Hledání kapřího spasitele

Národní poklad, nebo vodní prase? Žádná jiná ryba nemá mezi Čechy tak rozporuplnou pověst. Někdo si bez ní neumí představit Štědrý večer. Jiným smrdí bahnem a může za špinavé rybníky. Další vidí hlavně utrpení při výlovech a v kádích. Našli jsme restauratéra a rybníkáře, kteří českému kaprovi chtějí vylepšit pověst. A udělat z něj lahůdku, nad kterou by už nebylo tak snadné se ofrňovat.

Z ranní mlhy se ozývá monotónní bubnování. Třicítka mužů v gumových kabátech zatahuje síť. Aby polapili co nejvíc ryb, plaší je pomocí dřevěných bidel.

Ti, kteří stojí na dně plechových loděk, buší do jejich bočnic. Další, kteří se brodí bahnem, plácají do vodní hladiny.

Je půl osmé ráno a v jihočeské Oltyni – vesnici mezi Táborem a Milevskem – začíná výlov jedenáctihektarového rybníka. Měl by vydat zhruba osmdesát metráků ryb, to znamená odhadem dva a půl tisíce kaprů ve věku čtyř let.

CELOROČNÍ POCHOUTKA

Nepřijeli jsme však popisovat výlov. Máme na hrázi sraz se dvěma muži odlišných profesí, kteří mají jeden společný zájem. Chtějí se pokusit o renesanci ryby, jež v mnohých domácnostech sice zůstává vánoční klasikou, ale čím dál víc Čechů zejména mladší generace jí nemůže přijít na jméno.

Jan Čulík je majitelem vinného baru Thir v historickém centru Tábora, jehož věhlas překračuje hranice města. Velkým tématem muže s vizáží dřevorubce jsou lokální suroviny. I kvůli tomu založil spolek Jíme jih, který spojuje čtyři regionální podniky.

„Chceme místním sedlákům a dalším malovýrobcům zaručit pravidelný odběr jejich produkce v takovém množství, aby se jim vyplatilo s námi úzce spolupracovat,“ vysvětluje svou filozofii.

Oldřich Pecha je chovatel ryb, majitel firmy Štičí líheň Esox. Jeho otec ji založil v údolí mezi hrází rybníka Jordán a táborskými hradbami, její součástí jsou sádky a prodejna ryb. Areál zůstává srdcem rodinného podniku, který má na starosti dva tisíce hektarů vodních ploch. Osmdesát procent ryb Pechovi vyvážejí po Evropě, hlavně do Německa. „Pomáhá nám, že tam jedí kapry po celý rok, není to jen vánoční výstřelek,“ říká.

VOLNOST A ŠLECHTĚNÍ

Hrdinové našeho příběhu mají řadu společných zážitků a tykají si, jako podnikatelé se více než respektují. V poslední době se vídají o něco častěji, neboť vymýšlejí, jak spojit síly.

„Delší dobu mám v hlavě, že bych rád přišel s nějakou novou variantou jídla typického pro tenhle kraj,“ říká Jan Čulík, který při hledání tradičního místního pokrmu mimo jiné našel komunistický nesmysl (jak sám říká) jménem Táborská bašta. „V podstatě jsou to knedlíky se vším masem, které zrovna najdete v kuchyni,“ zasměje se a dodá: „Pak přijedete do Vodňan a tam mají zase Vodňanskou baštu. Fakt zoufalství.“

Jan Čulík není kuchař. Vystudoval mezinárodní vztahy na Masarykově univerzitě v Brně. Krátce pracoval jako brigádník ve společnosti Exxon Mobil, pak odjel do Kanady a rok sázel stromy v Britské Kolumbii, stihl i hodně cestovat. Trochu paradoxně na opačné straně zeměkoule došel k tomu, že se chce usadit v Táboře. „Zalíbila se mi představa, že zkusím nějak obohatit a zpříjemnit místo, odkud pocházím,“ říká.

