Průmyslově vyráběný rohlík je podle něj umělá věc, lidé se přejídají a zemědělství je málo ekologické. David Šašek je (donedávna, pozn. red.) šéfkuchařem luxusní restaurace Coda v hotelu Aria na Malé Straně v Praze, bydlí však s rodinou na vesnici, kde v noci chodí venčit psy nebo běhat s čelovkou. Jeho láska k přírodě se projevuje i ve vaření. Snaží se používat co nejčastěji místní a sezonní suroviny v biokvalitě. A hodně vaří lokální, tedy českou kuchyni. Kulajdu, pohanku, kuřecí, kachnu.
Záleží, kudy jede, ale obvykle mu to do práce v Praze trvá kolem padesáti minut jízdy autem. „Cestu vždycky nějak využiji. Vzhledem k tomu, že nemám čas si sednout s knížkou, začal jsem poslouchat audioknihy,“ říká usměvavý šéfkuchař David Šašek. Přiznává ale, že se mu z Přehvozdí u Kostelce nad Černými lesy občas odjíždět nechce.
David Šašek totiž pochází z malé vesnice v jižních Čechách, kterou obklopuje příroda. A s rodinou se na venkov, i když středočeský, opět přestěhoval. Mimo jiné i proto, že mu les čistí hlavu. „Na minulé konferenci výživových poradců nám lékaři ukazovali scany mozku po dvacetiminutové procházce lesem. Je až překvapivé, co takový krátký pobyt v přírodě s člověkem udělá,“ říká David Šašek, který je také členem Aliance výživových poradců: tato odbornost pro něj představuje spíše koníček, s profesí šéfkuchaře se prý ovšem skvěle doplňuje.
„Zrovna před Vánoci, když už jsem na sobě cítil přepracování, jsem si udělal jeden den volno, vzal batoh a šel do lesa se psy. Máme v lese za vesnicí systém rybníčků a bezpečné ohniště, kde jsem si uvařil čaj na ohni a jen tak tam čtyři hodiny seděl. Bylo mi potom jako po dovolené. Myslím si, že právě díky tomu jsem Vánoce zvládl bez jakékoli pracovní či zdravotní újmy,“ říká šéfkuchař.
Když s ním hovořím, notujeme si; oba rádi kombinujeme vesnici i metropoli, samotu v přírodě i společnost. „Mám rád lidi a chodí k nám spousta stálých hostů, se kterými se pravidelně v restauraci potkávám a povídám. Ale večer, když přijedu domů, tak si naopak užívám klid,“ vysvětluje třiačtyřicetiletý David Šašek. Ve vesnici možná platí za blázna; často se stává, že přijede po půlnoci a ještě jde ven – se svými dvěma psy pocházejícími z útulku, nebo si zaběhat s čelovkou. „Navíc se u nás v jedenáct večer vypíná pouliční osvětlení, což je fantastické a skutečně proti Praze velký kontrast.“
NEJPŮSOBIVĚJŠÍ TÓNY
Když už jsme u kontrastů, restaurace Coda, jejíž kuchyni David Šašek milující les a přírodu vede, se nachází v samém centru Prahy, v starobylé zástavbě Malé Strany. Podnik patří k luxusnímu hotelu Aria a je znám nejen vybranými pokrmy, ale také tím, že od dubna do září si hosté mohou vychutnat jídlo na otevřené terase s výhledem na malostranské střechy, chrám sv. Mikuláše a Pražský hrad; i interiér restaurace je ovšem impozantní, ve výbavě je art deco nábytek ze soukromé sbírky a díla slavných malířů, například Pabla Picassa, Salvadora Dalího či Marca Chagalla.
Pětihvězdičková Aria, jejíž součástí je Coda, sama sebe představuje jako „hudební hotel“. Má hudební knihovnu nabízející literaturu i nahrávky na cédéčkách či DVD, každé ze čtyř hotelových pater je věnováno různým hudebním žánrům – a tak asi není překvapivé, že i název restaurace souvisí s hudbou. „Coda“ označuje samostatnou část skladby, která se hraje jen jednou v jejím úplném závěru a do níž se skladatel snaží vložit ty nejpůsobivější tóny.
