Byl by hřích kazit skvělé maso bídnou bramborou, říká šéfkuchař Štift

Do asijské restaurace Sia dorazí stovky hostů denně, už skoro šest let. To považuje šéfkuchař Jiří Štift za největší ocenění. Před dvěma lety navíc spoluzakládal restauraci Brambory, která úspěšně popularizuje nejrozšířenější českou přílohu. Říká, že sám už o michelinské hvězdě nesní, ale je správné, aby mladší kolegové měli tu možnost.

Je správně, když vláda uvolní deset milionů ročně, aby byly tuzemské podniky zařazeny do michelinského hodnocení?

Určitě ano. Stát podporuje spoustu věcí a tohle je podpora cestovního ruchu. Ty peníze rozhodně nejdou restauratérům, ti si musí vydělat sami. Samotné placení Michelinu se mi moc nelíbí, ale když na něj přistoupily jiné země, bylo by škoda, abychom se my nechali vymazat z gastronomické mapy Evropy.

Na sociálních sítích panují vzrušené debaty například o tom, proč si to podniky nezaplatí samy…

Podle pravidel nemohou platit za účast v hodnocení, aby se předcházelo podezření, že by mohlo být ovlivněno. Proto platí státy za to, že jsou podniky na jejich území hodnoceny.

Myslíte, že restaurace s michelinskou hvězdou skutečně přitahuje návštěvníky z ciziny, kteří cestují za gastronomií?

Sám jsem toho živoucím důkazem. Mnohokrát jsem vyrážel do ciziny proto, abych si vyzkoušel nějakou restauraci. Dobře, u mě se dá říct, že jsem z oboru. Ale znám řadu dalších lidí, kteří nejsou kuchaři a za kulinářskými zážitky jezdí.

Pomáhá tohle ocenění i rozvoji gastronomie jako takové?

Samozřejmě, máme tu skvělé mladé kuchaře, kteří mají michelinskou hvězdu jako profesní metu. Dávají tomu opravdu hodně. A kdyby o tu možnost přišli, ztratí motivaci. Je rozdíl, pokud neuspějete, protože budou ostatní lepší, nebo proto, že se nemůžete zúčastnit.

Vy sám jste už před pár lety říkal, že ambici na michelinskou hvězdu nemáte. Nezměnilo se to?

Děláme úplně jiný typ restaurace. Takže je to pravda, mě už v této fázi kariéry michelinská hvězda opravdu nijak netrápí. Ale přál bych těm, kdo o ni usilovat chtějí, aby mohli.

Nicméně třeba ocenění BIB Gourmand, které zdůrazňuje poměr kvality a ceny, by bylo fajn, ne?

Jistě by nás potěšilo, to je jasné. Bral bych to jako pochvalu. Nicméně by to asi nějak zásadně neovlivnilo naši profitabilitu. Pro můj dobrý pocit je hlavní, že restaurace dobře funguje, máme spokojenou klientelu a hodně plno.

Vy jste objížděl michelinské restaurace nejen jako host, ale byl jste v některých také na praxi jako kolega kuchař. Kde jste se toho nejvíc naučil?

Nejspíš v bruselské Sea Grill, kterou vedl šéfkuchař Yves Mattagne, to tehdy určitě byla jedna z nejlepších rybích restaurací na světě. Z toho, co jsem se tam naučil o práci s rybami, omáčkami a podobně, žiju dodnes. Ale všude jsem něco pochytil.

Třeba v Itálii nebo v Hongkongu?

V Itálii jsem byl týden v malé rodinné restauraci oceněné jednou hvězdou, kde vařili čerstvou pastu a strouhali na ni lanýže, kterými byla tamní oblast vyhlášená. V Hongkongu to bylo zase všechno takové megaprofesionální. Ale ať už je vám daný přístup blízký, nebo ne, vždycky je super koukat pod ruce skvělým kuchařům a mluvit s nimi.

MUSÍME SE OTÁČET

Restaurace Sia funguje poblíž pražského náměstí Republiky už téměř šest let. Mně jako občasnému návštěvníkovi připadá, že běží pořád stejně dobře. Je to tak i při pohledu zevnitř?

Mně to připadá lepší. A to zejména proto, že tu mám lidi, se kterými pracuji už dlouho, oni tu svou práci umějí a já jen mohu kontrolovat, zda to dělají opravdu dobře, a případně jim pomoci něco vylepšit. Nemusím nikomu znovu vysvětlovat, jak a proč to děláme. A to je z pohledu šéfkuchaře obrovská výhoda.

Jak vypadá takový dobrý den v restauraci Sia v číslech? Kolik přijde hostů, když jste opravdu spokojení?

V těch nejsilnějších dnech obsloužíme tak sedm set hostů za den. To je úplná špička. Dobrý standard, aby nám to všechno pěkně ekonomicky fungovalo, představuje pět set hostů na den.

