Pěkná česká kuchyně v zemi zaslíbené. Jak vypadá elixír mládí ve Dvoře Perlová voda.

Mezi vulkanickými vlnami Českého středohoří je zanořena víska jménem Kostelec nad Ohří. Na jejím okraji leží statek s kořeny ve 13. století. Dvůr Perlová voda, dříve panský dvůr, kdysi dodával produkty na panství pánů Zajíců z Hazmburku. Dnes naopak regionální produkty nakupuje a vaří z nich ve své restauraci.

Filet ze pstruha s omáčkou z jablečného cideru s estragonem, hráškovou tarhoňou, jablkem Granny smith a fenyklem, který budete zapíjet suchým ryzlinkem rýnským z nedalekého Vinařství pod Radobýlem, nebo raději vepřová líčka s bramborovým pyré, kořenovou zeleninou, růžičkovou kapustou a škvarky z iberijského špeku od regionální rodinné Pršutérie Chovaneček a k nim domácí říznou jedenáctku Lanýž? Rozhodnout se, zda si k poctivé lokální gastronomii objednat víno od vinařů z okolí, nebo pivo z vlastního minipivovaru, nebude jednoduché. Ani v jednom případě ale neuděláte chybu. Nacházíte se totiž v kraji, kde se réva střídá s chmelem. Člověk by řekl „zem zaslíbená“. 

ELIXÍR MLÁDÍ

Za název statku může věhlasný alchymista Tycho Brahe, který v nedaleké Budyni nad Ohří začal vařit tzv. perlovou vodu pro svého mecenáše Rudolfa II. Ten se po ní prý cítil silnější, zdravější a mladší. Na rudolfinském dvoře byl tedy konečně vynalezen elixír mládí. Tycho Brahe se ale bál o svůj tajný recept, tak jej svěřil své služebné, která žila právě na statku v Kostelci nad Ohří. Ptáte se, zda se zde našel?

Jeho znovuobjevení prý spočívá v kombinaci služeb, atmosféry a prostředí, kterou stylový venkovský resort – pojmenovaný po perlové vodě – poskytuje. Kromě restaurace v něm najdete také ubytování s wellness, minipivovar, konferenční prostory, bylinkovou zahradu nebo např. koupací biotopové jezírko.

Areál od června 2016, kdy byl zpřístupněn veřejnosti, provozují dva kamarádi, kteří se od začátku shodli na tom, že vše bude v ekologickém duchu a s podporou lokálních producentů. Celoročně se v areálu potkáte s cyklisty, účastníky konferencí, rodinami s dětmi nebo svatebčany. Každý z nich má jiný důvod zde být, ale všichni z nich se míjejí v restauraci. Ta má otevřeno sedm dní v týdnu a vede ji šéfkuchař Ondřej Hutník. Ochutnáte – dle jeho slov – pěknou českou kuchyni.

ČTYŘI KONCEPTY 

„Snažíme o vyšší gastronomii a používáme co nejkvalitnější suroviny, které si chceme nechat zaplatit,“ říká Michal Došek, jeden z jednatelů a manažer restaurace. Do Dvoru Perlová voda přišel v říjnu 2016. Předtím vystudoval obor číšník a podnikání na Střední škole gastronomie v Praze Malešicích a po svém dědovi přebral malou hospůdku Střelnice ve Vražkově na úpatí hory Říp, kterou vedl šest let. Restaurace, kterou vede nyní, stojí na třech pilířích. „Nabízí à la carte komukoli, kdo se v ní zastaví. Druhým pilířem je gastronomie pro firemní akce, ať už jsou to konference, či teambuildingy, a třetím je catering pro svatební akce,“ říká Michal Došek.

