Dáte si dneska Vilíka, nebo Vlastíka?

Pracoval v kuchyních v Austrálii a v Itálii. Pak Oldřich Heřman poznal svou budoucí ženu a společně pekli v Irsku, Anglii, Německu, Rakousku a nakonec na Islandu. Poté se vrátili do Česka a v Jihlavě otevřeli populární rodinnou pekárnu Veselo. Nabízí vymazlené chleby s lidskými jmény i nevšední atmosféru. „Je skvělé pozorovat momenty, kdy se u nás potkají lidé, kteří se dlouho neviděli, a dají se do řeči,“ říká podnikatel.

Pšeničnožitný kvasový chleba s brusinkami a vlašskými ořechy se jmenuje Vilík. Stoprocentní žitný chleba se semínky má v pekárně Veselo jméno Rudík. U pšeničného chleba s čerstvou feferonkou je pro změnu cedulka Pepík. Pšeničná francouzská bageta nese nefrancouzské staročeské jméno Libuška.

Oblíbená pekárna Veselo v Jihlavě nabízí spoustu dalšího pečiva – třeba plněné pletýnky, housky, slané i sladké šneky, koblihy s meruňkovou náplní nebo vanilkovým krémem, koláče s různými náplněmi, rohlík s čokoládou, makovce, loupáky, perník nebo vánočku. Pokud jde ale o nejoblíbenější položku, opět se musíme vrátit ke kvasovým chlebům, konkrétně k pšeničnožitnému Vlastíkovi a stoprocentně žitnému Venouškovi, které se nechávají kynout přes noc v lednici.

„Na nich je znát čas, po který těsto zraje. Střídka je díky tomu masitá, nedrolí se a chleba vydrží několik dní vláčný,“ popisuje pekařské bestsellery dvaatřicetiletý Oldřich Heřman, jenž s manželkou přezdívanou Lála provozuje zmíněnou pekárnu ve starobylém centru hlavního města Vysočiny. Že jde opravdu o rodinný podnik, dokazují i dva malí synové, tříletý Vilík a jedenapůlletý Mikuláš, kteří se v pekárně v rámci možností objevují. Ačkoli – nutno zdůraznit – pekárna zaměstnává ještě čtyři spolupracovníky, nadšené pro pekařské řemeslo stejně tak jako její majitel.

Synci – jeden chleba se ostatně jmenuje podle staršího z nich, další jména majitelé přidělují podle členů svých rodin – prý představují pro pekaře Oldřicha i pracovní výhodu: chodí si s nimi po obědě zdřímnout. Potřebuje to, vstává už v půl druhé ráno každý všední den, o půl hodiny později začíná péct a končí zhruba kolem desáté dopoledne.

Zmíněné chleby opravdu nepředstavují něco, co by měl Oldřich Heřman hotové za chvilku. Jsou „kvasové“, nikoli „kváskové“. Kvas je přírodně nakvašená mouka s vodou, na rozdíl od kvásku, kam se pro urychlení a spolehlivost správného vykynutí přidává droždí. A kvas pro kvasový chleba se musí v několika fázích „dokrmovat“ další vodou a moukou, přičemž je potřeba vše dobře načasovat, aby bylo těsto hotové přesně ve chvíli, kdy pekař a jeho kolegové přicházejí v noci do pekárny.

Jinými slovy: příprava začíná už předchozí dopoledne, aby mouka s vodou měly čas správně nakvasit – takzvaně nabublat. Ve chvíli, kdy je kvas zralý, se přidá další mouka, voda, sůl a vzniklé těsto se musí začít důkladně hníst. Poté se vloží do boxu a nechá v lednici kvasit přibližně patnáct až osmnáct hodin. Následně se naváží, vykoulí a stočí do ošatek, kde chléb před samotným pečením ještě zhruba tři hodiny kyne. Nakonec se nasází do pece.

