V Českých Budějovicích mají kliku na Kliku. Příběh podniku, kde vsadili na lokální produkty.

OD PĚTI LET „V KŠEFTĚ“

Váhám, jestli si dát kroketu z hovězí oháňky s libečkovou majonézou a nakládanou kedlubnou, nebo grilovaný sýr halloumi od Diviše s fenyklovým salátem, meruňkami a heřmánkovým olejem. Nakonec si objednám obojí. Vím, že to bude stát za to.  S hezky načepovaným budvarem si ke mně přisedá Petr Klika. To, že se jmenuje stejně jako restaurace, není náhoda. Na této adrese vyrostl. Když tu jeho otec v roce 1991 otevřel kavárnu, bylo mu pět let.

„Dětství mám spojené s tímhle domem, rodiče tu byli pořád. Já se tu jako kluk motal a později i pomáhal,“ vzpomíná. „Málo se to ví, ale ta rodinná historie je ještě o pár let starší: krátce před sametovou revolucí koupil původní část budovy můj strýc. Celé to přestavěl a kromě bydlení tu měl kovářskou dílnu. A vešla se sem i kavárna.“

V roce 1996 se podařilo rodičům Petra Kliky odkoupit i sousední dům a z malé kavárny se mohla stát restaurace s menším penzionem. „V té době už tu strýcova kovářská dílna nebyla. Bylo jasné, že tohle místo je atraktivní pro gastronomický byznys,“ vysvětluje Klika. „Byla to první budějovická restaurace, kde jste si mohli dát kvalitní italské espresso, což bylo v devadesátých letech obvykle jen výsadou kaváren.“

Podniku se dařilo, roku 2002 byla dokončena stavba nové budovy a malý penzion mohl být rozšířen na hotel. „Těsně poté, co jsme ho dostavěli, přišly povodně a všechno to tady spláchly,“ říká Petr Klika. Tehdy zrovna nastupoval na gymnázium a z první ruky mohl vnímat, jaká řehole je práce v gastronomii. Denně v podniku, neustále něco řešíte – personál, dodavatele… Není den, aby nepřišel větší, nebo alespoň menší průšvih.

„Viděl jsem se tehdy někde jinde, měl jsem blízko k IT. Vystudoval jsem na ČVUT projektové řízení inovací v podniku, vcelku univerzální obor se zaměřením na byznys,“ popisuje, že do rodinného podnikání ho to v té době příliš netáhlo.

PROZŘENÍ NA NOVÉM ZÉLANDU

Po vysoké škole odjel se svou současnou manželkou Renatou na Nový Zéland: „Jeli jsme tam s tím, že budeme pracovat a cestovat. Dělali jsme, co se namanulo: pracovali jsme v zemědělství, uklízeli pokoje v hotelu, dělali ve fabrice u pásu. Přitom jsme procestovali zemi. A právě tam jsem změnil názor na svou – a tedy i naši – budoucnost. Úplně to vidím, chodíme po poli, trháme plevel a já říkám: Chci se vrátit do Česka, do Budějic a pokračovat v tom, co naši začali. Nějak tam na mě dýchl patriotismus. Najednou mi připadlo úplně samozřejmé navázat na to, co dělali rodiče. Na tohle rozhodnutí měla velký vliv i Renata, která měla hlavně ze začátku pro gastro větší vášeň než já.“

Rozhodnutí pokračovat v rodinném podnikání přišlo v době, kdy už se rodiče provozem restaurace cítili unavení a chtěli podnik pronajmout. Zdánlivě ideální načasování. Jenže předat zavedenou restauraci dvojici čerstvých vysokoškoláků, kteří v restauraci zatím jen brigádničili, se zdálo bláhové. „Už bylo na stole, že restauraci pronajmou a bude tu nějaká pizzerie. To jsem nechtěl dopustit. Nakonec se mi podařilo tátu přesvědčit, že to zvládneme, a v listopadu 2016 jsme restauraci s Renatou přebrali,“ vzpomíná Petr Klika.

