Nejsou lidi. Chceš si to vyzkoušet?

Prořídlé řady číšníků a servírek, seškrtané menu reagující na nedostatek kuchařů, úpěnlivé inzeráty – taková je současná realita v české gastronomii. „Náš obor se musí proměnit, aby se mladí lidé nebáli v něm pracovat,“ komentují profesní špičky mohutný odliv personálu. Co dalšího může postavit restaurace a hospody – sužované po covidových lockdownech také zdražováním energií a surovin – zpátky na nohy? A jak si vedl náš reportér, který si vyzkoušel obsluhovat hosty přímo na place a postavil se také za výčep?

Ráno jsem se tak pečlivě oholil, až se na mě žena zkoumavě podívala, jestli opravdu jedu za prací. Stejně důkladně jsem si ostříhal a vyčistil nehty. Vím, že Martin Jiskra je na tohle pes, stejně jako na dochvilnost. „Když někdo přijde bez omluvy pozdě, cítím z něj cigarety nebo má špinavé ruce, trvá přijímací pohovor tři vteřiny,“ řekl mi před časem při našem prvním setkání.

Teď podobný vstupní pohovor zažiju – byť je nám oběma jasné, že jde o moji premiéru i derniéru zároveň. „Klíčové je, aby naši lidi byli slušní, odpovědní, pracovití a uvěřili tomu, co tady děláme. Zbytek je naučíme,“ vštěpuje mi šéfkuchař Zájezdního hostince U Jiskrů – útulného podniku u silnice mezi Pískem a Strakonicemi, který si dává hodně záležet na své pověsti, ale také bojuje s nedostatkem personálu – před prázdninami lákal na brigádu i teenagery od šestnácti let.

Jo, a sehnal jste tu vestu?“ zeptá se mě ještě šéf. Projevil totiž přání, abych si pro svůj experiment oblékl rozlišovák s nápisem PRESS – aby hostům bylo jasné, že na tom u Jiskrů ještě nejsou tak zle, aby se po place motalo kdejaké nemehlo. Ukazuju náhradní variantu, triko s nápisem Reportér. „Skvělý. Mišáku, posílám ti tam mladýho,“ zahalasí pak směrem k provoznímu Michaelu Průšovi.

MŮŽEŠ HODNĚ POKAZIT

Dozvídám se, jakým systémem jsou očíslované stoly, že k hostovi se přistupuje zásadně zprava, jak důležité je stůl po odchodu osazenstva co nejrychleji debarasovat čili sklidit a znovu prostřít. Seznamuju se i s dalšími pravidly: nikdy nestát zády ke vchodu, jídelní lístek podávat rozevřený hostovi do ruky (v pořadí od starších dam po děti), nápoje přinášet vždy na tácu a servírovat na podtácek.

Snažím se také pochytit grify, jak udržet na jedné ruce dva i víc talířů, v kuchyni dostávám vysvětlení, kam odkládat špinavé nádobí a jak přitom nepřekážet. „A bacha na lítačky, to je vražednej nástroj, navíc jsou za nima schody,“ varuje mě ještě Michael. Příliš mě neuklidní ani jeho další ponaučení: „Tým je tak silnej, jak silná je jeho nejslabší součást. Můžeš pokazit strašně moc, protože tím zdržuješ všechny ostatní.“

Přicházejí první hosté. Zkraje si netroufnu na víc než přivítání, podání jídelního lístku a dotaz na nápoj, ale brzy nastává smršť: téměř všech osmnáct stolů je obsazených a k některým se vejde i dvanáct lidí, další využívají venkovní posezení. „Jdeme, poneseme to spolu,“ zavelí servírka Jana a je jasné, že se nevyhnu úkolu, který mě několik předchozích nocí děsil ve snech.

„Tady jsou rukavičky,“ ukáže mi Jana. Talíře s naservírovanými pokrmy ještě žhnou, ale nesmíme otálet, na pultě se hromadí další jídla. Beru do levé ruky dva kusy, ale jeden pro jistotu přidržuju pravačkou – lepší než ho vyklopit hostovi do klína, říkám si. Jdu za Janou a snažím se ji stínovat. Uff, snad jsem nic nepokazil, bleskne mi hlavou. Na větší přemítání ale není čas.