Pokud jde o vaření v restauraci Coda, pak se – obrazně řečeno – dá za nejpůsobivější tóny označit právě ona láska Davida Šaška k přírodě. Vaření v Coda je nejen fine dining, tedy zážitková gastronomie vyšší kategorie; najdete v ní také zásadní důraz na zdravé jídlo a biopotraviny.
„Snažím se, aby původ surovin byl co nejlokálnější,“ říká šéfkuchař, který je velkým příznivcem ekologického zemědělství. „Mám pocit, že jsme se jako společnost dostali do bodu, který je neudržitelný. Půda je šíleně huntovaná, nemá čas na regeneraci a v krajině se ničí biodiverzita. My jenom bereme, nic nedáváme,“ povzdechne si šéfkuchař.
MÍSTNÍ, MÍSTNÍ, MÍSTNÍ
Přírodní přístup Davida Šaška se logicky projevuje v tom, že většinou pracuje se surovinami daného ročního období, sklizenými v co nejbližším okolí a šetrně vypěstovanými – a to nejlépe v biokvalitě.
Teď v zimě například hodně využívá pohanku, kernotto (kroupy ze špaldy, což je starý druh pšenice) a kořenovou zeleninu. Pohanku kombinuje třeba s pečenými játry, skvělá je prý ale i připravená ve stylu starého českého pokrmu – jako houbový kuba se zeleninou. Místní recepty jsou důležitou součástí menu: je to pochopitelné, snažíte-li se vařit především z lokálních, tedy českých a sezonních potravin. Na prvních příčkách obliby u hostů, jak českých, tak těch z ciziny, se objevuje kulajda, povidlové taštičky se slivovicí, kachna a panenka připravovaná metodou sous-vide (tedy vařená velice pomalu ve vakuovém obalu). „Kdybych se chtěl něčím prezentovat, pak by to byla asi již zmíněná játra s pohankou nebo s mým přílohovým favoritem – kernottem či kuřecí supreme s černým kořenem nebo celerovým pyré,“ říká David Šašek, jehož nejoblíbenějším jídlem jsou polévky.
Davidův zásadní důraz na místní potraviny a biosuroviny není u šéfkuchařů běžný, ačkoli setkat se s ním lze. „Můj obdiv v tom patří hlavně Oldovi Sahajdákovi z michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a dalším podnikům ze skupiny Ambiente, protože podle mě nejvíce v Česku využívají právě lokálních čistých surovin z malých farem. Sami si pro suroviny jezdí, mají na to dokonce i svého nákupčího. Kromě nich stojí za zmínku také práce talentovaného skromného šéfkuchaře Igora Chramce z restaurace Zátiší, který přemýšlí o souvislostech s přírodou podobně jako já,“ komentuje David Šašek.
MINIMALISTA
Jedno z předních míst v šéfkuchařově knihovně zaujímá kniha Bioabecedář Hanky Zemanové; obsahuje prý spoustu zajímavých informací i ze zdravotního úhlu pohledu.
„Například pohanka, bohatá na rutin, má obrovský vliv na pružnost našich cév a vstřebávání vitaminu C. Lidé dříve neměli problémy s cévami tak často jako dnes, protože jí jedli dostatek – dokonce až tři kilogramy měsíčně,“ říká šéfkuchař.
