Kakao z pampelišky, zavařovaná poupata. Strakonická restaurace Sůl a řepa vaří jinak.

U Drdelů doma nebyla nikdy nouze o knihy, tak se malý Pavel nadchnul pro spisovatelství. Ale tím to neskončilo. Bavilo jej také vaření a objevování přírody. „Od bylinek z tátovy zahrady jsem se přesunul do lesa, na louku nebo k řece. U řeky jsem třeba sbíral velké ploché kameny, na kterých ještě stále při degustacích servíruji jeden z chodů. Les mi nabídl nejen mnoho plodin, ale i třeba kůru, ve které jsem pekl oplatky ze žaludové mouky,“ říká osmačtyřicetiletý Pavel Drdel. 

DOBŘE ŽE TO NEVYŠLO

Kuchařem se Pavel chtěl stát i přesto, že v rodině jím dosud nikdo nebyl. Naopak, všichni pracovali v kanceláři. O to větší byl problém rodiče přesvědčit, že jejich syn nechce jít studovat, ale vyučit se. Zamířil na učební obor kuchař-číšník do Písku. „Na školu vzpomínám dodnes. Asi jako jednoho z mála mě bavila nejen praxe, ale i teorie. V odborných předmětech jsem si nepsal ani poznámky, většinou jen zkratky. Učitelé totiž dokázali natolik přitáhnout moji pozornost, že jsem si z vyučovací hodiny většinu pamatoval. Těší mě, že s mnohými, většinou již letitými, dámami se přátelím dodnes,“ vzpomíná Pavel Drdel.

Výuční list získal v roce 1994. Mladík měl hned po vyučení nastoupit do jedné z restaurací, kde absolvoval školní praxi. Naštěstí to nevyšlo, protože restaurace, kam měl jít Pavel, začala krachovat. „Byl jsem rád, že k tomu nedošlo. Začal jsem místo toho pracovat ve strakonickém gril baru, kde jsem strávil asi tři sezony. V roce 1998 se mi naskytla možnost jít vařit do Německa, ale nedal jsem to. Byl jsem jediným Čechem ve velkém hotelu a rodina mi tak chyběla, že jsem se po čtyřech měsících vrátil a šel raději do pizzerie ve Strakonicích,“ popisuje Pavel Drdel svůj první výjezd za zkušenostmi do zahraničí.

ŠPATNÝ ÚCHOP SALÁTU

Druhý pokus vycestovat za prací přišel v lednu 1999. Tentokrát do Itálie a za zcela jiným oborem. „Společně s kamarádem jsem utekl z gastra. Jeho táta tam pracoval ve fabrice na motorky, tak jsme šli za ním. Bylo to ve městě Varese, asi šedesát kilometrů od Milána. Byla to práce bez stresu, který jsem do té doby v restauracích zažíval, a především za dvacetinásobné peníze,“ říká Pavel Drdel. Vaření si ho ale nakonec našlo i tam. Dostal se na dvě neplacené stáže. „Byli jsme ubytovaní přímo u fabriky. V malém hotelu, kde jsme spali, pracoval Giacomo, který za námi jednou přišel s dotazem, zda nevíme o někom, kdo by chtěl jít pracovat k jeho kamarádovi do restaurace. Sice to mělo být jen za jídlo, ale tak moc se mi nechtělo zpátky do Česka, že jsem to vzal,“ popisuje Pavel situaci, kdy měl na určitou dobu odjet kvůli odstávce zpátky domů a poté se opět do fabriky vrátit. Místo toho se poprvé setkal s michelinskými hvězdami.

Nejdříve strávil pět měsíců ve dvoumichelinské restauraci D’O u Milána, která má navíc také ocenění „Green Star“ – zelenou hvězdu. Tu dostávají restaurace za tzv. gastronomickou udržitelnost. A právě tato restaurace Pavlovi poprvé ukázala udržitelnost v praxi. Součástí filozofie majitele restaurace D’O – Davida Oldaniho – mj. je, že člověk by měl chodit nakupovat zásadně s plným žaludkem, čímž se vyhne nakupování nepotřebného, a tedy i zbytečnému plýtvání. „První, co jsem tam dělal, bylo čištění salátu. Já byl tehdy zkažený českou gastronomií, takže jsem hned dostal za uši, jak příšerně ten salát držím, že na něj musím opatrně. A také že listy, které mi zbydou, nesmím vyhodit, ale využijeme je na polévku. Už tehdy tam zpracovávali téměř vše,“ říká o zásadní inspiraci Pavel Drdel.