Učím se rozlišovat tři druhy zvonění. Běžné kuchyňské se používá jako signál pro výdej jídla do hlavního sálu, cyklistický zvonek je určený pro výdej přímo na dvůr, který hojně využívají „pumpičkáři“ a rodiny s dětmi. Třetí druh zadrnčení vydává mosazný zvon. Ozývá se zřídka, ale znamená, že v kuchyni mají žízeň.

Zvídavější hosté se zajímají, proč je obsluhuje takové motovidlo, někdy roli zmateného nováčka potvrdím sám: třeba když se zeptám party, která už zaplatila, jestli mohu nabídnout kávu nebo zákusek. Udržet si přehled o tom, v jaké fázi konzumace se kdo nachází, mi připadá jako nadlidský úkol.

Na konci obědové směny mám dost. A to jsem její valnou část strávil debarasováním a doprostíráním – připadalo mi, že odnášením špinavého nádobí, utíráním stolů a doplňováním ubrousků a příborů toho můžu nejmíň pokazit. Uklidňoval jsem se tím zároveň po výkonech, které byly na hraně mých schopností, jako například odnést na venkovní terasu přes několik schodů tác s různorodou skladbou lahví a sklenic.

Klobouk dolů před mými parťačkami Janou, Monikou a Aničkou, které musí navíc přijímat objednávky, připravovat nápoje a kasírovat, nemluvě o kmitající partě v rozžhavené kuchyni. Obědy se tady navíc podávají do vyprodání, takže oni všichni se najedí až kolem páté. Potom je takřka bez přestávky čeká večerní směna, ke které patří ambicióznější menu, a tedy i poněkud náročnější hosté.

ANI JEDEN ŽIVOTOPIS

„Když si dnes dáte inzerát, že hledáte obsluhu, třeba i brigádníka, neozve se vám vůbec nikdo, nemluvě o kvalifikovanějších postech hlavně do kuchyně. Dřív aspoň přišlo pár životopisů, byť často příšerných. Teď? Nula. Ve Vinografu už takhle několik měsíců marně sháníme someliéra,“ říká Kateřina Holnová, která se kromě vedení dvou pražských vinných barů angažuje v asociaci restauratérů Apron – jako její ředitelka.

Restauraci Dian na pražské Brumlovce provozují bratři Giang a Khanh Taovi, kterým patří ještě další dva podniky v metropoli, Taro a Gao Den. „Když nám z týmu někdo odejde, je to hned znát, protože shánění náhrady je o dost náročnější než v minulosti. Dřív jsme vždycky měli v záloze nějaký tip a kontakt, který šlo využít. Dnes se musíme opravdu hodně ptát a shánět, zvlášť v případě kvalifikovanější síly,“ říká Giang.

Restauratéři oceňují možnost využívat takzvané grasony – brigádníky, jejichž práci zprostředkovává česká firma Grason. Tato platforma se etablovala mimo jiné díky propracovanému systému oboustranného hodnocení: recenzuje se jak pracovní výkon, tak přístup zaměstnavatele. „Pomáhá nám to vykrývat nejvytíženější směny, některé z grasonů jde využívat i dlouhodobě, byť spíš jako pomocnou sílu,“ říká Giang Ta.

OBJEVILI JINÝ SVĚT

Za akutním nedostatkem lidí v gastronomii stojí téměř dva roky trvající série covidových uzavírek a omezení, během níž z profese zmizely desítky tisíc lidí; našli uplatnění v kancelářích, skladech, za volantem i jinde. Zmíněná společnost Grason si udělala průzkum mezi svými klienty, kolik z nich obor během covidu opustilo a kolik z nich se chce k profesi vrátit. Ze vzorku pěti set respondentů loni vyšlo, že v případě kuchařů a kuchařek zůstala v oboru necelá třetina, u servírek, výčepních a barmanů jen zhruba desetina. A 40–45 procent z těch, kdo z pohostinství odešli a vyzkoušeli si jiný obor, se ani letos v gastronomii neobjevilo.

Čistý hodinový výdělek přitom podle údajů firmy Grason letos stoupl ve srovnání s rokem 2019 (čili posledním předcovidovým) nejvíce právě u servírek a číšníků, kuchařů a kuchařek – u lidí „na place“ o 28 procent na 187 korun čistého, u kuchařů o 18 procent na 220 korun čistého.

