Kachní pomazánka s bylinkami a kyselou zeleninou, smažená kachní játra a srdíčka v pivním těstíčku nebo kachní jelítko s jablečnou hořčicí. V Hostinci na Výtoni, umístěném v historické budově Podskalské celnice, servírují nejlepší grilovanou kachnu na dřevěném uhlí a k tomu řadu rozmanitě připravených kachních specialit. V tradičních českých i nečekaně divokých podobách. Kdo stojí za tímto pozoruhodným konceptem?
Tváří Hostince na Výtoni je Jakub Hirsch. Šéfkuchař a spolumajitel v jedné osobě, který o sobě tvrdí, že je tolerantní radikál. Navíc bláznivý autista s nevybíravým chováním, který chce mít všechny kachlíky v kuchyni vyčištěné drátěnkou tak, aby byla vidět spárovačka.
Dvaatřicetiletý Jakub Hirsch pochází z obce Pětihosty, vzdálené asi třicet kilometrů od Prahy směrem na Benešov. V šestnácti letech se přestěhoval do Prahy, aby se na Střední škole gastronomie a hotelových služeb vyučil kuchařem. „Jako dítě jsem v televizi nejraději koukal na pořad Prima vařečka. Dnes vám přijde bizarní, že v prvních dílech nevěděli, co dělat s avokádem nebo s krevetami, které dnes lidé považují za běžné suroviny našich kuchyní,“ vzpomíná Jakub Hirsch. A dodává, že rozhodnutí jít se vyučit kuchařem bylo souhrou více faktorů. Inspiroval jej také jeho kamarád z dětství, který si zvolil stejný obor. Doma se to prý nesetkalo s ohlasem, rodiče by Jakuba raději viděli na průmyslově zaměřené škole, ale mladík si své rozhodnutí prosadil. Tak začal bydlet v Praze u kamaráda a do školy dojížděl jen několik zastávek tramvají.
SNÍDANĚ ZA TREST
„V prváku jsem měl praxi v restauraci Jizera na Václavském náměstí, která byla zároveň kavárnou, pizzerií a bufetem. Dostal jsem na ni doporučení od kamaráda a byla to dobrá volba. Nemusel jsem loupat brambory nebo mýt nádobí, a i přestože jsem byl student, pustili mě k práci kuchaře. Viděli, že nejsem úplný nešika, tak jsem mohl zapojit i vlastní fantazii,“ říká o první kuchařské praxi Jakub. V Jizeře si jej nakonec po domluvě nechávali déle, než vyžadovala osmihodinová školní praxe, a díky tomu si Jakub vydělal nějaké peníze navíc. Ty ale tehdy utrácel hlavně za své rebelie, protože to bylo období, kdy jezdil na technoparty a pravidelně ve škole dostával trojku z chování. I to bylo důvodem, proč jej mistrová ve druhém ročníku poslala „za trest“ na praxi do hotelu Golf v Řepích, kde musel každé ráno od šesti připravovat snídaně.
„Odkroutil jsem si tam svůj ‚trest‘, byla to nešťastná etapa. Ale ve třeťáku jsem dostal nového mistra, který mě poslal do restaurace U Perónu na Smíchovském nádraží pod křídla skvělého šéfkuchaře – pana Fraňka seniora. Byl jsem tehdy stále dost nevychovaný floutek a až zpětně jsem si řadu věcí, které do mě pan Franěk vtloukával, uvědomil. V osmnácti vám totiž jakákoli disciplína a pravidla přijdou absurdní. Někdy si říkám, jak jsem vlastně mohl udělat závěrečné zkoušky,“ směje se Jakub Hirsch.
TŘI MĚSÍCE ZOUFALSTVÍ
Poté Jakub poznal Pavla Červenku – úspěšného kuchaře, díky kterému přestal vnímat vaření jen jako prostředek k vydělávání peněz. Červenka mladíka začal brát na cateringové akce a ukázal mu, že kuchařina neznamená jen umět uvařit a naservírovat guláš. Právě Červenka zařídil Jakubovi práci u svého kamaráda Ondřeje Koubka v restauraci Kamera na Barrandově. „S ním jsem pracoval necelé tři roky, dal mi globální rozhled,“ říká Hirsch o Koubkovi, který se v té době účastnil mezinárodních soutěží a měl zkušenosti ze špičkové restaurace hotelu Four Seasons.
„Já tehdy vařil guláš a zapékal cuketu, ale neznal jsem například paprikový džem nebo jsem nevěděl, jak udělat italské rizoto,“ říká Jakub o nově nabytých zkušenostech. I ty mu pozvedly sebevědomí k otevření vlastní restaurace. Po třech měsících fungování ale musel zavřít. „Chyběly mi zkušenosti, a navíc jsem kvůli tchánovi, který mi s realizací pomáhal, zvolil špatný koncept. Soustředili jsme se na obědy, nikoli na večeře, které v Dlouhé ulici, kde jsme restauraci otevřeli, dávají největší smysl. To nás položilo na lopatky,“ vzpomíná Jakub Hirsch na dobu, kdy – dle svých slov – prožíval duševní bankrot, který léčil alkoholem.
