Družstevní burgery z bělčického tuzexu

19. 1. 2021

134

Na jižním okraji Brd mrholí, před prodejnou přesto stojí fronta. Lidé čekají trpělivě a v uctivých vzdálenostech. Z okresky, která spojuje Blatnou a Březnici, odbočují k parkovišti lemovanému nově vysazenými stromy a reklamními vlajkami další auta. Dva zaměstnanci družstva rozkládají stříšku, aby zvětšující se hlouček nemusel moknout.

Rozlehlý areál Zemědělského družstva Bělčice zdobí od března prodejna, která by se neztratila ani v centru velkoměsta. Nabídku čerstvého masa a uzenin doplňuje skvělé pečivo, v kravíně si načepujete čtyřprocentní mléko a na vrátnici si můžete k nákupu přihodit pytel brambor či cibule.

Pověst prodejny na hranici středních a jižních Čech, která nabízí čerstvé maso z vlastního chovu, rychle přesáhla hranice regionu.

Zemědělský podnik v Bělčicích, v nichž žije necelých tisíc obyvatel, se stal pravidelným nákupním cílem okolních chalupářů, ale i lidí ze vzdálenějších měst, jako jsou Příbram, Strakonice či Písek. Jako jeden z těch, kteří tudy projíždějí téměř každý pátek cestou z Prahy na venkov, můžu dosvědčit, že cokoliv ze zdejšího sortimentu stojí za ochutnání – ať už jsou to burgery, paštiky, uzeniny, tlačenka, prejt, či steaky.

Na jídlo s Reportérem

Při opakovaných zastávkách v Bělčicích mně ale vrtala hlavou jedna věc. Jak se stalo, že mezi stájemi pro dobytek, hangáry s polními stroji a „jezeďáckými“ kancelářemi vznikla prodejna, která by z fleku obstála v pražských čtvrtích typu Letná či Vinohrady? Kdo za tímto unikátem stojí?

JÁTRA Z EKVÁDORU

Součástí bělčického zemědělského podniku je závodní jídelna, která každý všední den připraví sto padesát obědů. Necelou polovinu snědí zaměstnanci v poledne přímo tady, zbytek si odnášejí domů.

„Maso jsme nakupovali od místních firem. Jednou jsme si udělali v mrazáku menší inventuru a ukázalo se, že tam máme játra z Ekvádoru, drůbeží ze Španělska a další podivnosti,“ říká David Kub, který v družstvu Bělčice pracuje jako ekonom. Začal se o věc zajímat víc a při dalším „naskladňování“ zjistil, že dodavatelem masa je sice místní podnik, který se ale specializuje na ryby, zatímco většinu ostatního zboží dováží. Další kapkou byla konverzace s obchodním zástupcem jiného zásobovatele. „Ať si prej neobjednáváme chlazené maso, že jim jenom přiděláváme práci s rozmrazováním. To jsem teda koukal jako vrána.“

David Kub se narodil v roce 1983, vystudoval Vysokou školu finanční a správní v Praze. Žije v nedalekém Zámlýní, odkud pochází a kde je zastupitelem. Spolu s předsedou družstva Karlem Zemanem, kterému je rovněž sedmatřicet let, tvoří tandem, jenž stojí za postupnou proměnou zdejšího podniku. Celý areál je vytápěn pomocí bioplynové stanice. Přímo ve zdi kravína je umístěn mlékomat, z něhož si může každý načepovat čerstvé mléko. „Nepasterované, čtyři procenta tuku, patnáct korun za litr,“ upřesňuje David Kub. V kumbálku u vjezdu ke stájím jsou uskladněné pytle brambor a cibule, platí se přímo paní vrátné.

Družstevníci nové generace měli v plánu i minimlékárnu, v níž by se vyráběly sýry. Po výše popsané zkušenosti se rozhodli ještě předtím vrhnout síly do řeznictví, na které by navázala menší prodejna.

NAIVNÍ PŘEDSTAVY

„Původně jsme uvažovali i o vlastních jatkách. Tamhle na louce jsme už měli vytipované místo, kde bychom postavili halu,“ říká David Kub. Padesátimilionová investice se však ukázala nad finanční možnosti bělčických zemědělců. „Jenže sehnat jatka, která nám odvezou a přivezou dva tři kusy podle našeho přání, nebylo vůbec jednoduché,“ vysvětluje David Kub. Prasata a býci tak putují na porážku do Předmíře (11 kilometrů), respektive Blovic (zhruba 40 kilometrů).