„Spousta lidí si vyzkoušela nejen jinou profesi, ale také jiný životní styl,“ říká Jiří Roith z Českého gastronomického institutu. Devětačtyřicátník s kuchařskou zkušeností z Kanady, bývalý majitel restaurace Nad Jezem u Máchova jezera, zdůrazňuje několik věcí, kterými gastronomie odrazuje zájemce o práci: „Zejména mladší generaci vadí systém krátkých a dlouhých směn. Být na place nebo v kuchyni dvanáct nebo i čtrnáct hodin v kuse se jim prostě nechce,“ říká. Něco podobného se týká víkendů a svátků: „Jejich vrstevníci odjedou s partou nebo s rodinou a oni nemůžou, což jim přijde nespravedlivé. Vadí to pochopitelně i jejich blízkým.“

Dalším horkým tématem je rozdíl mezi oficiální mzdou a nepřiznanými příjmy ze spropitného, přitažlivost gastronomie snižuje i pověst značně neurvalého prostředí.

Data, z nichž vyplývá, že mladí lidé nechtějí dostávat peníze bokem, prezentovala na nedávném gastronomickém kongresu společnost Miton. „Jednak to na ně v jejich komunitě vrhá stín šizuňků, jednak jim to komplikuje jednání o hypotékách a dalších půjčkách,“ vysvětluje Jiří Roith a dodává: „První profesní zkušenosti mojí generace jsou ještě líznuté komunismem, brali jsme ty věci jako něco daného, ale dnes je to jinak.“ Pak zavzpomíná, jaký míval v dětství strach z výčepního, když chodil tatínkovi se džbánem: „Mělo to svoje kouzlo, ale podobné manýry – včetně řevu v kuchyni, šikany na place či sexistických nejapností – do moderní gastronomie nepatří.“

MUSÍME SE ZMĚNIT

„Mentalita, jak se na uchazeče o práci díváme, se musí změnit,“ říká i HR manažerka Tereza Kučerová ze skupiny Ambiente, kde v současné době pracují na projektech podporujících zcela nový kariérní přístup. „Chceme se lidem věnovat ještě víc individuálně, zjišťovat jejich potřeby, hodně se to týká i plánování směn. Zavádíme software, kam budou zapisovat, kdy můžou pracovat, a budou si moci směny mezi sebou vyměňovat – dosud jsme byli zvyklí stavět směny více podle požadavků provozu.“

Výhodou značky, která má pod sebou celou síť restaurací a dalších podniků, je možnost najít uchazeči práci na míru. „Na podzim spustíme web, který by měl dát jasněji najevo, ať se nám nebojí ozvat kdokoli – byť třeba zatím moc neví, co by mu nejlíp sedlo. Popovídáme si a třeba něco vymyslíme,“ říká „HR náčelnice“ Tereza. „Gastronomie má v zacházení s lidmi velké rezervy, je třeba ji humanizovat,“ poznamenává.

Skupina Ambiente má bohaté zkušenosti se zaměstnáváním „hobíků“ – lidí s vášní pro gastronomii, kteří našli uplatnění v jiných profesích. „Máme tu jaderného inženýra, kněze, architekta, pracuje u nás téměř sedmdesát procent lidí, kteří vystudovali jiné obory,“ říká Tereza Kučerová. Přibližuje tak trend, který je patrný i v dalších pohostinských provozech: dávat šanci lidem, kteří neprošli příslušným odborným učilištěm či hotelovou školou.

Má to ještě další logiku, než je využívání amatérského entuziasmu lidí „z ulice“: bídný stav zmíněných škol. „Třicet let běžely víceméně setrvačností. Byl to atraktivní obor, restaurací přibývalo, i špatné podniky se uživily. Tak proč bychom co měnili,“ popisuje Jiří Roith, který před časem prodal svůj podíl v restauraci, aby si uvolnil ruce a mohl se v rámci Českého gastronomického institutu zaměřit právě na reformu odborného vzdělávání. „V podstatě se dá říct, že učíme pedagogy,“ říká.