Liší se nějak co do návštěvnosti jednotlivé sezony?

Nejslabší bývá červenec, v srpnu se to začne probouzet a od září do května jedeme na plné pecky. Letos to vlastně bylo až do června, protože ten pro nás byl také skvělý.

A jak je to v průběhu týdne? Vzhledem k poloze bych čekal, že budou silnější spíše pracovní dny…

Slabší je nedělní večer a pondělí, to jsou zřejmě lidé najedení z víkendu. Od úterý do čtvrtka bývají silné obědy. V pátek přijdou někteří lidé na oběd trochu později, ale zůstanou déle, protože už se pak k práci nevrátí. A soboty bývají velice silné.

Mluvili jsme o pěti stech hostech, aby byla ekonomika podniku zdravá. Za co vlastně utratíte nejvíc?

Za suroviny, ze kterých vaříme, a za personál. Máme šestadvacet lidí v kuchyni, zhruba dvacet číšníků plus další profese, dohromady je to přibližně šedesát lidí. To není málo. Přidejte energie, nájem v centru Prahy a vyjde vám, že se musíme fakt otáčet.

Jaká je dnes na trhu situace s kuchaři? Platí pořád, že se špatně shánějí?

Na tom se nic nemění. Hotových kuchařů, kterým byste dali do ruky menu a řekli tak a jeď, je málo. A pro ty začínající to zase není atraktivní práce, hodně hodin na nohou, spousta stresu a spousta rutinních činností, ve kterých se musíte po malých krůčcích zdokonalovat. Naší výhodou v Sia je, že jsme asijská restaurace a máme hodně kuchařů z ciziny, takže to nemáme s tou personální nouzí tak vážné.

Vašimi partnery a většinovými majiteli ve všech restauracích skupiny Together, pod niž Sia patří, jsou David Petřík a Viktor Kaplan. Jak jste se dali dohromady?

Oslovili mě, když získali ten prostor. Měli v hlavě koncept asijské restaurace, udělali si přehled o tom, kdo na českém trhu takovou kuchyni dělá, a tak jsme se dostali k sobě.

Jak dlouho jste na konceptu restaurace Sia pracovali, než se v prosinci 2017 otevřelo?

Chystali jsme to zhruba dva roky. Já jsem předtím vedl restauraci Spices v hotelu Mandarin Oriental. Pak jsem si udělal takovou rodičovskou a přitom jsme se chystali na spuštění v Sia.

Jak důležité je při tvorbě konceptu ekonomické hledisko?

Zcela zásadně. Musíte mít představu o tom, co budete lidem nabízet, kolik na to potřebujete personálu a jaké potřebujete generovat tržby, aby to celé ekonomicky fungovalo. A tohle už není žádné bistro, takže se jedná o dost peněz. Hospoda si na sebe musí vydělat, jinak nemůže dlouhodobě existovat.

KRÁSA DOBRÉ BRAMBORY

Druhou restaurací ze skupiny, ve které jste podílníkem, jsou Brambory v Praze na Pankráci. Čí to byl nápad, udělat restauraci, kde bude hlavním hitem nejrozšířenější a nejobyčejnější česká příloha?

Dostali jsme se k tomu společnou debatou. David Petřík chtěl restauraci zaměřenou na řízky a vůbec obalování. S tím, že si budeme dělat vlastní strouhanky a podobně. A v téhle souvislosti přišla řeč na to, že dobré řízky dělá už hodně podniků, často to ale zabijí přílohou. Nevadí jim dát 350 korun za kilo telecí kýty, ale brambory chtějí koupit za dvanáct a tou nejlevnější a nejhorší bramborou se to pak celé pokazí.

A odtud se najednou odvinula debata k dobrým bramborám?

Tak nějak. Bavili jsme se o tom, že k jídlům budeme dávat ty správné přílohy. A vyšlo nám, že se brambory mohou stát základem konceptu a že nám to dává neuvěřitelnou variabilitu jídel, která můžeme dělat a nabízet, protože brambory jsou velice rozšířené. Můžeme vařit jídla domácí, stejně jako jihoamerická, vejde se nám tam indická kuchyně i steaky. A já jsem začal postupně zjišťovat, kolik druhů brambor je a k čemu se hodí.

Jaká je vaše osobní role v tomto projektu? Restaurace má svého šéfkuchaře, o co se staráte vy?

Dával jsem dohromady koncept restaurace. S Lukášem Soukupem, který je v Bramborách šéfkuchařem, spolupracujeme už roky. Teď se společně podílíme na vytváření menu, fyzicky má ale práci šéfkuchaře na starosti on.

Byli jsme to s rodinou vyzkoušet a musím říct, že by mne předtím nenapadlo, co všechno se dá s bramborami provádět. Ale jednu věc mi ještě prozraďte, skutečně tam máte roli „bramborového someliéra“?

