařských stáží do zahraničí. Dostal se například do Švýcarska, do hor: byla to prý nečekaně zajímavá a přínosná zkušenost. Šlo o malou michelinskou restauraci La Pinte des Mossettes v Alpách, která stála v místě, kde končila silnice. Měla bláznivou majitelku, která běhala po horách, a dokonce i ve sněhu a mezi stády dobytka sbírala jedlé květiny a bylinky, z nichž se poté vařilo. „Byl to zběsilý koncept. Krávy nám chodily skoro do kuchyně a do toho mezi nimi přistávaly helikoptéry s ministry, kteří se na farmu létali najíst,“ popisuje Rémi podnik, v němž vařila Judith Baumann – žena, jež byla tehdy považována za nejlepší kuchařku Švýcarska.

ŠNEKY ZA KRKEM

Po návratu do Prahy odstartovala další důležitá etapa Rémiho života. Potkal totiž mladou studentku Evu – svou budoucí manželku. Češka se tehdy zrovna vrátila z au pair pobytu ve Francii, ale protože se na zpáteční cestě zastavila v drahé Paříži, přijela zpátky prakticky bez financí a potřebovala rychle najít brigádu. Přijali ji do francouzské restaurace, v níž Rémi pracoval.

„Hned první večer, kdy jsem v Bistrotu začala dělat, se mi podařilo dokonalé faux pas. Jednak jsem do prostředí, kam chodili všichni v kostýmku a obleku, přišla v džínách, ale hlavně jsem se tvářila, že umím jako servírka skvěle pracovat. Nebyla to pravda, ale potřebovala jsem peníze, takže jsem to trochu musela předstírat,“ směje se Eva, která byla tehdy ve druhém ročníku Pedagogické fakulty v Praze. „Nakonec to ale prasklo, protože jsem ve své nešikovnosti při servírování vyklopila šneky vlivným hostům za krk,“ vzpomíná Eva Decroix. Její budoucí muž Rémi viděl scénu z kuchyně a smál se. Jejich vztah začal vskutku pozoruhodně.

Psal se rok 2002 a vzhledem k tomu, že Evu nebavilo studium v Praze a Rémi měl dojem, že ve výtoňském podniku dosáhl kariérního stropu, rozhodli se, že společně odjedou do Francie a Eva tam bude studovat práva. Ještě před začátkem univerzitního semestru měla čtvrt roku volno, a tak budoucí manželé nasedli do třídveřové ibizy a vydali se na cestu po Francii: dnes to nazývají gastronomicky sebevražednou výpravou. Tři měsíce totiž cestovali a navštěvovali Rémiho kamarády-kuchaře, kteří je samozřejmě, jak se na francouzské poměry sluší a patří, královsky hostili.

„Není výjimkou, že o půl desáté dostanete velký hrnek kávy s mlékem a máslovým croissantem, v jedenáct začíná aperitiv s jednohubkami, poté je předkrm, polévka, hlavní jídlo, sýr, následuje zmrzlina, aby vám slehlo, a když ji dojíte, máte asi tak hodinu na to, než se začne podávat večerní aperitiv v podobném duchu. Když takový gurmánský maraton absolvujete tři měsíce v tahu, dokážete si asi představit, jak poté vypadáte,“ vzpomíná Eva a dodává, že se samozřejmě všechny chody ve Francii párují s víny a jako třešničku na dortu vždy dostanete digestiv.

Vzhledem k tomu, že tehdy ani jeden neměl jasno v tom, kde se ve Francii usadí, dal každý do klobouku několik možností a losovalo se. Na papírcích bylo napsané Bordeaux, Grenoble, Bretaň, Paříž či Normandie. V losování vyhrála Bretaň, kde Eva začala studovat práva a Rémi pracoval jako kuchař v různých restauracích, ale nebylo to pro něj po profesní stránce nijak uspokojivé období. Bretaň je prý lidsky – oproti ostatním koutům Francie – velmi studená a uzavřená.

Odtažité bretaňské městečko tak po třech letech vystřídalo město Lille, odkud Rémi pochází a jehož obyvatelé platí za velmi vřelé. Místní právnická univerzita měla skvělou pověst, Rémi navíc našel výbornou práci v restauraci prestižního golfového hotelu – byť plánem stále zůstávalo vrátit se do Prahy. Pak se jim ve Francii narodila první dcerka a hned poté následoval odjezd do hlavního českého města. V něm si našel práci ve francouzské restauraci Brasserie M, tentokrát kousek od stanice metra Národní ve Vladislavově ulici: strávil tam rok, během něhož obdržel i tento podnik ocenění Bib Gourmand. Poté nastoupil do jiné francouzské restaurace, v níž pracoval další rok – to ho ovšem přestalo bavit.