ÚZKÉ HRDLO VZDĚLÁVÁNÍ

Každý červen opustí brány škol a učilišť zaměřených na gastronomii šest tisíc absolventů. „Když řeknu, že v oboru zůstane každý desátý, vysmějí se mi kolegové, že jsem to jako optimista přepálil,“ říká Jiří Roith. „Každopádně to dokládá, že motivace pracovat v gastru na škole zvadne, spíš je to odradí.“

Jedním z kroků, které Český gastronomický institut navrhuje, je zredukovat počet vzdělávacích zařízení. „Jen středních škol máme sto šedesát, pak spoustu integrovaných učňáků – úplný nesmysl. Například oproti srovnatelně velkému Rakousku je to víc než čtyřnásobek a takový nepoměr musí zákonitě rozmělňovat kvalitu,“ tvrdí Jiří Roith, který horuje pro zavedení jasných kritérií, jež by musela každá škola splnit. „Dnes platí povinnost nabídnout studentům teoretickou výuku, na praxi musí jinam. Něco jako: ‚Řekli jsme ti, co to je bešamel a holandská omáčka, někde se to nauč dělat.‘ Jenomže který podnik dnes dělá bešamel a holandskou omáčku?“

Jiří Roith proto začal před osmi lety v rámci svého projektu Kulinářské umění vytvářet výukové know-how a nabízet ho školám a učilištím. Dosud se jich zapojilo osmdesát. „Jde o komplexní vzdělávací systém, jehož součástí je patnáct vzdělávacích seminářů v průběhu tří let. Žáci i pedagogové přijíždějí na šest hodin do našeho profesionálního gastrostudia, kde je seznamujeme se současnými trendy, aby byli připraveni na reálný provoz. Ideální by bylo, kdyby podobné studio měla každá škola, jenomže stojí osm až dvanáct milionů,“ usměje se Jiří Roith, kterého těší, že zájem o jeho akademii roste.

Podobný přístup zvolila také skupina Ambiente, která letos na jaře otevřela na Národní třídě v centru Prahy prostor jménem Um. Probíhají zde tréninky a kurzy pro vlastní zaměstnance, ale možnost využívat tuto nabídku mají i lidé z jiných gastroprovozů a také širší veřejnost. „Stát se dobrým samostatným kuchařem nějakou dobu trvá. A hodně těchto lidí – jde hlavně o muže kolem třiceti let – během covidu našlo uplatnění v jiných oborech. Neděláme si iluze, že by se někde objevila jejich tajná zásoba, tak si je chceme vychovat a vytrénovat sami. Chystáme se otevřít i svoji vlastní střední školu,“ říká Tereza Kučerová z HR oddělení.

Už dnes je možné si v Umu vyzkoušet, jak se obsluhuje konvektomat či vakuovačka, naučit se krájet, osvojit si zásady skladování potravin. A absolvovat směnu, která je přibližně stejně dlouhá jako v běžné restauraci. Budou se tu také testovat různé recepty, péct chleba nebo třeba zavařovat ovoce… „Vlastně taková řemeslná dílna,“ shrnuje personalistka.

VOLÁNÍ PO KONCENTRACI

Červený Jelen je se svými čtyřmi patry a devíti stovkami míst největší restaurací v Česku. Stojí za ní mimo jiné bývalí manažeři Prazdroje, kteří provozují i několik podniků v Plzni. Spolumajitelem toho pražského, umístěného v rekonstruovaném Šporkovském paláci, je Luboš Kastner. „Jako ředitel v Prazdroji jsem z okolí cítil značný sociální status. Pak přejdete do restaurační skupiny, kde zaměstnáváte skoro dvě stě lidí a máte obří odpovědnost, ale lidi se na vás dívají napůl jako na šejdíře a napůl jako na blázna,“ nabídne na úvod svoji osobní zkušenost a dodá: „Pověst gastronomie je v tuzemsku až strašidelná.“

Luboš Kastner za tím vidí mimo jiné následující historický vývoj: „V Anglii je šedesát milionů lidí a padesát tisíc hospod. V Česku máme deset milionů lidí a třicet tisíc hospod. Tenhle nepoměr sám o sobě nemusí být špatný, ale u nás to mělo specifický nádech,“ říká a připomíná: „Po revoluci byla móda otevřít si vlastní podnik, zahraniční pivovary dávaly hospodským na rozjezd peníze i vybavení, do oboru přišla spousta lidí bez profesních předpokladů.“ Jako jedno z možných východisek vidí Luboš Kastner větší koncentraci trhu…