„V celém procesu je ale několik proměnných, jako je kvalita mouky, počasí, čas a aktivita kvasu. Tato kritéria se mění neustále, takže je musíte hlídat a reagovat na ně,“ popisuje majitel Vesela. Na jeden z faktorů – mouku – má Oldřich, jak říká, velké štěstí. Odebírá ji od Františka Křepely ze Střížova nedaleko Jihlavy. „Jeho mouka je nejlepší a nejvoňavější, ze kterých jsem kdy pekl. Navíc František je přesně typ člověka, který dělá řemeslo s vášní. Je mým velkým vzorem,“ říká pekař.

ZAHRANIČNÍ GASTROMARATON

Oldřich Heřman se v Jihlavě narodil – a žije tam i dnes. Za tamní HC Dukla Jihlava hrával coby dorostenec hokej: ten ostatně amatérsky provozuje dodnes, letos jej lze kvůli koronaviru hrát jen na zamrzlých přírodních plochách. Na rybníky si také chodí jen tak zabruslit – nebo se v nich poslední dobou dokonce pravidelně otužuje.

Ačkoli by se na první pohled mohlo zdát, že Oldřich Heřman pobýval celý život pouze na Vysočině, skutečnost je jiná. V minulé dekádě cestoval a pracoval po světě – začalo to v roce 2012, když ho přestala bavit lukrativní práce nákupčího pro velký obchodní řetězec. „Po dvanácti pracovních hodinách jsem se vždy vracel do pokojíčku penzionu, kde jsem bydlel. Tam jsem krájel cibuli a mrkev, abych se odreagoval a zdokonalil si kuchařské dovednosti. Podvědomě jsem ale tušil, že musím něco změnit, jinak se zblázním,“ vzpomíná Oldřich Heřman na období, kdy se cítil – přestože mu tehdy bylo jen čtyřiadvacet – jako vyhořelý „budižkničemu“.

Rozhodnutí padlo spontánně. Zamířil do Austrálie na brigádu. V Sydney myl nádobí a vařil. Po tři čtvrtě roce cestoval zpátky do Evropy, když mu kolega nabídl brigádu v Itálii. Vracel se přes Česko – a toto mezipřistání bylo osudové.

„Přiletěl jsem v úterý a let do Itálie byl až v sobotu. Mezitím jsem měl volno, tak jsem jel za kamarádem do Ústí nad Labem. Tam jsem díky němu potkal moji budoucí ženu,“ popisuje Oldřich. Martina Laláková, které on i její kamarádi neřeknou jinak než Lála, změnila jeho plány. Po pouhém týdnu v Itálii se – opět spontánně – rozhodl vrátit za ní do Česka.

Právě k této době se vážou jeho první pekařské zkušenosti. Přes zimní sezonu si Oldřich našel pracovní místo v penzionu Horalka ve Špindlerově Mlýně, kde upekl svůj první chleba. Krátce nato – aby mohl dál sbírat zkušenosti v cizině, a zároveň být blízko přítelkyni, která studovala v Ústí nad Labem – nastoupil coby pekař v Biohotelu Helvetia v saské vesničce Smilka na Labi, pouhé tři kilometry od Hřenska na českých hranicích. Management hotelu ho poslal na zaškolení do nedalekého Königsteinu: řemeslu se učil v tamní pekárně nacházející se přímo v jedné z největších horských pevností Evropy.

ISLANDSKÉ TĚHOTENSTVÍ

Na jaře 2015 – tentokrát už společně s Lálou – odcestoval do irské vesnice Delgany, rozkládající se u moře asi dvacet kilometrů jižně od okraje Dublinu. Mladý pár dostal příležitost pracovat pro populárního pekaře Patricka Ryana v jeho vyhlášeném podniku s pekárnou Firehouse Bakery. „Tam jsem teprve pochopil, jak péct kvasový chléb,“ říká Oldřich Heřman o místě, kde s partnerkou připravovali nejrůznější pečivo.