Získal pocit, že profesně vyhořel.

POČÁTKY

Co dál? Rémiho manželka Eva dostala nápad, že koupí chatu. „Rémimu se to zpočátku moc nelíbilo, ale protože jsem byla neoblomná, tak otevřel internet a našel statek na Vysočině v Horních Dubénkách. Sice to nebyla chata, ale při jedné cestě přes Vysočinu jsme se tam zastavili. Postavili jsme se před polorozpadlý dům a okamžitě jsme věděli, že ho koupíme,“ vzpomíná Eva na původní záměr koupit rekreační nemovitost, odkud by mohli vyrážet na projížďky na kole. Nakonec z toho byl dům a kolo prý deset let vůbec neviděli.

Když začali statek rekonstruovat, Eva podruhé otěhotněla. Ačkoli Rémi tak úplně nesouhlasil, vypověděli nájem v Praze a všichni se v roce 2010 přestěhovali do Horních Dubének. „Udržet nájem v Praze a do toho dům v Dubénkách bylo nemožné. Navíc jsem viděla, jak Rémi najednou ožil,“ popisuje Eva.

Šlo ovšem také o období bez příjmů, kdy rekonstrukci domu prováděli ve vlastní režii a tahali kameny z pole – do čehož se jim mezi nohama proplétaly dvě malé děti. Rémi zůstal na mateřské dovolené a Eva skládala advokátní zkoušky. Šikovný Francouz s estetickým cítěním přitom s nadšením dával dohromady dům i zahradu, z jejíchž plodů vařil dobroty pro děti. Na talíři se tehdy nejčastěji objevovala hrášková polévka s domácím chlebem. Rémi však také přiznává, že on sám prý v oné – podle jeho slov „punkové“ – době jedl i levné čínské polévky.

Když Rémimu skončila mateřská dovolená, rozhodl se, že si v nedalekých Počátkách otevře bistro s občerstvením, kde bude dělat kávu, indiánky a párek v rohlíku. Pronajal si maličký prostor po zkrachovalé cukrárně, který sám stylově vybavil věcmi z bazaru. Do nabídky postupně přidal i polévku, hlavní jídlo a první dezert. Najednou měli plno, k tomu začali pořádat francouzské trhy v Počátkách. Hned na první ročník, kdy očekávali, že přijde kolem dvou set lidí, jich nakonec přišlo přes tři tisíce. „Nejvíc nás těšilo, že festivalem ožilo okolí a rodiny tam trávily celé dny. Když jsme vyhlásili druhý ročník, byly v tu ránu všechny hotely rok dopředu zamluvené,“ vzpomínají manželé a dodávají, že třetího ročníku, který se konal 1. května 2015, se zúčastnilo okolo deseti tisíc lidí. Ten byl ale zároveň posledním, protože v tom období chtěli svůj podnik na náměstí zrekonstruovat, ale majitelka domu to nedovolila. Vzhledem k tomu, že restaurace vždy byla smyslem a centrálním bodem francouzských trhů, skončily oba projekty společně.

V okamžiku, kdy manželé vyhlásili, že budou bistro v Počátkách zavírat, dostali mnoho nabídek na alternativní prostor. Ale protože chtěli restauraci co nejvíc propojit s jejich rodinným životem, nabídky odmítli a nakonec se rozhodli pro přesun restaurace do vlastního domu v Horních Dubénkách. Rémi, kterému se to původně zdálo nereálné, začal nemovitost přestavovat na restauraci.

Nové Bistrot de papa otevřela rodina Decroix 28. srpna 2015. Šlo přitom o stejný název, jaký měl podnik v Počátkách. Vymyslela ho jejich tehdy tříletá dcerka, když se jí ptali, jak se má tatínkovo bistro jmenovat. „Přece tatínkovo bistro,“ odpověděla. Přeloženo do francouzštiny – Bistrot de papa.