„Když má někdo jednu dvě hospody, těžko může schopného zaměstnance kariérně posunout,“ vysvětluje manažer. „Ve větší firmě vás neberou napořád jako číšníka. Za chvíli je z vás šéf směny nebo provozní a po pár letech můžete mít franšízu na vlastní podnik. Budete rotovat a růst i finančně,“ říká a popisuje, že právě o takový přístup se snaží i Červený Jelen: „Máme talentový management, domlouváme kuchařům stáže v michelinských restauracích, mohou si u nás zlepšovat i další schopnosti. Přesto nám chybí desetina personálu – jako kdyby se lidi báli pracovat v ambicióznějším podniku, který na ně klade určité nároky.“

ZA KLIKAMI U JELENA

Nedostatek personálu se pochopitelně promítá i za výčepy. Přitom taková krásná práce, můžou namítnout náruživí pivaři. Abych vyzkoušel, co obnáší stát „za klikama“, přihlásím se na kurz s názvem Profesionál, který v rámci Školy čepování nabízí výše zmíněný Červený Jelen.

V šest ráno přijíždí náklaďák z plzeňského Prazdroje. „V pivním světě se hodně pozornosti věnuje sládkům a výčepákům, ale zapomíná se na kluky, kteří ho vozej a plněj tanky,“ říká Míra Nekolný alias pantáta výčepní, který bude pro dnešek mým trpělivým učitelem.

Následuje hodinová procedura, která obnáší čištění hadice houbičkou, jež putuje jejím vnitřkem, a proplachování vodou. „Pivo je neřád, nic ti neodpustí, protože je živý,“ říká Míra, který právě na tankové pivo nedá dopustit. „Je nejčerstvější, nebo by aspoň mělo být. V noci ho stočili, ráno je tady. Nepasterizované, takže se musí spotřebovat do jedenadvaceti dnů, respektive do pěti dnů po naražení. Jeden tank má pět set litrů, takže nejlíp ti pivo bude chutnat tam, kde se vyčepuje aspoň tři sta půllitrů denně,“ má pantáta spočítáno.

Plnění tanků má svoje zákonitosti týkající se rychlosti napouštění: „Aby pivo zůstalo v dobrý kondici, nesmí hrcnout do tanku moc divoce. V takovým případě udělá pěnu, která pak zmizí, takže vznikne vzduchová bublina a začne to zvětrávat,“ říká Míra. Sanitace musí v případě tankového piva proběhnout jednou týdně a právě procházíme její fáze. „To bys nevěřil, co všechno musíš udělat, než pivo načepuješ, že jo?“ glosuje to Míra s pýchou na řemeslo, se kterým začínal v roce 1991 v čelákovické restauraci U Bohuslavů. „Jediný, co mně drásá srdce, je ohromná spotřeba vody – myslím všechny ty průplachy. Mluvíme o tom se sládkama, snad se něco vymyslí. Zatím to ale jinak nejde.“

Blíží se osmá a máme před sebou další práci: vyčistit veškeré pivní cesty mezi tankem a kohouty. Míra se mi pokouší srozumitelně přiblížit složitý systém hadic a ventilů, ale stejně si připadám jako v jaderné elektrárně – je to dáno i tím, že tanků je tady celkem dvanáct.

Na stažení nečistot z okruhu se používá chemický roztok a další houbička ve tvaru kuličky, která prochází hadicemi. Končí se opět průplachem vodou… Mezitím neleníme a kartáčkem drhneme rozebrané kohouty, které se skládají z mnoha důmyslných součástek.

MÍRO, NEOPOUŠTĚJ MĚ!

„A teď jdeme konečně k pivu!“ radostně zahalasí Míra. Do otvíračky zbývá půl hodina a já se do té doby musím pokusit naučit dělat šnyt (malé pivo do půllitru), mlíko (samá pěna) a hladinku (klasika), jak štamgasti označují různé styly čepování; případně ještě čochtana (bez pěny) a řezané. Nejdřív je ale třeba zorientovat se v „mixážním“ pultu, jehož součástí je kromě pípy také zóna s kartáčem a výlevkou na umývání půllitrů a dále vana na jejich uložení ve vodní lázni. „Sklo musí být před použitím nejen čistý, ale i studený a mokrý,“ vysvětluje Míra a ukazuje mi, jak správně, ale současně co nejrychleji zacházet s půllitry.