Druhou neplacenou stáž absolvoval Pavel ve dnes dvoumichelinské restauraci hotelu Mandarin Oriental přímo v Miláně. Tam strávil sedm měsíců. Oba italské podniky Pavlovi v mnohém otevřely oči. Udržitelnost navíc byla v Itálii už tehdy automatickou součástí úspěšných restaurací, zejména ve smyslu surovin. „Byl jsem fascinován jejich přístupem k vaření. Kladl se důraz na jednoduchost, rafinovanost a na surovinu, která musela být lokální, čerstvá. To jsem z Česka vůbec neznal a smutné je, že je to stále velká neznámá pro mnoho kuchařů i dnes. Když bych měl porovnat Itálii a Česko z pohledu strávníků, přičemž si myslím, že se za tu dobu nic zásadního nezměnilo, Italové si oproti nám dokážou čas na jídlo opravdu užít. Jídlo je pro ně součástí životního stylu, chvil, kdy se setkávají s rodinou a s přáteli,“ říká Pavel.

NEŠŤASTNÝ NÁVRAT 

Navzdory tomu, že se do Itálie zamiloval, zamiloval se také do ženy, kvůli které se v roce 2007 vrátil do Česka. „Přiznávám, že to byla velká chyba. Láska vyprchala během několika měsíců a cesta zpět už nebyla. Tak jsem se protloukal. Zkusil jsem několik restaurací v Praze, ale velké město nebylo nic pro mě. I přesto, že jsem právě – a možná jen – tam mohl využít to, co jsem se v Itálii naučil. Pracoval jsem nakonec u nás ve Strakonicích v pizzeriích a v lepších restauracích a dva roky také v písecké Kozlovně,“ říká šéfkuchař. V té poslední byl Pavel do července 2016 zástupcem šéfkuchaře. Díky tomu se naučil řídit i větší tým lidí. „Tam už jsem věděl, že potřebuji něco svého. Dozrál jsem,“ říká Pavel Drdel.

Chtěl si začít dělat věci po svém a zároveň v sobě pociťoval touhu důkladněji pracovat se zeleninou, čerstvostí a lokálností. „Chtěl jsem si zkusit vlastní podnik a vím, že kdyby to tehdy nevyšlo, určitě bych znovu vyrazil za hranice,“ říká šéfkuchař. Od začátku mu prý byl jasný koncept, ale dostával se k němu opatrnými krůčky. Měl totiž strach, aby neodradil lidi. „Chtěl jsem především čerstvost, mít několik vlastních lokálních dodavatelů – dnes už jsme pokryti na 90 % jen farmáři – a přenést myšlenky, které se stáčely k udržitelnosti, na talíř. Oproti ostatním restauracím jsme u nás ve Strakonicích byli exoti nejen jídly, ale i jejich prezentací na talíři. Klasické hranolky nebo řízek u nás dodnes nenajdete. Fritézu ani nemáme,“ říká Drdel.

NAHORU, DOLŮ, HEJLÍK

Start nové restaurace Sůl a řepa byl od otevření 17. listopadu 2016 doslova raketový. O to horší bylo zvládnout propad, který po několika měsících následoval. „Dalo se to asi čekat, naše restaurace je specifická. Navíc jsme tehdy byli v plenkách a dělali hromadu ústupků,“ říká šéfkuchař. Přiznává, že nová motivace a restart přišly až s první návštěvou Lukáše Hejlíka, který svou propagací opět poslal podnik nahoru. A Pavel tak mohl pokračovat ve své profilaci. „Z jídelního lístku jsme postupně mazali položky, na které dnes nejsem moc pyšný, ale takový je vývoj. Začali jsme být více závislí na farmářích, začali jsme ve velkém nakládat zásoby na zimu, fermentovat, vyrábět tvaroh… Bohužel vše na úkor osobního života. A tak je tomu dodnes. Obdivuji toleranci své ženy, snad to ještě vydrží,“ usmívá se majitel restaurace, jejíž název vymyslela právě jeho manželka.

Největší inspirace prý přichází, když stráví několik hodin na farmě nebo v přírodě za městem. Drdel dokáže z obyčejných ingrediencí vykouzlit neskutečné lahůdky, které by vás nenapadly. Objevuje možnosti surovin a často přenastavuje jejich zažité určení, které si v sobě neseme zejména ze školních jídelen. „Jsou to především předsudky, strach zkusit udělat něco jiného. Třeba čočku na kyselo. Místo octa ji okyselíte vlastní starší kombuchou, místo klasické tučné klobásy, ze které vám bude špatně, si uděláte klobásu z fermentované čočky. A dušenou mrkev připravuji tak, že ji vařím ve vakuu při nízké teplotě v mrkvové šťávě s máslem a bylinkami,“ říká kreativní šéfkuchař, který ve svém podniku dnes zpracuje téměř vše. „Úplně všechno zpracovat nelze. Třeba nadmíru cibulových slupek nebo oloupané bílé či černé ředkve. Jejich slupky jsou zkrátka moc hořké. Hodně návštěvníků překvapíme fermentovanými bramborovými slupkami, v teple fermentovanými zbytky z paprik nebo miso pastou z bobu zahradního,“ dodává Drdel.