A právě tím je jeho restaurace unikátní: jen málo podniků u nás funguje dostatečně dlouho na to, aby v nich mohlo dojít ke generačnímu střídání. To, co je díky dlouhé a nepřerušené tradici běžné v Rakousku, Itálii nebo Francii (tedy že potomci přebírají podniky svých rodičů), je u nás zatím jen ojedinělé. Restaurace, které vznikly v devadesátých letech čistě na rodinných základech bez investorských vstupů a dodneška stabilně fungují, spočítáte na prstech. Klika je jednou z nich.

TOČIT PENÍZE DOMA

Klikovi mají kliku. Nebo spíš vytrvalost, zarputilost a nadšení. „Podnik jsme přebrali se vším všudy, se zaměstnanci, s tím, jak byl tehdy nastavený. Hned jsme začali svatomartinskou husou, což je pro každou restauraci zátěžový test. A my jsme ho zvládli,“ líčí Petr Klika a je na něm vidět, že i po devíti letech je to intenzivní vzpomínka.

Prakticky hned začali pracovat na tom, aby restaurace víc korespondovala s jejich vizí: „Nebylo a není nám jedno, z čeho vaříme. Dává nám smysl pracovat se surovinami, které vznikají tady v okolí u malovýrobců a farmářů. Připadá mi ekonomicky zajímavé točit peníze tady v jižních Čechách a podporovat zdejší pěstitele a chovatele.“

Pojmy „lokální, sezonní a farmářský“ se dnes prezentuje spousta restaurací, ale často jsou to spíš jen marketingové slogany. Ono totiž vůbec není jednoduché takovou vizi naplnit. V Klice si ale nalinkovali cestu a tvrdohlavě po ní jdou: „V tomhle ohledu je to víc láska než byznys. Musíte to milovat, jinak byste to nedělali. Za tu dobu, co vedeme podnik, to třeba spousta mlíkařů zabalila, i kvůli malému odbytu a spoustě komplikací. Na druhou stranu, hodně nových farmářů začalo, třeba pěstitelů zeleniny je pořád víc a dělají to stále lépe. A přitom je to velká řehole.“

Pro představu: lokální zemědělec vám sice dodá krásnou surovinu, ale nemůže garantovat stálý přísun potřebného množství paprik, mrkve nebo květáku. Sklízí, dokud má co, dokud je počasí milostivé a daří se, dokud je sezona. Máte sice pěkné lokální suroviny, ale ne vždycky, když potřebujete. To vás nutí improvizovat a často měnit menu. Mlékaři zase bojují s kolísavou kvalitou svých produktů, u malovýroby to tak prostě je. S tím vším musíte počítat a umět tomu čelit. Navíc je malovýroba logicky pracnější, takže i nákladnější než konvenční produkce, což se citelně promítne do vstupních nákladů podniku.

VÝZVA PRO KUCHAŘE

Díky pestré nabídce surovin od místních farmářů jsou v Klice na poledním menu novinky každý den a sezonní speciality se tu střídají každou chvíli: „Na začátku jsme bojovali s tím, že se zásoby od farmářů snědly za dva dny a další byly až za týden. Dneska už je síť našich dodavatelů tak hustá a propracovaná, že máme dost lokálních surovin z mnoha zdrojů, což je obrovská výhoda.“

Největší výzva je to samozřejmě pro kuchaře. Chce to velkou pružnost a kreativitu. „Vůbec nebylo snadné nadchnout je pro naši filozofii a přesvědčit je, že má smysl podporovat lokální farmáře, a tím pádem si přidělávat práci. Spoustu let jsme byli mozkem kuchyně vlastně my s Renatou, vymýšleli jsme menu a byli jsme v kontaktu s dodavateli. Ani rodiče moc nechápali, proč bereme dražší suroviny. Ale nám to dávalo smysl, trvali jsme si na tom a začalo se to vyplácet. Lidi na to slyšeli a oceňovali to,“ vysvětluje Petr Klika, že obtížnější cesta má smysl.