Dostávám koženou zástěru a poslední instrukce: „Stojím proti kohoutu. Beru sklo do ruky. Vyleju přebytečnou vodu. Upustím trochu pěny z kohoutu. Nasouvám půllitr pod úhlem pětačtyřicet stupňů. Jedu jenom pěnu. Pak pustím rychle naplno, teče mi zlato, kohout mám pořád na skle a pod pěnou. Odkláním, rychle vypínám. A odcházím se sklem pryč, aby mně do pěny už nic nekáplo.“

První šnyt se mi nepovedl a musím ho vypít, což je v podstatě privilegium: „Výčepní smí ochutnat pivo jenom při narážení, aby otestoval, jestli je v té nejlepší kondici. Jinak ne,“ říká Míra a ukazuje, jak také může vypadat špatně načepovaný půllitr: do mastného nebo zaprášeného skla, s několikrát dodělávanou pěnou…

„Míro, neopouštěj mě!“ volám úpěnlivě pokaždé, když mi za zády vyjede lístek s další objednávkou. Potřebuju ještě, aby stál u mě a připomínal mi jednotlivé kroky. Postupně se ale osměluju, a když v jednu chvíli odběhne něco řešit, troufnu si načepovat svoji první hladinku bez asistence. Libor, kterého jsem dnes vystrnadil od výčepu, takže dělá číšníka, při odebírání plného půllitru uznale pokývne. Za chvíli jsem ale nohama zpátky na zemi: „Nemůžeš čepovat, když to nemá kdo odnést,“ vytýká mi, že jsem připravil další piva ve chvíli, kdy poblíž nebyl nikdo z obsluhy. „Musí to rychle na stůl, nemůže to tady stát,“ vysvětluje mi.

Práce, kterou jsem si vyzkoušel, podle mě nemá obdoby a může mít pro určité povahy velké kouzlo. Ať už se pohybujete na place, v kuchyni, nebo za výčepem, stáváte se něčím mezi dělníkem, symfonikem a hercem: opakující se úkony, ale také adrenalin z toho, jak se podaří všechno sladit a odehrát bez úhony, a konečně uspokojení, když je publikum spokojené. Připadáte si jako sluha i celebrita zároveň.

STÍŽNOSTI PŘES KOPÍRÁK

Lidé, kteří z gastronomie během covidu odešli, však mluví o svých důvodech téměř jako přes kopírák. Dlouhé šichty strávené na nohách bez jakékoli pauzy a práce oficiálně jen za minimální mzdu s penězi načerno… Když si kvůli zavřeným hospodám a restauracím během epidemie vyzkoušeli jinou práci, otevřel se jim úplně nový svět. A k tomu starému už se nechtějí vracet.

Nyní již bývalý kuchař Milan Vrba odešel nejdříve do skladu a teď pracuje jako správce e-shopů a online reklamních kampaní, do kuchyně se vrací už jen jako příležitostný brigádník. „Konečně jsem se mohl přes den v klidu najíst jako člověk, a ne vestoje jako kůň,“ říká. Stresoval ho i výhled, že jako kuchař může pracovat naplno zhruba do padesáti. „Pak jsou kolem vás všichni mladší a vy nestíháte,“ vysvětluje čtyřicátník. Připomíná rovněž, že spousta lidí z gastronomie bude mít kvůli malým přiznaným mzdám velmi nízké důchody. „Navíc kuchaři a hlavně číšníci umí utrácet a nekoukat přitom napravo nalevo. Takže pokud něco nezdědí, skončí na ulici,“ domnívá se a uzavírá: „Lituju, že jsem z gastra neodešel dřív, a to jsem tam potkal spoustu dobrých lidí.“

Vyučená kuchařka a také bývalá servírka – říkejme jí třeba Vlaďka, protože si nepřeje uvádět svoje celé jméno – upozorňuje i na to, že v gastronomii není fakticky proplácená ani dovolená. „Když si pak v jiné práci vyzkoušíte, že můžete mít čtyři týdny hrazeného volna bez dalších podmínek, je to velké prozření a úleva,“ říká. Přihazuje i další argument, proč sama odešla: „Ženy dostávají výrazně méně peněz než muži. Já jsem dělala v kantýně kuchařku za dvanáct tisíc, kuchař měl pětadvacet. Navíc vás jako ženu k ničemu pořádnému nepustí, i když máte stejné školy a zkušenosti. Chystáte dokola jen knedlíky nebo sladké, zatímco masa a omáčky dělají chlapi. Jsi holka, běž k myčce, friťáku, krájet zeleninu a loupat brambory, zbytek udělají chlapi.“