Označení Bramborový sommelier je trochu nadsázka, ale je to vtipné ne? Nemůžeme brát vše smrtelně vážně.

JAK NAJÍT SPRÁVNOU CENU

Připadá mi, že zvláště v poslední době musí být pro gastronomické podniky stěžejním tématem ceny. Existují nějaké zásady, jak postupovat při stanovení správné částky za jednotlivé pokrmy?

Obecně platí, že potřebujete mít takové ceny, které budou akceptovatelné pro zákazníky a budou odpovídat ekonomice provozu restaurace. Základní kritérium, které si podniky hlídají, je takzvaný food cost.

Co to je za ukazatel?

Je to poměr nákladů na suroviny a výsledné ceny jídla, obojí bez DPH. Ideální je, aby se food cost pohyboval zhruba na úrovni třiceti dvaatřiceti procent. Pak to znamená, že máte férovou cenu pro hosta, a zároveň by to mělo znamenat dostatek prostředků na pokrytí ostatních nákladů a vytvoření přiměřeného zisku.

Nicméně asi také záleží na nějaké cenové hranici, na které se může restaurace pohybovat, aby měla dostatek zákazníků.

Samozřejmě, to platí, bez dostatečného počtu spokojených zákazníků to nejde provozovat. Stejně tak musíte držet poměry mezi cenami jednotlivých pokrmů. Nemůžu mít všechna jídla například od 250 do 350 korun a pak jedno třeba za 750, to by rozbíjelo celkový koncept a mátlo hosty. Proto u některých pokrmů z dražších surovin akceptujete vyšší food cost, jinak by ten výsledný pokrm byl příliš drahý a neprodejný v dostatečném množství. Nesmí se ale stát, že by byl celkový food cost třeba šedesát procent, pak by to nemohlo nikdy vycházet.

Když je řeč o surovinách, jak jsou na tom vlastně s kvalitou čeští dodavatelé?

Obecně bych řekl, že dobře, a dají se najít i příklady naprosto špičkových dodavatelů. Například hovězí maso, které bereme od Martina Kloudy, brambory od pana Hejňáka z Byšiček nebo zelenina od Honzy Soukupa z Kunratické stodoly… U všech je vidět osobní nasazení, které vede ke skvělým výsledkům. A našli by se bezpečně i další. Na druhé straně třeba tolik kachen, které bychom potřebovali pro nejznámější jídlo z našeho menu v Sia, nejde zatím v Česku v odpovídající kvalitě sehnat.

Ve vašem případě asi nejde měnit menu podle toho, jaké suroviny máte zrovna k dispozici…

Kdybych měl malé bistro, rád bych to dělal a nejspíš by mě to dost bavilo. Ale při našem počtu hostů, personálu a podobně potřebujeme určitou stabilitu a předvídatelnost. Takže hledíme na to, aby se dodávky přizpůsobily našim potřebám a ne naopak.

PŘIJDE DALŠÍ KONCEPT

Vaříte už více než třicet let. Je možné i po takové době v práci pořád nacházet zalíbení?

Poprvé jsem se do kuchyně postavil ve čtrnácti a teď je mi osmačtyřicet, ovšem mě to pořád hrozně baví. Jsem rád, když jsem s ostatními na place a tu a tam jim můžu třeba pomoci s vykostěním ryb nebo loupáním chřestu. Samozřejmě že moje role a zodpovědnost spočívají v jiných věcech, ale práce „u plotny“ bych se rozhodně nechtěl vzdát. Navíc vidím, že se i teď mám pořád co učit, klidně i od mladších.

Jaké jsou vlastně teď vztahy uvnitř české gastronomické scény?

Pokud mohu soudit, tak velmi dobré. Řekl bych, že si vzájemně přejeme úspěch. Mám radost, že se objevila řada skvělých mladých kolegů a kolegyň, kteří mají velký potenciál, dobré nápady a zároveň touhu něco pořádného dokázat.

Co vaše motivace? Jste menšinovým spolumajitelem dvou fungujících podniků Sia a Brambory. Přibyde další? A pokud ano, kdy?

Třetí by ještě přibýt měl. Nejspíš na podzim příštího roku. A je to pro mě zase zdroj dalšího rozšiřování obzorů, máme totiž v hlavě zase úplně odlišný koncept.

Jiří Štift (48)

Vyučil se na kuchařském učilišti, maturitu má z restauračního a hotelového managementu. Absolvoval řadu stáží ve významných světových restauracích. Vedl kuchyni v restauraci U Ševce Matouše, pracoval v hotelu Intercontinental i na lodi Queen Elizabeth II. Byl šéfkuchařem v restauracích hotelů Alcron i Mandarin Oriental. Nyní je šéfkuchařem a menšinovým spoluvlastníkem restaurantu Sia, spoluvlastní i restauraci Brambory.