Před třemi lety – hned po covidu – k nim nastoupil jako šéfkuchař Petr Glaser. Chtěl dělat moderní gastronomii, měl nápady a byl kreativní. „Stačilo ho jen nadchnout pro farmářské produkty. Do kuchyně vnesl systém a koncepci. Skvěle jsme se doplnili,“ libuje si Klika.

Dnes je Petr Glaser srdcem kuchyně a podobně jako všichni opravdu dobří šéfkuchaři propadl výrobě domácích produktů – takže se tu na jaře nejen dělá pesto z medvědího česneku, ale nakládají se jeho květy, na sirupy se zpracovávají třeba fialky nebo šeřík. Největší honička je přes léto, kdy farmáři sklízí o sto šest a v Klice se pak zavařuje a nakládá. I díky tomu jsou servírované porce tak barevné, kreativní a chuťově pestré.

NA MÍRU PRO DĚTI

Je čas na něco malého sladkého. A k tomu kávu. Připraví vám tu skvělou výběrovou, jak je dnes zvykem v dobrých kavárnách. V restauracích je to bohužel ještě vzácnost. I v péči o kvalitu kávy v Klice navazují na to, s čím před léty začali rodiče. A propsalo se to i do celého názvu podniku: Klika Kitchen & Coffee. Ještě mrknu na vinnou kartu. Samá sympatická vinařství: Špalek, Gajdůšek, Vican, Kolby, ale i něco z Rakouska, Německa, Argentiny.

Začíná čas večeří a restaurace se sympaticky zaplňuje, přichází několik párů, ale hlavně početnější rodiny. Pro děti tu vždycky mají pár jídel ušitých přímo na míru: „Mladé rodiny s dětmi jsou naše nejpočetnější cílovka. Lidé, kterým není jedno, co jedí, a zajímá je kvalita a původ surovin.“

Bavíme se o tom, jak se v Klice jezdí na teambuildingy na jihočeské farmy: „Přijde mi důležité, aby byl personál v obraze a věděl, s čím tu pracujeme a co nabízíme. A taky jaká dřina za každou tou mrkví a kedlubnou je.“

COVIDOVÝ FOOD FESTIVAL

Ptám se ještě na spolek Jíme Jih, což je spojení jihočeských restaurací vyznávajících stejnou filozofii, tedy práci s lokálními farmářskými produkty. Kromě budějovické Kliky sem patří Sůl a řepa ze Strakonic, Zájezdní hostinec U Jiskrů nebo DaMartie z Třeboně.

Do širokého povědomí se spolek dostal během covidu: během nejpřísnějších omezení se mu podařilo zorganizovat food festival: „Bylo to na principu drive in. Čtyři stánky vedle sebe, přijelo auto, objednalo si, my jsme jim to napsali na okno, oni si popojeli, vyzvedli si jídlo a pak si ho cestou někde snědli. Byl hlad po živých akcích, po čemkoli, tohle mělo velký úspěch. Nápad přišel od Jiskrů a u nich jsme to hodně narychlo zorganizovali. Lidi stáli frontu v autech i tři čtvrtě hodiny, ale byli nadšení. Přijela televize, několik rádií, vědělo se o tom. A v těžké situaci nám to všem pomohlo.“

Pak už přišly i živé food festivaly, třeba ten v dominikánském klášteře pár kroků od restaurace. Letos v červnu zase Petr Klika organizoval čistě českobudějovický food festival Soutok: „Napadlo mě, že bude zajímavé propojit různé podniky na jedné akci – pivnici, bistro, něco exotického, kávu, street food, fine dining. Od každého něco. To je to projektové řízení, proto mi ty festivaly jdou.“ Za každou přijatou výzvou je snaha neuváznout ve stereotypu: „Neustále hledáme cesty, jak dělat gastro lépe. Pořád nás to baví a pořád nám to dává smysl.“ Klika je zjevně v dobrých rukách.

Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.