Žádné hogo fogo. Ale jsme Hogo Fogo.

Jak se zrodil název oblíbeného podniku, v němž si podle sezony a nálady můžete dát kachní stehno s teriyaki a rakytníkem, francouzskou bujabézu, vietnamské Bun bÒ nebo chřest s holandskou omáčkou? Na počátcích existence bistra padla v hovoru věta: Nebudeme žádný hogo fogo podnik. „A tak jsme se toho chytli,“ říká Tereza Ovšáková, jedna ze zakladatelek ostravského bistra Hogo Fogo, které nabízí recepty světové kuchyně v novém podání a vytváří vlastní vegetariánské a masové kombinace.

Sezona chřestu je v polovině května v plném proudu: jarní zelenina se ve stylovém bistru Hogo Fogo v Ostravě podává v kombinaci s nadýchanou holandskou omáčkou, křupavými smaženými francouzskými brambory se sušeným žloutkem, bylinkovým olejem a lískovými oříšky. Od následujícího týdne se chřest přesune mezi polévky: podávat se bude jemný chřestový krém a hosté si budou moct objednat také rakouský tafelspitz nebo pork roast burger z vepřového kolene.

Chřestový krém a tafelspitz – to druhé bylo mimochodem oblíbené jídlo císaře Františka Josefa I. – ukazují jeden ze zásadních rysů tohoto podniku. Na menu se vždy věnují také vegetariánským pokrmům. Když se totiž v roce 2015 třiadvacetiletá Tereza Ovšáková rozhodla spolu s kamarády Petrem Jonášem a Pavlem Niedobou rozjet vlastní bistro, nemohla jíst maso. „Najít ale v Ostravě dobrou vegetariánskou restauraci bylo v té době téměř nemožné,“ vypráví Tereza.

VAJÍČKA V ANGLII

Do světa gastronomie se rodačka z Ostravy Tereza Ovšáková dostala v roce 2011, když jí ještě nebylo ani dvacet. Nedostala se na vysokou školu a odjela do Anglie. „Gastronomická kariéra je asi silné slovo, ve snídaňovém bistru jsem připravovala vajíčka na sto způsobů,“ vypráví. Dělala základní věci – myla nádobí a škrábala zeleninu. Řekla by tehdy, že o pár let později založí vlastní bistro?

„Nenapadlo mě, že bych se vaření mohla věnovat profesionálně, nebyl to můj sen a do doby, než jsem si prošla stážemi ve Španělsku a na Kanárských ostrovech, jsem o tom ani nepřemýšlela,” vysvětluje. Že si mohla vyzkoušet vaření v tamních dobrých podnicích, bylo výsledkem její vytrvalosti kombinované se štěstím. A teprve na těchto stážích, jak říká, začala zjišťovat: co se jiní za kuchyňskou linkou učí měsíce a roky, ona zvládá vcelku snadno a rychle.

Že by se tedy přece jen vydala cestou gastronomie?

Zpět do Česka se dostala po narození synovce; po letech v zahraničí chtěla trávit čas s rodinou.

Z nadšení začala střízlivět v okamžiku, kdy nastoupila na stáž do jednoho ostravského podniku. Ta restaurace byla, jak vzpomíná, skvělá, ale podmínky a profesní přístup jí úplně nesedly. Právě tam ovšem potkala svoje nynější společníky a spoluzakladatele bistra Hogo Fogo. „Kluci jsou o trochu starší než já a na jednom místě strávili fakt dlouhou dobu. Řekli jsme si, že bychom to prostě chtěli dělat jinak. Odhodlali jsme se a do podnikání jsme se pustili společně,“ vypráví Tereza.

A tak se zrodilo něco neobvyklého. Neotřelé a zábavné kombinace surovin v nevyhraněné restauraci, která navíc otevírá jen od pondělí do pátku.

„Kdybychom si řekli, že budeme mít otevřeno i o víkendu, bylo by to někde poznat, třeba na našich rodinách, a to jsme nikdo nechtěli. A tak odjakživa máme otevřeno jen přes týden.“

JAKO HADR NA HOLI

Tereza, Petr a Pavel dali dohromady asi jeden milion, zadlužili se – a navalili na sebe strašně moc práce. Malé bistro na adrese v centru Ostravy s židlemi z blešího trhu. „Sídlili jsme v městském prostoru a celé jsme to museli vlastnoručně zrekonstruo­­vat,“ vzpomíná Tereza na okamžiky, kde se učila pracovat se sbíječkou nebo s kachličkami. „Peníze pomalu docházely, ale na otvíračku jsme ještě stihli nakoupit zásoby surovin.“ Nastal den D.

„Neměli jsme přehnané ambice, chtěli jsme jen vařit jednoduché a kvalitní jídlo a hlavně s láskou a pokorou,“ vzpomíná na první minuty bistra, kam se vměstnalo na třicet lidí.

Provoz zahájili v červenci 2015, když začínal další ročník známého hudebního festivalu Colours of Ostrava a do města přijely desítky tisíc návštěvníků. Otevřít v době jednoho z největších festivalů v Česku se jí původně zdálo jako super nápad. „Bylo mi třiadvacet a byla jsem hloupá, první den se proměnil v docela dobré peklo,“ dodává dnes už s úsměvem. „Neměli jsme žádné přehnané ambice, ale otevřít a být tam jen sami tři byla síla. Lítali jsme jak hadr na holi.“

V bistru bylo natřískáno.