Bylo to také období veganství, s nímž se seznámil při práci v již zmíněném saském Biohotelu Helvetia. Z Irska proto odjeli do Londýna, do vysoce hodnocené veganské restaurace 222 Vegan Cuisine ve čtvrti Fulham. Stereotypní rychlé tempo velkoměsta jim však příliš nesedlo, a rychle jej vyměnili za klidnou vesničku Klein Schulzendorf kousek od Berlína. Mladý pár tam necelé dva měsíce vypomáhal kamarádovi v jídelně hospodářského družstva. Na zimní sezonu se pak přesunuli do rakouského lyžařského střediska Gargellen ve spolkové zemi Vorarlbersko, kde vařili v luxusním rodinném hotelu Madrisa, oceněném třinácti body z dvaceti v průvodci Gault & Millau, podle něhož se řídí labužníci v německojazyčných zemích.

Po ukončení zimní sezony se v dubnu 2016 opět vrátili do Česka. V létě měli svatbu. Tím však jejich cesty neskončily. Na podzim se vydali na Island do Reykjavíku. Oba tam pracovali ve vyhlášené pekárně Sandholt, založené roku 1920 – dokud se nezjistilo, že Lála je těhotná.

BYLI JSME ŠŤASTNÍ

Po čtyřech měsících se Oldřich a Lála vrátili zpátky do Česka a začali plánovat, co dál. O vlastním podniku přitom přemýšleli už předtím; dnes vzpomínají, že představy se pořád měnily, variant prý měli „asi tisíc“, ale bylo jasné, že to bude v oblasti gastronomie.

Jako místo podnikání připadala v úvahu nejen Oldřichova rodná Jihlava, ale i Mikulášovice ve Šluknovském výběžku – obec, v níž se zrodil legendární nůž rybička, místo, odkud Lála pochází. „Nakonec zvítězila Jihlava, kde jsme vlastnili byt a mohli jsme využít prostor pro podnikání v domě u mých rodičů v centru města,“ vzpomíná Oldřich Heřman. Mladý pár původně snil o bistru s kavárnou, ale nakonec zvítězila pekárna. Hlavním důvodem byl malý prostor, kam by se stolky pro hosty a kuchyň nevešly. Na vybavení měli našetřeno osm set tisíc, po dokončení práce jim zůstalo na účtu dvanáct tisíc. Z nich museli koupit alespoň kočár pro syna, který se měl brzy narodit.

„Název a logo pekárny Veselo vymyslela moje žena Lála – kreativní ředitelka dua O + L, cirkusu Veselo,“ jak rád o svém podniku vtipkuje Oldřich. Dodává, že záměrem bylo použít české slovo, které bude hezky znít a vyvolávat dobrou náladu.

Úplný začátek byl tragikomický. Těsně před otevřením se manželé Heřmanovi rozhodli zúčastnit farmářských trhů v nedaleké Telči – jenže ještě neměli žádný propracovaný systém výroby a načasování. „Sto koláčků se nám při pečení zvedlo, náplň stekla a my jsme museli míchat úplně nové těsto. Některé chleby nám nekynuly vůbec, jiné naopak kynuly bleskově. Po cestě do Telče nám v osobáku pečivo padalo na hlavu a po příjezdu na trh jsme prvních dvacet minut prodávali jen z kufru auta, než jsme si vůbec stačili nachystat pult,“ vzpomíná Oldřich.

Zákazníci ovšem žádné potíže neviděli. „Nakonec jsme kompletně všechno prodali a domů jeli nesmírně šťastní,“ říká. A stejně nečekaně dobře dopadl i jejich první otevírací den, kdy se manželé báli, že nikdo nepřijde a odpoledne budou stát v pekárně za pultem plným pečiva. „Otevírali jsme necelých pět měsíců po návratu z Reykjavíku – 6. června 2017 v sedm ráno. O tři hodiny později jsme už neměli co prodávat. Druhý den jsme napekli víc, třetí den ještě víc a tak to šlo až do současné podoby, kdy jsme už dlouho za hranou kapacitního maxima prostoru,“ říká pekař. Úspěch je to pozoruhodný i v tom, že o Jihlavě se traduje, že je podnikatelsky zakletá.