BOSKY S CRÈME BRÛLÉE

Rodina se zpočátku obávala, že podnik zůstane opuštěný a bude dlouho trvat, než do Dubének začnou jezdit hosté. Jejich strach však byl zbytečný. Z kavárenského bistra ve městě se stala restaurace, kam směřovali nejen původní zákazníci z Počátek, ale i noví hosté. „Klientela nejen narostla, ale hlavně se k nám vrací. Staří známí už vědí, že musejí projít kuchyní, aby se dostali do sálu,“ vysvětluje Rémi a dodává, že největší poctou pro ně je, když si jejich podnik zvolí lidé pro svoji rodinnou oslavu.

V restauraci se prý zastavují hosté z různých koutů Česka, ale často volají i cizinci, kteří projíždějí kolem a chtějí si dát dobré jídlo. „Díky gastroturistice je dnes normální, že nám zavolají Pražáci s tím, že jsou za devadesát minut u nás. Včera jsme měli například skupinu sedmadvaceti cyklistů, kteří zde strávili celé odpoledne,“ popisuje Eva. Dospělí mohou sedět na velké zahradní terase, ležet na lehátkách či se procházet bosí v trávě. Děti často běhají po zahradě, v níž je i rybníček s loďkou, a skáčou na trampolíně. Rodiče si zatím dávají skleničku vína a francouzsky laděné pokrmy připravované ze surovin z okolních farem.

Na webových stránkách nenajdete jídelní lístek. Vše je uvedeno až na tabuli restaurace. Nikdy prý ale nebyl problém s tím, že by si host nevybral. Rémiho koncept je takový, že vaří jen to, na čem by si on sám pochutnal, proto na tabuli nikdy nenajdete vegetariánské či veganské pokrmy. Avšak v případě, že přijede do restaurace někdo, kdo se tímto stylem stravuje, Francouz operativně uvaří jídlo přímo pro něj. I když se menu mění, v nabídce nikdy nebude chybět několik Rémiho legendárních pokrmů. Mezi ty patří cibulačka, šneci a v létě vyhlášený tatarák. „Máme otevřeno od čtvrtka do neděle i z toho důvodu, že Rémi si sám jezdí pro suroviny k farmářům,“ říká manželka.

Šéfkuchař jezdí pro zvěřinu na daňčí farmu, do nedalekého Chadimova mlýna cestuje za hovězím plemenem angus, ovčí sýry a jehněčí maso nakupuje na statku Horní Dvorce, šneky vozí z farmy kousek od Brna, kávu z malé pražírny s tkalcovnou od pana Kubáka ze Strmilova a pivo s limonádou pro něj vyrábí soused pan Kozlíček, který má v Horních Dubénkách maličký pivovar.

Ke koronavirovému nouzovému stavu se akční rodina postavila po svém. Přes noc vymysleli projekt KPZ – košík poslední záchrany, který spočíval v tříchodovém menu, jež si mohli zákazníci vyzvednout nebo jim ho rozváželi po okolí do vzdálenosti třiceti kilometrů. „Takže i během koronakrize jsme neztratili vztah s našimi zákazníky. Říkali jsme jim tím, že jsme to nezabalili a že jsme stále tady,“ vysvětluje Eva.

Zůstali a po karanténě znovu otevřeli. Zájem byl velký: nad malou restaurací, která má maximální vnitřní kapacitu pětadvacet osob, je možné se ubytovat ve dvou pokojíčcích – letos jsou však až do listopadu rezervované. Také místo v bistru je potřeba si dopředu zamluvit.

Přes léto čeká na hosty již zmíněný tatarák, daňčí maso, losos nebo třeba šneci se skleničkou bordeaux. Kromě toho se v Bistrot de papa připravují denně čerstvé dezerty, které se výstavně točí ve vitríně. Rémi na nich jako správný Francouz nešetří máslem ani cukrem a používá domácí šlehačku a čokoládu. Nikdo by si prý tady, ve francouzském bistru na Vysočině, neměl nechat ujít znamenitý crème brûlée.

CIBULAČKA A ŠNECI

Bistrot de papa nemá stálý jídelní lístek. Menu se v bistru mění každý měsíc. Nenajdete ho však nikde jinde než na tabuli v restauraci. Vždy se přitom můžete spolehnout na to, že na ní budou stát Rémiho slavné čtyři pokrmy. Cibulačku pořídíte za 70 korun, šest kusů šneků po provensálsku stojí 170 Kč, za francouzský Rémiho tatarák zaplatíte 210 Kč, crème brûlée stojí 85 korun.