V rámci objevování svých kořenů před časem přece jen našel surovinu specifickou pro Tábor a jeho okolí: kysané klokotské zelí, jehož původ lze nalézt na území poutního areálu v táborské čtvrti Klokoty na břehu Lužnice. „Tak jsem si řekl, že by šlo dát dohromady zelí a kapra – přece jen tady máme i rybníkářský kraj,“ přibližuje Jan Čulík myšlenkovou mapu, která jej přivedla za rybníkářem Oldřichem Pechou.

„Věřím Honzově instinktu a schopnosti propojovat lidi. Co se týče gastronomie, fantasticky Tábor oživil,“ říká chovatel ryb a zmiňuje festival Naše chutě, který Jan Čulík už sedmkrát uspořádal v táborských zahradách. „Vybavuju si kapří maso odvážně servírované do ruky – ať už to byly burgery nebo šašliky. Sám jsem byl překvapený, jak moderně může kapr působit na jídelníčku v podstatě streetfoodové akce.“

Táborský patriot a rybářský magnát Oldřich Pecha by rád přispěl k tomu, aby se český kapr zbavil pověsti nudného a bahnitého štědrovečerního pokrmu a vzal na sebe současnější podobu, jež by umožnila jeho častější, celoroční konzumaci. „Přijde mi nespravedlivé, že stoupá obliba ryb, které se chovají uměle za pomoci medikamentů, granulí a barviv, zatímco kapr pořád žije víceméně přirozeně.“

„Divoké“ ryby jako losos nebo pstruh dnes vyrůstají v přísně kontrolovaných farmách.

Oproti tomu kapr se v podstatě nedá chovat jinak než volně v rybníku, upozorňuje Oldřich Pecha. „Náš největší rybník má tři sta hektarů. Kapr si tam může jezdit, jak chce, uzobávat si, co si zamane. Tady si zobne breberku, tamhle plankton, mezitím ožižlá něco v rákosí. Je svobodnej. A má i prokazatelně kvalitnější maso.“

Námitce, že v některých zemích kapří maso melou do moučky a krmí jím ostatní zvířata, jihočeský rybníkář oponuje: „U nás jsme mnohem dál ve šlechtění kaprů. Mniši v našich končinách jedli ryby jako postní jídlo už před tisíci lety, od té doby zdokonalujeme kapří plemena tak, aby jejich maso bylo chutnější. Dřív se tenhle vývoj hodně odehrával na území klášterů, dnes ve výzkumných ústavech. A pořád to pokračuje.“

Svá slova dokládá Oldřich Pecha historkou: „Naše firma před časem vlastnila i velké mrazírny. Jednou před Vánoci byl nedostatek mražených kapřích půlek, tak jsme se domluvili s importérem, aby nám je dovezl z Ruska. A byl to náš největší úlet, protože ty ryby se vůbec nedaly pozřít. Nachytali je asi někde v říčních deltách a mně došlo, jak ohromný kus cesty od divokého kapra jsme za ta dlouhá staletí ušli.“

O to víc by si táborský chovatel ryb přál, aby Češi našli ke kaprovi vřelejší vztah.

Třeba jako lidé z oblasti bavorské řeky Aisch, kam směřuje podstatná část importu jeho rybníkářství…

PLOUTVE JAKO ČIPSY

V rybníkářském kraji mezi Norimberkem a Würzburgem se traduje legenda, jak tamní benediktini před dávnými časy mudrovali nad tím, že se jim na talíře špatně vejde kapr. A protože postních dnů bývalo až sto do roka, a ryba byla tedy na stole téměř každý třetí den, musela být vážně otrava mordovat se takhle s věčně přečuhujícím kaprem. „Vyšlechtili proto kapra, který měl menší hlavu a vysoký hřbet, takže lépe pasoval do kulatých talířů,“ vypráví český chovatel Oldřich Pecha, který kapra takto žádoucích tvarů do Bavorska vyváží.