NEZTRÁCET ZÁPAL A ENERGII

„Spousta mladých lidí má své sny a vize. Ať už je to jakékoli odvětví, je potřeba si za nimi jít a neztrácet vášeň. Baví nás, že děláme něco pro naše město, respektive pro lidi, kteří tu žijí. Že přispíváme dobrou službou k atmosféře Jihlavy. Lidé to vnímají a oceňují nás nákupem,“ říká majitel pekárny Veselo.

Prostředí je ve Veselu výjimečné zejména díky nehrané srdečnosti majitelů a jejich zápalu. „Atmosféra, která u nás panuje, vznikla díky napojení na naše zákazníky. Od začátku se pro ně snažíme dělat to nejlepší a oni nám to vracejí. Hodně lidí známe jménem a s mnoha jsme se stali kamarády. Jsme šťastní, že se u nás cítí dobře a rádi se zdrží. Je skvělé pozorovat momenty, kdy se u nás potkají lidé, kteří se dlouho neviděli, a dají se do řeči,“ říká Oldřich Heřman. Dodává však, že pořád musí být na prvním místě kvalitní výrobek – a pokud nebude, „nepomůže ani deset svíček na chodbě“.

Loni na jaře při první koronavirové vlně se lidé báli zcela vycházet z domu, takže pekárna musela omezit provoz a pekla jen v pondělí a v pátek. Na podzim už ale bylo Veselo v provozu jako obvykle každý všední den.

Oldřich Heřman se těší na dobu, až lidé nebudou muset nosit do obchodu roušky a on zase uvidí, jak se smějí. Pandemie nicméně může mít i jeden pozitivní efekt. „Pozornost se upírá hlavně ke zdraví a lidé víc hledí na to, co jedí. Mám pocit, že vyhledávají více kvalitních a místních produktů, nebo si je doma dokonce sami připravují,“ říká mladý podnikatel.

Zdarma nyní dodává pečivo do podniků, které ho dříve pravidelně kupovaly a dnes fungují jen prostřednictvím skromného okénka nebo rozvozu. Pečivo posílá také do kojeneckého ústavu nebo do nemocnice. „Trochu je tím podpoříme a zároveň věříme, že se toto nešťastné období už brzy překlene,“ říká pekař, který má další plány. Vzhledem k tomu, že od něj nově odebírá pečivo kamarád z Brna, jenž vlastní farmářskou síť obchodů, by rád rozšířil výrobní prostory o další regály a stoly. Navíc za ním přišel investor a nabídl mu expanzi do jiného města.

„To je ale s velkým otazníkem,“ usmívá se Oldřich. Volný čas totiž poslední rok a půl věnuje rekonstrukci staré chaty. „A slíbil jsem tam synkovi Vilémovi postavit bunkr.“

PEPÍK A ROHLÍK

Pekárna Veselo v centru Jihlavy má otevřeno od pondělí do pátku od 7.30 do 16.00 s výjimkou doby kolem státních svátků.

Kvasový chleba Vlastík (pšeničnožitný), 950 gramů, stojí 55 Kč. Venoušek (stoprocentně žitný), kilový pecen, pořídíte za 70 Kč. Pepík (pšeničný s čerstvou feferonkou), 900 gramů, nakoupíte za 70 korun, kilo Rudíka (stoprocentně žitného s různými semínky) vás vyjde na 80 Kč.

Pokud jde o slané pečivo, například rohlík stojí osm korun, bageta Libuška 45 korun, burger houska 10 korun.

V oblasti sladkého pečiva nabízí pekárna Veselo koláče s různými náplněmi za 25 korun, tvarohový nebo skořicový šnek za 30 Kč. Kobliha (meruňka nebo vanilkový krém) stojí 35 Kč, rohlík s čokoládou koupíte za 25 Kč.

Každou první a třetí středu v měsíci nabízí pekárna na objednávku až pět druhů pizzy.