Podobných komplikací bylo víc. „Moje představa, že budou stačit řezník a prodavačka, se ukázala hodně naivní,“ říká David Kub a vypočítává: „Teď tam zaměstnáváme celkem osm lidí: hlavního technologa, dva řezníky, dvě prodavačky a dvě pomocné síly do výroby. A všichni mají práce nad hlavu.“ Ekonom Kub přiznává, že se spletl i v dalším odhadu: „Myslel jsem, že stačí nakoupit stroje a pak už jen přehazovat maso z jedné mašiny do druhé a vypadne z toho výrobek. Ve skutečnosti je tam spousta ruční práce, o které jsem jako laik vůbec netušil.“

Účet za všechny uvedené vymoženosti byl nemilosrdný. „Zjistili jsme, že nejdražší je to vlastní maso. Kdybychom si nechali vozit cizí rovnou z jatek, bylo by to mnohem lacinější,“ spočítal David Kub. Vidiny krámku s čerstvým zbožím vlastní výroby se už ale nechtěl vzdát, a vlastně ani nemohl: „Prosadili jsme náš záměr u představenstva, které kývlo s podmínkou, že za něj ponesu plnou zodpovědnost,“ přibližuje rozhodnutí, jež mu přidělalo práci.

BEZLEPKOVÝ OMYL

Další pochybnosti přišly s úvahami nad sortimentem budoucí prodejny. „Dobře, budeme bourat maso. Dneska jsou moderní vakuované balíčky, to není problém. Ale co se zbytkem? Do balíčku nedáme vnitřnosti ani kosti. A přece to nebudeme vyhazovat,“ vypráví David Kub. Provoz se tedy na poslední chvíli rozšiřoval o vařenou výrobu, což obnáší například jitrnice, jelita, tlačenku, prejt… „Řekli jsme si, že to budeme dělat jako zabijačky a zpracujeme všechno. A že to bude chtít ještě udírnu.“

Dnes je na seznamu bělčických produktů osmdesát položek. „Zjistili jsme, že aby se k nám lidi pravidelně vraceli, musíme jim toho nabídnout hodně, aby si mohli vybírat,“ říká David Kub, proč v Bělčicích vyrábějí například čtyři druhy sekané. „Někomu chutná jemná, někomu hrubě namletá, třetí chce se sýrem,“ vysvětluje muž, který zkušenosti se zákaznickými návyky, cenovými kalkulacemi či sezonními výkyvy sbíral až v rámci „průzkumu bojem“, jak sám říká. A ne vždy se trefil. „Řezníka třeba napadlo, že do jedné sekané přestane přidávat strouhanku. Tak jsem si říkal, že takové jídlo je tím pádem bez lepku. A prosadil jsem si, abychom ji pojmenovali Bezlepková. Myslel jsem, že to bude trhák, ale jakmile se tohle slovo objevilo na cedulce, lidi ji přestali kupovat. V povědomí jim naskočilo, že je to něco pro nemocné lidi, takže je to ošizený a nechutný. Teď se úplně stejná sekaná jmenuje Bělčická a všichni se po ní můžou utlouct.“

Zdejší krámek má otevřeno pět dní v týdnu včetně víkendu, dokonce i v neděli si tu můžete nakoupit až do šesti večer. „Největší tržby děláme v pátek, kdy evidujeme až dvě stovky účtenek,“ říká David Kub. Využívají obchod i lidé z Bělčic a zaměstnanci družstva? „Ale docela jo, jenže většinou je to s půlhodinovými průpovídkami a komentáři, jak to máme drahé a kolik co stojí jinde.“ Místní obyvatelé prý prodejně, která na zdejší poměry působí značně luxusně, začali říkat „Bělčický tuzex“ – v narážce na stejnojmenné exkluzivní prodejny z dob komunismu, v nichž se za tvrdou měnu a speciální poukázky prodávalo jinak nedostupné západní zboží.

HEZČÍ A VĚTŠÍ

Bělčické řeznictví stačilo za sedm měsíců od zahájení provozu získat několik cen v soutěžích Česká chuťovka, Regionální potravina a Chutná hezky. Jihočesky. „Pro marketing je to dobré, potřebujeme rozšířit povědomí, že vůbec existujeme,“ říká David Kub a pochvaluje si zvyšující se zájem okolí. „Naše sekaná se začala prodávat v blatenském bufetu U Mlsouna, golfový rezort v Kestřanech si od nás občas objedná větší objem vyzrálého hovězího.“ Trochu rozpačitý je David Kub z poptávky různých „farmářských“ prodejen. „Ozývají se obchodníci, kteří chtějí koupit co nejlaciněji, přebalit to do hávu eko-bio a prodat za velké peníze. Když pak uvidí náš ceník, nemají ani slušnost se ozvat zpátky.“