Lidé v oblasti Aischgrund jsou na svého kapra dodnes nesmírně hrdí, takže poptávka převyšuje kapacitu tamních rybníků.

„Každoročně třeba pořádají slavnosti, kam se sjíždějí tisícovky návštěvníků, kteří ve velkých stanech od rána do večera jedí kapra,“ říká Oldřich Pecha a přibližuje originální způsob přípravy aischgrundského kapra: „Místní kuchaři jsou velcí machři v porcování: rozpůlí rybu po hřbetu tak, že vzniknou dvě zrcadlově stejné půlky, pro mě až nepochopitelně dokážou takhle identicky rozpůlit i hlavu. Pak teprve kapra obalí v těstíčku a zprudka osmaží.“

Díky řeznickému mistrovství vzniká dojem, že je na talíři celý kapr. „Kouká na vás jako vytažený z vody, přitom z opačné strany je břišní dutina,“ přibližuje Oldřich Pecha.

Aby byl strávník schopen sníst půlku ryby, používají se menší kapři, než je zvykem u nás. „Nemají víc než půldruhého kila. Maso je tak pevnější a chutnější, ryba se líp porcuje,“ doplňuje rybníkář z Tábora.

Zajímavý je i způsob konzumace: „Nejdřív odloupnete křupavé ploutvičky, které slupnete jako čipsy. K tomu popíjíte víno, teprve pak se pustíte do kapra.“

VYLOVTE MI POŘÁDNÝHO!

Scénická poznámka: Ve chvíli, kdy chovatel ryb Oldřich Pecha náruživě popisoval těžko zpochybnitelné pokroky ve šlechtění kaprů, tvářil se restauratér Jan Čulík poněkud sklesle. Jeho původní kulinářský ideál ohledně kapra totiž spočíval v možnosti znovuobjevit zapomenuté plemeno, jako je třeba dnes už kultovní „přeštík“ v případě vepřového.

Z odborného rybářského výkladu ovšem vyšlo najevo, že maso těchto dávnějších kaprů je především tučné, bahnité a jinak nechutné.

Při poslechu kapří pohádky z Bavorska v podání Oldřicha Pechy však gastronomický vizionář ožívá jako ryba vhozená zpátky do rybníka: „Má to nápad, je v tom lidský um, má to vizuál,“ rozplývá se.

„Je v tom bohužel jeden háček,“ připomíná Oldřich Pecha. „Čeští jedlíci kaprů jako kdyby byli posedlí velikostí ryby.“ A je pravda, že asi každý z nás už někdy u vánočních kádí zaslechl průpovídky typu „Co to máte za chcípáky? Vylovte mi něco pořádnýho!“

Nicméně třiatřicetiletý Jan Čulík je přesvědčen, že by uměl svým hostům, což jsou převážně jeho generační souputníci, vysvětlit výhody mladší a menší ryby.

Dodávky kaprů o hmotnosti mezi jedním a půldruhým kilogramem živé váhy, které jsou tak populární například v bavorské oblasti Aischrund, by vyhovovaly i tuzemským chovatelům. „Každá další zima pro nás představuje ztráty. Obsádky ničí predátoři jako vydry a kormoráni. V průběhu zimy ryba ubývá na váze. Po zimě je oslabená, náchylná k nemocem,“ vysvětluje chovatel Oldřich Pecha, když vykládá, proč jsou zmíněné tříleté ryby pro rybníkáře ekonomicky zajímavější než čtyřleté.

RYBNÍKY PRO RYBY

Zopakujme tedy, že jedním z klíčů k rehabilitaci českého kapra by mohl být nižší věk a velikost čili kapr štíhlejší a pevnější. Je něco dalšího, co by mohlo vylepšit renomé tradiční tuzemské ryby zejména v očích těch, kteří ji nemusí?