Zažívala prý i potupné scénky, kdy ji každou chvíli někdo z kolegů plácal po zadku nebo jí zkoušel nalít mléko do výstřihu. I některé další podmínky připadaly Vlaďce nedůstojné: „Všude kamery, dokonce i v šatnách. Neplatí se přesčasy, přitom jste i čtrnáct hodin denně na nohách. K tomu dostáváte pokuty – třeba pětistovku za to, že si sednete, další pětistovku za mobil v ruce.“

KRKONOŠSKÉ KYSELO

Podnikatelé v pohostinství v Peci pod Sněžkou se těšili, že po zrušení epidemiologických opatření začnou dohánět ztráty z loňských sezon. Místo toho se potýkají s novým problémem: přibývá jednodenních turistů, kteří místní restaurace a penziony míjejí obloukem.

V posledních letech už v Krkonoších neplatí, že nával na silnicích způsobují hlavně lyžaři, kteří se snaží proniknout v autech až pod sjezdovky – ještě větší provoz tu totiž bývá přes léto. Lákadlem je hlavně nejvyšší česká hora Sněžka, která je pro místní podnikatele požehnáním a zároveň trochu i prokletím – kvůli přívalu jednodenních turistů, kteří místní restaurace a penziony míjejí obloukem a nenechají v nich ani korunu. „Vyjedou lanovkou na vrchol, snědí si tam rohlík se salámem, sejdou dolů, nasednou do auta a nadávají, jak je všechno drahé a všude bylo moc lidí,“ líčí Michaela Boudová, která tady desátý rok provozuje centrum Klondike (hudební klub s barem, kavárnou, hostelem a lezeckou stěnou) a je jednou z hybatelek místního Sdružení na podporu cestovního ruchu a propagace. Přála by si, aby lidé zůstávali v Peci déle a chodili i jinam než na parkoviště a lanovku – zašli si třeba na zdejší kynuté borůvkové knedlíky.

VALÍ SE DALŠÍ LAVINA

Letos uprostřed července byl v Peci pod Sněžkou klid a ticho. Ve srovnání s dvouletým náporem na hory během covidu by se dalo říct, že až mrtvo. Většina restaurací, kaváren a barů v klidnější části obce podél Zeleného potoka měla zavřeno. Tam, kde to šlo, posedávala obvykle jen hrstka turistů u piva. Poptávku zřejmě srážejí i vyšší ceny: svíčková nebo pizza teď v Peci vyjde na 220–260 korun, podražily i služby, jako je právě lanovka na Sněžku: zpáteční lístek pro dospělého vyjde na 620 korun.

Získat servírky, číšníky, kuchaře nebo pokojské na práci do hor byla vždycky potíž. S pandemií se tento problém ještě vyšponoval. Horská střediska v Česku tvoří malé obce, takže práce v pohostinství obvykle stojí na lidech, kteří se za prací do hor přistěhovali nebo tam pravidelně dojíždějí. Během covidu ovšem tito sezonní pracovníci z hor zmizeli. Hodně jich museli místní podnikatelé propustit, nedokázali je zaplatit. Po covidu je těžko lákají zpět.

Situaci donedávna zachraňovaly například i Filipínky, určitou spásou se nyní stávají Ukrajinky. Nedostává se pro ně ovšem vhodného ubytování: domy a apartmány jsou v Krkonoších drahé, a tak se využívá každý volný metr čtvereční. Z hor proto postupně mizí služební byty a různé noclehárny, sehnat odpovídající bydlení za rozumnou cenu pro zaměstnance s rodinou je čím dál těžší. V jasné výhodě jsou nyní ti, kdo dokázali personál přes dobu covidovou udržet.

Po dvou letech lockdownů míří na hory další pohroma: zdražování energií. A v případě Pece pod Sněžkou, která je z velké části vytápěná zemním plynem, bude náraz velký. „Někteří nájemníci chalup a horských bud ve vyšších polohách už přemýšlejí, zda zimní sezonu raději nevynechat a neotevřít až na jaře. Kdo měl zafixované ceny někde na úrovni 500 až 800 korun za megawatthodinu, dostává nové nabídky na 4,5 tisíce,“ říká Michaela Boudová.