ZÁCHRANNÝ TEROR
Z pochmurných myšlenek jej vytáhl až šéfkuchař restaurace Kobe, podniku, ve kterém si Jakub jako student jednou přál pracovat. Extrémně svérázný a přísný šéfkuchař Jaroslav Křenek byl paradoxně tím, co Jakub tehdy potřeboval. Naučil jej řádu a disciplíně, ač velmi netradičním způsobem. „Byl nesmírně vulgární a ponižoval lidi, ale ten, kdo to vydržel, dostal na tu dobu velmi slušnou výplatu. Vyhazoval zaměstnance jen kvůli tomu, že mrkev nebyla nakrájená na nudličky, jaké si představoval. Řada kuchařů to nevydržela a odešla sama. Mě na tom nejvíc bavilo, že jsem jeho ‚teror‘ zvládal. Dokonce jsem s Křenkem býval na směně a vzhledem k tomu, že mám lehkou autistickou poruchu, dělal jsem vše přesně tak, jak to chtěl on. I tak po mně křičel. Ale když jsem se zmínil, že jsem například nikdy neviděl kambalu, tak ji kvůli mně objednal a ukázal mi, jak se připravuje,“ říká Jakub o Jaroslavu Křenkovi, od kterého získal i velmi dobré manažerské základy.
Následovaly několikaměsíční zkušenosti z jiných restaurací, mezi kterými nechyběl například Zdenek’s Oyster Bar nebo Soho+. K jeho překvapení jej poté kontaktoval právě Jaroslav Křenek s nabídkou, zda by mu mohl pomoci otevřít na Andělu další restauraci Kobe. Jakub měl nakonec na starosti její projektovou část a dva roky i samotný chod podniku. Éru v novém Kobe přerušilo roztříštění holenní a lýtkové kosti, které si náruživý cyklista způsobil.
JEDNODRUHOVÝ KONCEPT
Po rekonvalescenci přišla zkušenost, která byla klíčová i pro budoucí Hostinec na Výtoni. Jakub Hirsch začal díky kontaktům od Křenka připravovat otevření tří restaurací, jednou z nich byla Pork’s v Mostecké ulici. Majitel se inspiroval v Paříži jednodruhovým stylem jídelního lístku a chtěl vytvořit podnik, kde se bude nabízet výhradně vepřové koleno. Jakub majitele přesvědčil rozšířit menu ještě o řízek a vyrazil sbírat zkušenosti do velkých pivnic v Hamburku a ve Vídni. Dnes se před Pork’s na koleno a řízky stojí dlouhé fronty.
„Tehdy jsem kamarádovi Karlu Roubalovi mladšímu, který pro restauraci pracoval jako závozák, trochu s nadsázkou řekl, aby sehnal peníze, že založíme vlastní podnik a on už nebude muset tahat bedny. Nechápu, jak to udělal, ale podařilo se mu najít investora a my se mohli osvobodit,“ říká Jakub Hirsch. Investor chtěl původně otevřít čínské bistro, ale nakonec zvítězila kachní restaurace. „Mám zkušenost, že jednodruhové restaurace fungují, nemám rád podniky, které nabízí všehochuť. Podle mě není možné, aby v jedné kuchyni vznikal skvělý závitek, gyros i guláš zároveň, to mi přijde absurdní. V Kobe se dělají steaky a sushi, ve Zdenek’s Oyster Baru ústřice a mořské plody, v Pork’s vepřové koleno a řízek. My se rozhodli zaměřit na kachnu. Tak jsme začali hledat prostor. Manželka mi ukázala objekt bývalé Podskalské celnice a investor řekl ano. Dovolil mi vymyslet téměř vše – od kostkového cukru ke kávě přes porcelánové vypínače až k litinovému umyvadlu, které kopíruje to z vily Tugendhat,“ popisuje Jakub.
Původně chtěli rotisserii čili rožeň, kde se nad ohněm otáčí maso, na plyn. Ten ale není v gotické budově z počátku 16. století zaveden. „Tak jsem hledal gril na dřevěné uhlí tak dlouho, až jsme se jeli podívat do Barcelony do továrny Josper, kde od roku 1969 vyrábí grily právě na dřevěné uhlí. Domluvili jsme se, že nám vyrobí na míru rožeň. V té době ale řádila ptačí chřipka, tak nebyla v celé Barceloně kachna k sehnání. Nakonec se to podařilo ve francouzském řeznictví a vše se mohlo na místě vyzkoušet a poté převézt do Česka,“ vzpomíná šéfkuchař.
JSME POD ÚROVNÍ
Osm měsíců trvala rekonstrukce, která probíhala ve spolupráci s památkáři. V objektu se kdysi vybíralo clo vytínáním části dřeva plaveného z Vyššího Brodu po Vltavě. Odtud také název místa – Výtoň. Později zde vznikla plavecká hospoda, respektive postupně se v přízemí domu vystřídalo několik gastronomických podniků, mezi kterými byla například restaurace Antonína Jelínka, Hostinec u Koppů nebo restaurace Podskalská celnice. Tu od 15. května 2023 nahradil Hostinec na Výtoni. Celá budova dnes patří Muzeu hlavního města Prahy, které má v prvním patře stálou expozici, a půda slouží jako depozitář spolku Vltavan.