„Co takový biokapr?“ nadhazuje Jan Čulík. Příslušný certifikát dnes mají dva chovatelé ryb v zemi. V obou případech – dohromady jde o zcela nepatrnou výměru tří hektarů vodní plochy – využívají úlovek pro vlastní spotřebu. Tímto způsobem chovaní kapři mohou být přikrmováni pouze obilím vypěstovaným v rámci ekologicky kontrolovaného zemědělství. Přičemž biopšenice může být až dvojnásobně dražší než obyčejná pšenice.

Občas se objevují výhrady, že to největší rybníkářské firmy přehánějí s množstvím chovaných kaprů, hnojením a krmením. Oldřichu Pechovi se takový argument nezdá: „Kapr využívá přirozenou produkci rybníka, hlavně plankton – perloočky, buchanky a podobně. Může se taky vrtat v bahýnku, odkud si bere různé broučky. Až když je nemá, tak aby nestrádal a nabral hmotnost, kterou zase potřebujeme my, abychom nestrádali ekonomicky, přidáme mu pšenici.“

Táborský chovatel vysvětluje potravní schéma jednoduchou trojčlenkou: „Každý rybník má určité schopnosti uživit svoji obsádku. Když nasadíte menší počet kaprů, víc vám dorostou. Když naopak moc tlačíte na pilu, rostou pomaleji a zůstávají menší. Má to zkrátka svoje limity. My už svoje rybníky známe a obsádku volíme podle toho, jaké ryby potřebujeme. A znovu: když se rozšíří poptávka po mladších a menších rybách, budeme jenom rádi.“

Chvíli mluvíme o tom, proč voda v českých rybnících vypadá tak odpudivě. Oldřich Pecha nezastírá, že ho podobné řeči vytáčejí. „Rybník, jak to slovo napovídá, byl vybudovaný pro chov ryb, ne kvůli koupání. Jenomže po hrázi projede pohoršený cyklista a hned volá na životní prostředí, že se rybáři zbláznili. Přitom řasy vytvářejí kyslík, jsou potravou pro plankton. Rybám se lépe dýchá a mají co jíst. Člověku je v lese taky příjemněji.“

Nedá mi to a kontaktuju jednoho z oněch dvou biorybářů. Václav Vacík z farmy Galloway u Přeštic na Plzeňsku vysvětluje, že kalnou vodu způsobuje vysoká koncentrace chovu. „Vyšší zarybnění jednak zvyšuje rizika onemocnění, ale zhoršuje i kvalitu vody. Čím víc tam máte kaprů, tím víc ryjou v bahně a voda je pak špinavá.“ Za spolehlivé měřítko považuje farmář viditelnost: „Když stojíte po kolena v rybníku, měl byste dohlédnout na špičku nohou.“

Chovatel Oldřich Pecha připouští, že mnohé rybníky jsou přehnojené a trpí přebytkem živin (hlavně fosforu), vidí za tím ale spíš převažující způsob zemědělství, zejména splachy z polí. „Můžou za to i odpadní vody z domů,“ dodává.

VÍME, CO DĚLAT

Vinný bar Thir v malebné uličce sgrafit u táborského náměstí, k jehož okénku jsme se po dopoledním výlovu oltyňského rybníka přesunuli, nabízí letošní mladá vína od moravských dodavatelů. Jan Čulík od nich odebírá výhradně vína vyráběná bez chemie, s vysokým podílem ruční práce, jen minimálně sířená a vesměs nefiltrovaná.

„Chtěl bych podobně refrešnout i jihočeského kapra,“ usmívá se. „Šel bych cestou menších ryb a v pár rybnících jim můžeme zkusit nabídnout víc místa,“ shrnuje Oldřich Pecha. Oba muži se shodují, že zjistí víc o podmínkách chovu certifikovaných biokaprů. „Fajn, takže víme, co máme dělat,“ podají si ruce a zmizí v listopadové mlze.