Právě fermentování – a také nakládání – bylo dříve zcela běžné. Dnes se k tomu pomalu začínáme vracet. „Je to jako móda, která se opakuje v určitých časových intervalech. I když dříve to bylo především o tom, uložit si co nejvíce toho, co se urodilo na zahrádce, na dobu, kdy nic neporoste. V zavařování jsme byli dokonce velmocí, zavařovala snad každá rodina. Těch čísel už asi nikdy nedosáhneme, recepty od babiček se vytratily, ale především aktuální doba je tak rychlá, že už na postávání u zavařovacího hrnce není čas,“ vysvětluje šéfkuchař.

TIRAMISU Z PAMPELIŠEK

Největším aktuálním objevem jsou pro něj květy slivoně, které po fermentaci začnou mít mandlovou příchuť. „Používám je jako sirup a dávám do dezertů, např. k tvarohu od farmáře, který je hodně koncentrovaný, takže sirupem si ho povolíme. Lidé si myslí, že tam dáváme mandle. Jsem nadšený také kakaem z pampelišky. Usušené kořeny pampelišek nastrouháme, pečeme, umixujeme, pečeme, umixujeme a ještě jednou pečeme, což má ve výsledku malinkou hořčinku, ale i přesto člověk téměř nepozná, že nejde o kakao. Děláme z toho takové české tiramisu. A také mě moc baví naložené kořeny mladého mangoldu. Jak to tak bývá, došlo k tomu náhodou. Volal mi farmář, že nemá čas, tak zda nám mangold může vzít i s kořeny, tak jsme je naložili do sladkokyselého nálevu. Výsledek jsme servírovali k hovězí kližce, někteří lidé je kvůli divnému vzhledu dali na stranu, ale ti, kteří je snědli, byli nadšení. Nebo klasický okurkový salát připravuji tak, že okurku vyfreshuji, dochutím solí, pepřem, jablečným octem, cukrem a do tohoto freshe pak naložím půlky oloupaných okurek a nechám pět dnů v lednici marinovat. Využívám i slupky z okurek, které nechám infuzovat v ginu a pak suším při velmi nízké teplotě. Gin přidáváme ke zmrzlině, aby nám tolik netuhla, nebo jej vypijeme,“ usmívá se Pavel Drdel.

ODVÁŽNÁ JÍDLA Z DIVOČINY

Okurky si šéfkuchař odebírá z městského zahradnictví, které pro Sůl a řepu vyhradilo velký skleník. Se vším, co se v něm urodí, si musí podnik nějak poradit. Drdel v kuchyni pracuje také hodně s bylinkami. „Brzy nám začne nová sezona, tedy nejdivočejší období, které je v kombinaci se zavařováním velmi časově i fyzicky náročné. Aktuálně se nejvíc těším na každoroční spolupráci s Karolem Lesným z Novohradských hor, který pro nás pěstuje nejen zeleninu a bylinky, ale právě v jarních měsících je pro nás ten nejdůležitější člověk, protože sbírá vše, co roste za městem. A díky tomu jsou naše jídla odvážnější. Těším se tedy, až začnu opět zavařovat bezová a jasanová poupata, mařinku, smrkové výhonky, jedlové květy či akát,“ říká šéfkuchař.

Kaprese z kapra, tatarák s focacciou

Jako předkrm ochutnejte kaprese za 145 Kč, připravené z kapra, zelených rajčat, bazalkového sirupu, kombuchy a hořčice. Jako hlavní chod si objednejte např. cmundu po kaplicku za 385 Kč, kterou tvoří uzená vepřová kýta, fermentované brambory, kysané zelí, máslo, olej z pečené cibule, zelné pickles a grilované zelí. Nebo vyzkoušejte tatarák z hovězího ořechu se smaženou cibulkou, medvědím česnekem, pepřovou mayo, vodnicí, červenou řepou a s focacciou za 315 Kč. Půl litru lokálního piva Klostermann dostanete za 50 Kč, stejný objem domácí limonády s fermentovaným sirupem za 60 Kč. Lahev ryzlinku rýnského – Riesling Maidenstein – od vinařství Nepraš & Co z Pavlova stojí 550 Kč a za espresso zaplatíte 50 Kč. Restaurace má v pondělí zavřeno, ostatní dny otevírá v jedenáct. V úterý a v neděli můžete posedět jen do 16 hod., ale ve středu a čtvrtek až do 21 hod., v pátek a v sobotu dokonce do 22 hod.