„Patříme k extravagantnějším restauracím, z pěti hlavních jídel jsou čtyři kachny a jedna ryba. Ke zviditelnění nám pomáhá mnoho kladných recenzí na googlu a samozřejmě také nevšední budova posazená pod úroveň silnice,“ říká Jakub Hirsch o Podskalské celnici. Ta totiž zůstala v původní výšce nábřeží, které se v minulosti navyšovalo kvůli snížení rizika povodní, a proto je dnes zhruba o tři metry níže.
Hosté do Hostince na Výtoni chodí nejčastěji na specialitu podniku – na půlku grilované kachny s omáčkou. „Tvrdíme, že máme restauraci s nejlepší grilovanou kachnou, protože jen málokterá restaurace kachnu griluje na rožni, a navíc na dřevěném uhlí. To si vozíme také ze Španělska. Jde o dlouhé brikety s minimální čoudivostí a praskavostí. Takový přístroj, jako máme my, je jediný v Česku, pak až v Mnichově,“ říká šéfkuchař, který nechal zahrádku restaurace vyrobit ze smrkových půlkulatin. Ty symbolizují dřevo proclívané právě v Podskalské celnici. Odkaz na dřevo najdete i v interiéru, který je vytvořen z masivního dubu.
MÍSTO BURGERU SEKANÁ
Půlka kachny na grilu je jedním ze tří hlavních kachních jídel, která kralují stálé nabídce. Druhým z nich je trhaná kachna v lokši s kořeněným zelím, jablečnou majonézou a cibulkou. Kachní trojici uzavírá kachní sekaná s lanýži v makové pletýnce potřené majonézou s hořčičným semínkem a proložené kyselou nakládanou zeleninou a brambory. Navrchu navíc tři plátky zauzené kachní šunky. Jen málokoho by napadlo, že lze sekanou vyrábět z kachny, vložit ji do makové „housky“ a propojit ji s něčím tak luxusním, jako jsou lanýže. Absurdní? Jen do té doby, než to ochutnáte. Divotvorný mix chutí provokuje k závislosti. Navíc není houska jako houska, makovou pletýnku z brioškového těsta pro podnik každé ráno peče etablované pekařství Mansson.
„Nejprodávanějším jídlem v hospodách většinou bývá hamburger, všichni ho po mně chtěli, ale já ho pojal po svém, po česku. Dříve se sekaná v housce jedla v každém řeznictví. Tak jsem začal připravovat sekanou z kachny a k ní jsem přidal hodně kostiček lanýžů. Na osm kilo směsi se dává kilo lanýžů a kilo lanýžové pasty. A vzhledem k tomu, že mám rád dobré pečivo, rozhodl jsem se spolupracovat s pekařstvím Mansson,“ popisuje Jakub nevšední pokrm, který si dopřávají zejména příznivci zážitkové gastronomie.
Podniku sice vládnou kachní pochoutky, ale na své si přijdou i milovníci ryb. Nejen proto – nebo právě proto –, že se restaurace nachází na nábřeží Vltavy. Ve stálém jídelním lístku narazíte na pečeného pstruha z Klatov s raky, s konfitovaným česnekem a holandskou omáčkou.
Stálicí jsou také bramborové šišky s pečenými švestkami, makovou zmrzlinou a perníkem. Ty vás po řádném kusu kachny většinou uzemní tak, že bude nutné objednat si ještě jedno čepované plzeňské pivo nebo digestiv. Destiláty podnik nakupuje od malých palíren a domácí limonády si Jakub Hirsch vyrábí sám. Na stolech podniku tak stojí různobarevné limonády z angreštu s verbenou, z meruňky s vanilkou nebo z mixu červeného ovoce. Celý nápojový lístek je ryze český, nenajdete v něm žádný korporátní produkt.
KACHNA, KAM SE PODÍVÁŠ
Z předkrmů ochutnejte kachní pomazánku s bylinkami, kmínem a kyselou zeleninou nebo smažená kachní játra a srdíčka v pivním těstíčku s pikantní majonézou – oba za 189 Kč. Ale také kachní jelítko s jablečnou hořčicí a pečeným jablkem za 279 Kč. Příznivci polévky ocení kachní kaldoun s knedlíčkem za 99 Kč. Specialitou podniku je půlka kachny na grilu za 369 Kč a o dvacet korun levnějším zážitkovým hitem je kachní sekaná s lanýži v makové pletýnce s kyselou zeleninou a brambory. Jako přílohu ke kachně si objednejte lokše se sádlem za 49 Kč. Jako dezert byste neměli vynechat bramborové šišky s pečenými švestkami, makovou zmrzlinou a perníkem za 159 Kč. Otevřeno je od pondělí do neděle od 11.30 do 23 hodin. V pracovním týdnu je stálý jídelní lístek navíc rozšířen o obědové menu.
Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.