David Šašek přitom lituje, že distribuce biosurovin v Česku není dokonalá. „Přál bych si mít do budoucna na jídelním lístku kompletně ,čistá‘ jídla v biokvalitě. Protože všechno, co do našeho těla vpravíme, je pro něj určitá genetická informace. Dám příklad na rohlíku. Dnes když uděláte rozbor rohlíku, tak se v něm sejde až sto padesát složek z různých osiv, přičemž žádné z nich není starší než patnáct let. V takovém slova smyslu jde podle mne v podstatě o umělou věc a pro tělo je to téměř nerozklíčovatelné, tedy nestravitelné,“ uvádí šéfkuchař, který se vyhýbá jakýmkoli chemickým polotovarům a dalším potravinám v nepřirozeném stavu.
Podle jeho názoru se dnešní společnost zbytečně přejídá, kupuje hromadu nekvalitních potravin do zásoby, které stejně končí v koši, místo toho, aby si obstarala potravin méně, ale kvalitních, které umí dostatečně zasytit a tělu udělat ve výsledku jednoznačně lépe. „Když budete šetřit na jídle, tak ten rozdíl stejně nakonec necháte v lékárně,“ vysvětluje šéfkuchař.
David Šašek také potvrzuje, že se objevuje stále více intolerancí vůči různým potravinám. „V restauraci to člověk skutečně dost vnímá. Je čím dál tím složitější vařit a vymýšlet nová jídla. Za těch patnáct let, co jsem v Arii, musím říct, že nesnášenlivost spousty potravin rapidně narostla,“ říká. Dodává ovšem, že třeba bezlepkový program vytvořil pro hosty už před lety. „Více než padesát procent jídel u nás neobsahuje lepek. Navíc se snažím mouku obecně moc nepoužívat. Preferuji redukce a dobré sósy, popřípadě to dohustím špetkou mouky z guarových fazolí nebo vlastní kašovinou. Pracuji také velmi často s přepuštěným máslem, kde je téměř nulový obsah mléčné bílkoviny i laktózy,“ vysvětluje šéfkuchař.
Kromě zásadního důrazu na zdravé pokrmy vyznává David Šašek jistou formu minimalismu – odkazuje přitom na patrně nejznámější českou šéfkuchařskou hvězdu. „Raději méně komponentů na talíři, ale jídlo musí být pro mě i pro hosta srozumitelné. Souhlasím se Zdeňkem Pohlreichem, který často tvrdil, že čím méně člověk se surovinou dělá, tím je to lepší,“ míní šéfkuchař.
SAVOY, IRSKO, MALEDIVY
David Šašek se narodil v Českých Budějovicích v roce 1976, vyrůstal ve Štěpánovicích, a když mu bylo deset, přestěhovala se rodina do penzionu v Pístině nedaleko Stráže nad Nežárkou – a právě tam poprvé přišel do kontaktu s vařením pro hosty. „Babička i máma vždycky dobře vařily. Využívaly pro to naše suroviny ze zahrady a maso jsme měli téměř vždy také vlastní. V penzionu jsem dost pomáhal a tam jsem se také rozhodl vydat se dráhou kuchaře,“ vzpomíná David.
Po škole odešel v roce 1995 do Prahy do hotelu Savoy, který se právě otevíral. Byla to pro něj velmi důležitá zkušenost, vařil totiž společně s rakouským šéfkuchařem Siegfriedem Vidovicem, který měl, jak David Šašek vzpomíná, respekt a pokoru jak k surovinám, tak k lidem v kuchyni; něco, co nebylo pro porevoluční gastronomii právě typické. Po dvou letech v Savoyi odešel na vojnu, pak pracoval dva roky v pražském hotelu Palace a poté v restauraci jednoho hotelového řetězce, kde prý zažil nejhorší kariérní zkušenost – vaření z polotovarů. Po měsíci raději odešel vařit na Hlubokou a začal spolupracovat s již zmíněným Zdeňkem Pohlreichem.