Padla osmá hodina večerní a bistro mělo kompletně vyprodaná všechna jídla. „Na druhý den jsme neměli suroviny, takže jsme jeli v půl deváté večer do Makra a koupili raději ještě jednu lednici,“ vypráví. Některé věci se v bistru učili za pochodu. „Panovala u nás ale skvělá atmosféra a návštěvníci byli na stejné vlně jako my,“ vypráví Tereza.

Po týdnu provozu si mohli dovolit hledat více kolegů. Postupně začali rozšiřovat personál. „Mysleli jsme si, že ten úspěch v začátku je jen nějaká vlna, která může kdykoli skončit, ale naštěstí se to nestalo,“ dodává.

Na počátku podnik neměl jméno, Tereza navrhovala třeba Naše bistro. „Až jednou při debatě jeden z kluků řekl, že přece nejsme žádný hogo fogo podnik. A tak jsme se toho chytli,“ říká. Tak se zrodilo Hogo Fogo.

Po roce fungování se k týmu Hoga – tento zkrácený název sami používají – přidala i Terezina sestra Zuzana.

„Zuzka je moje starší sestra a řadu let pracovala v korporátu na vysoké pozici,“ vysvětluje. To jí ale moc radosti nedávalo, takže když se Tereza jednou zmínila, že nepřišel myčkař na směnu, a oni tak nemohou otevřít, Zuzana nastoupila na výpomoc. Argumentovala, že myčkař starající se o nádobí je přece pro chod bistra klíčový. „Od té doby je Zuzka s námi.“

Její příchod se stal pro Hogo Fogo prvním velkým milníkem. Právě Zuzana totiž stála za nápadem pořídit foodtruck a vyrážet za hranice kamenného bistra na foodfestivaly i soukromé akce. Ze starého německého poštovního auta z roku 1994 vytvořili pojízdnou kuchyň, která potřebuje pouze připojení k elektřině. „Letos ale foodtruck už nevyjede, sílu a energii budeme soustředit na náš kamenný svatostánek,“ dodává Tereza.

Druhým milníkem se stalo stěhování na novou adresu.

FREESTYLE

Důvody stěhování byly logické. Z bistra vyrostl natolik prosperující podnik, že počet stolů neodpovídal zájmu hostů. „Ten prostor byl velmi malý, na menu nešlo přidat další jídla, protože na ně nebyl prostor v kuchyni,“ vzpomíná Tereza na moment, kdy se rozhodli své působení rozšířit. Jenže kam.

Někdy začátkem roku 2018 se Tereze vybavily chvíle, během kterých coby dítě chodila kolem domu, jejž znají Ostravané jako „doktorský dům“. A „kluci“ – jak říká – ho také milovali. Nachází se na začátku Sokolské třídy a odlišuje se od okolních staveb vzhledem i historií.

Postavený je z červených cihel, zahrada směřuje do průčelí ulice a je nejstarší ze všech domů na Sokolské ulici. Desítky let sloužil dům lékařům. Pak se tam dlouho nacházely restaurace.

Po prvních dotazech to vypadalo, že tam žádné prostory nejsou, ale hned druhý den v devět ráno se jim majitel ozval se zprávou, že dosavadní nájemníci podali výpověď. „Bylo to obrovské štěstí, ale majitel si přál, abychom se přestěhovali co nejdříve, a tak jsme nové Hogo rekonstruovali za plného provozu. A jestli jsme si poprvé mysleli, že jsme něco rekonstruovali, tak v tomhle případě jsme šli až na beton,“ vysvětluje.

S novým místem přišlo i nové menu, několik zaměstnanců a hlavně zahrádka, v létě velmi oblíbená.

Pak přišla rána pro celou gastronomii – pandemie covidu. Tehdy byla Tereza těhotná a chod bistra po ní přebrala Zuzana. Za barem zůstal Petr, v kuchyni Pavel a společně pomohli Zuzaně předat roky zkušeností. Stabilní tým se podařilo udržet i během nejtvrdších lockdownů, kdy měli výdejní okénko a rozvoz. Pak se Tereza Ovšáková do provozu vrátila a dělá dnes ještě více to, co ji baví. Potkáte ji nejen v kuchyni, ale i jak připravuje sociální sítě bistra nebo sestavuje nové týdenní menu.

Vzpomenu si, jak Tereza říkala, že se před otevřením bistra rozhodli, že to budou dělat jinak. A ptám se, co to vlastně znamená. Tereza odpoví zhruba ve smyslu: Děláme to po svém a tak, jak chceme my, ale hlavně s láskou, pokorou, vášní a celým srdcem. A přitom prozradí, že ani po letech nedovede jednou větou popsat, jakým směrem se bistro ubírá. Jeden týden totiž na menu najdete kuře na paprice v moderním podání spolu s obláčkovými noky z odpalovaného těsta a kuřecím prsem supreme, jindy zas francouzskou bujabézu složenou ze spousty zeleniny, rajčat, šafránu, humřího vývaru, krevet, rybích skeletů, kuřete, másla a bylinek.

V nabídce může být i vietnamská klasika bún bÒ nam bÔ z rýžových nudlí, grilovaného vyzrálého hovězího s vepřovým bůčkem v marinádě z rybí omáčky a citronové trávy. „Mám ráda více stylů, jeden týden mě baví severský minimalismus a druhý týden je tomu jinak,“ říká. „Hogo, jak se bistru ve zkratce říká, je prostě místem, kam může přijít babička, kluk s holkou na první rande, celá rodina na svatební hostinu i kámoš z Berlína, skvěle se najedí a všichni se budou cítit spokojeně – snad. To je náš cíl,“ dodává.

Kachní stehno a minikoblížky