Co se týče ekologických certifikátů, jsou v Bělčicích zdrženlivější, než by možná nadšený zákazník jejich řeznictví čekal. „Jsme rádi, že chov vůbec udržíme, ekonomika je neúprosná. Přes půlku zeměkoule se sem valí bůhvíjaké maso za minimální ceny. A co se týče prasat, zbyli jsme v celých jižních Čechách už jen čtyři. Ostatní své chovy dávno zrušili.“ David Kub nastiňuje variantu, která by byla „pohlednější a zelenější“: „Mohli bychom vsadit jenom na angusy, kteří se pasou venku na trávě a jdou pak do stejků. Ekonomicky bychom na tom byli asi líp a rozhodně by s tím nebylo tolik starostí a práce. Ale taky bychom pak nezaměstnávali sedmdesát lidí, ostatně i já bych tady byl zbytečný.“

V létě se před družstevním řeznictvím několikrát grilovalo, ochutnávku obřích burgerů si nenechali ujít ani mnozí obyvatelé Bělčic. V říjnu se stejný plácek proměnil ve staveniště, neboť interiér prodejny prochází rekonstrukcí, buduje se také přístavba. „Nechceme, aby lidi stáli venku a pak se uvnitř mačkali. Taky jsme zjistili, že když není zboží správně vystavené a na očích, zájem o něj opadá. Takže potřebujeme zvětšit i vitríny chlaďáků,“ vysvětluje David Kub a dodává: „Jednou jsme se s předsedou smáli, proč nám tady naši předchůdci z JZD nechali takový ohromný baráky. A najednou je nám to skoro málo. Jestli přidáme ještě mlékárnu, nebudeme mít kam umístit šatny pro zaměstnance.“

ZÁHADA ROZLUŠTĚNA

V létě před dvěma roky věnoval magazín Reportér deset stran pátrání po českých sedlácích, kterým se daří vedle péče o pozemky a o zvířata také něco vyrábět a prodávat přímo „ze dvora“. Našli jsme sedm statečných, kteří nabízejí sýry, zeleninu, med a ojediněle i maso a uzeniny buď přímo na svém statku, případně zboží rozvážejí po tržištích, obchodech či restauracích. Bez výjimky šlo o menší farmy rodinného typu.

Velké zemědělské družstvo Bělčice, které obhospodařuje téměř dva tisíce hektarů půdy a chová stovky prasat a hovězího dobytka, v tomto směru představuje naprostý originál. Proč není takových podniků víc? „Většinou nemají síly na nic extra, je to obrovský risk a zápřah,“ říká ekonom David Kub. Upozorňuje, že celá investice přesáhla pětadvacet milionů korun a mzdové náklady na nový provoz (řeznictví a prodejna) činí tři sta tisíc korun měsíčně. „A to nepočítám nás tady v kancelářích, nemluvě o tom, jak obtížné je sehnat spolehlivou pracovní sílu.“

Než se rozloučíme, jdu si načepovat mléko a naložit do auta brambory. Projíždí kolem nás dodávka, řidička sroluje okénko a zdraví. „To byla hlavní zootechnička, paní Zemanová, předsedova maminka,“ informuje David Kub a dodává: „Agronoma dělá zase předsedův tatínek. Takže když je potřeba sladit živočišnou a rostlinnou výrobu čili si říct, co zvířata potřebují a jaké krmení připravit, všechno se domluví u Zemanů v kuchyni.“

BĚLČICKÝ ZÁVIN A DALŠÍ LAHŮDKY

Prodejna čerstvého masa a uzenin z vlastního chovu vznikla letos na jaře v areálu družstva Bělčice a má otevřeno od středy do neděle.

Klobásy, párky, špekáčky, salámy, paštiky, sádlo, játra, ledvinky, steaky… to všechno je k vidění v chladicích pultech neobvyklé podnikové prodejny na okraji jihočeských Bělčic. K nákupu můžete přihodit i koření, hořčice, vína, mošty, sirupy a pečivo včetně strakonických bulek na burgery.

Vyhlášenou specialitou je například bělčický závin – uzenina, jejímž středem prochází váleček z vepřové kýty a která je zabalena v tenké vrstvě slaniny. Pýchou bělčických družstevníků a řezníků jsou také špekáčky, čerstvě namletý tatarák či stařené hovězí, které zraje čtyři týdny ve speciálních boxech.

Orientační ceny (Kč/kg)