Začátkem století sbíral několik let zkušenosti v restauraci vyšší kategorie v Irsku. „Vařili tam krásný fine dining. Nabídka byla úzká a vše, co se ráno navařilo, se do večera prodalo,“ vzpomíná David a pochvaluje si, jak se tam neplýtvalo potravinami. Když se v roce 2004 vrátil z Irska, vstoupila do jeho života poprvé restaurace Coda – jeho práce v ní však na začátku drhla. Po roce to vypadalo na rozchod, nakonec si to však David rozmyslel, když do Arie přišel nový ředitel Parvis Jurčík. David se stal šéfkuchařem a dostal volnou ruku. Nový ředitel také pro Šaška zařídil konzultace s michelinským šéfkuchařem Laurentem Grasem.
„Hodně mě nakopl. Před patnácti lety bylo těžké mít hotelovou restauraci. Dnes už je to jiné, ale tehdy bylo pro Čechy téměř nepředstavitelné jít se najíst do restaurace, která je součástí hotelu,“ vzpomíná David. Spolu s Grasem vytvořili nový koncept podniku, i tak ale prý dva roky trvalo, než si Coda vytvořila stálé hosty.
Po čtyřech letech dostal David možnost na dva měsíce vycestovat na Maledivy do restaurace, která se specializovala na vaření z langust a legendárního, křehkého a také drahého masa z japonského plemene Wagyu. Současně se učil od kuchařů z Indie a Srí Lanky nejrůznější kombinace koření, surovin a různé způsoby vaření curry. Koncem února 2009 se vrátil do restaurace Coda – a od té doby je v ní stále. „Dělám kuchyni maximálně postavenou na kvalitní surovině, jednoduchosti, skvělé chuti a textuře. Ustálil se nám tým – nejen v kuchyni, ale i na place. Odráží se to hlavně v celkové atmosféře a hosté to zcela jistě vnímají,“ usmívá se spokojeně šéfkuchař.
ZŮSTÁVÁM
Čas od času Davida Šaška napadne myšlenka na vlastní restauraci, jenže také ví, že za současných podmínek jde o rizikový projekt. Na otevření prý potřebujete zhruba šest milionů, je nutné dobře zaplatit nejen za suroviny, ale i za kvalitní lidi.
„Pokud se ceny běžných restaurací na trhu jednou narovnají tak, že to bude jako v zahraničí – tedy že hotovka bude stát kolem 200–250 korun a polévka 95–150 korun, pak se lze do takového projektu s relativně klidným svědomím a odpovědností za své zaměstnance pustit. Za současných podmínek ale nemám dostatek odvahy udělat takový krok,“ přiznává s úsměvem David Šašek.
KULAJDA, KACHNA, KUŘE
Restaurace Coda v hotelu Aria nabízí českou kuchyni a degustační menu
V restauraci si lze objednat kdykoli z menu à la carte.
Pokud jde o nejoblíbenější pokrmy z lednového menu 2020 – za jihočeskou kulajdu se sušenými lesními houbami, liškami, koprem a vejcem z místní farmy byste zaplatili 290 Kč.
Za pečené kachní foie gras s karamelizovaným špaldovým kernotto a nakládanými houbami shimeji byste dali 595 Kč.
Kuřecí supreme pečené pomalu při teplotě 65 stupňů Celsia s foie gras, černým kořenem a lanýžovými perličkami stálo 695 Kč.
Stejnou cenu měla i šťavnatá vepřová panenka pečená při teplotě 56 stupňů s hříbkovým ragú, omáčkou z uzených kostí, bramborovou kaší a cibulkami v malinovém octu a slaninou – a také pečená kachna s kysaným bílým a červeným zelím, jihočeskými bramborovými knedlíky „drbáky“ a smaženou cibulkou.
Vyzkoušet můžete také zvýhodněný business lunch, dvouchodový za 590 Kč nebo tříchodový za 690 Kč, přičemž cena zahrnuje i kávu a nealkoholický nápoj.
Za mezinárodní šestichodové degustační menu zaplatíte 2 190 Kč (vinné párování k němu pak stojí 1 100 korun).
Nebo si můžete objednat tříchodové české menu za 1 260 Kč (vinné párování vás přijde na 790 Kč).
Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.