Gastronomie zde má ještě jednu linku. Napravo po vstupu do restaurace stojí dřevěný vozík na kolech, který slouží jako malý obchůdek s domácími produkty k zakoupení s sebou. V zimě, kdy je prý nějaký čas nazbyt, vznikají např. rillettes, čatní nebo škvarkové pomazánky. A během sezony se pak díky pomoci brigádníků mohou zavařovat marmelády, nasbírat a zpracovat medvědí česnek, naložit květák nebo vylisovat plody od ovocnářů ze Slaného.

LANÝŽ Z TVRDÉ VODY

Přímo naproti vchodu je pak otevřená kuchyň, kde se díváte kuchařům i baristům přímo pod ruce. Vpravo i vlevo od vás stojí mohutné stoly, nad nimi visí na míru vyrobené lustry. Prostor prosvětlují velká okna a za tmy – kromě lustrů – také oheň z krbu. Vaši pozornost si téměř okamžitě přitáhne i varná sestava pro minipivovary. Statek má vlastní minipivovar Lanýž, o který se stará Aleš Suchopárek. Název je inspirován povídkou Šimka a Grossmanna Jak jsem se učil kouřit, kde vystupuje zemědělský synek Lanýž, proslulý vychvalováním bafání z rákosových „doutníků“. Navíc Lanýž byla také školní přezdívka majitele resortu.

Pětadevadesát procent toho, co se v minipivovaru vyrobí, se na místě spotřebuje. Je to zásluhou sládka Aleše Suchopárka a externího garanta Marka Mikundy, kteří od konce roku 2018 pracovali zhruba rok na restartu minipivovaru. Dávali dohromady veškeré technologie a upravovali receptury. Nakonec se jim podařilo nastavit směr, který dává po všech stránkách smysl.

Základem jsou spodně kvašená světlá desítka a dvanáctka světlý ležák, ke kterým letos sládek přidal ještě světlou jedenáctku. „Překvapivě se setkala s velkým úspěchem. Cyklisté si většinou dají to nejslabší pivo, ale u těch, kdo chtějí popíjet pivo celý večer, jasně vyhrává jedenáctka. Díky jedenáctce můžeme nechat zrát dvanáctku déle,“ říká Aleš Suchopárek, který je původním vzděláním ekonom. Rekvalifikaci si udělal při Výzkumném ústavu pivovarnickém a sladařském. Vzhledem k tomu, že má chod minipivovaru jak po výrobní, tak administrativní stránce na starosti jen on, zkušenosti z ekonomického sektoru se mu náramně hodí. Uvidíte jej pracovat u klasické varny pro minipivovary, kvasných kádí nebo cylindrokónického tanku pro výrobu svrchně kvašených piv. Jejich druhy z rodiny Ale se během roku různě střídají. Daří se jim i díky místní tvrdé vodě, která je právě pro svrchně kvašená piva příznivá. „Vodu máme z vlastního vrtu hlubokého přes šedesát metrů. Je silně minerální a naštěstí není železitá, má hodně vápníku a hořčíku, což mají kvasnice rády, takže s kvašením nemáme problémy. Vysoká tvrdost nám naopak trochu způsobuje problém s technologiemi, což s sebou přináší větší nároky na jejich údržbu. Vliv tvrdé vody na výslednou chuť spodně kvašených piv pak kompenzujeme vyššími objemy použitého chmele,“ říká sládek, který valnou většinu surovin pro výrobu piva nakupuje od rodinné firmy Svoboda–Fraňková z Čeradic u Žatce.

YES, O. K., NO PROBLEM

Stejně tak jako vlastní vodu má Dvůr Perlová voda i vlastní zahradu s bylinkami. Roste v ní okolo čtyřiceti různých bylin, včetně starých druhů z herbářů. Ale také jedlé květy, které se využívají především na cukrářské výrobky. V biotopovém jezírku plavou během sezony jeseteři a betonová nádrž, kde protéká voda, bývá plná pstruhů z nedalekých sádek. „Ryby i zeleninu máme na dosah. Navíc chováme mangalice a jehňata,“ říká šéfkuchař Ondřej Hutník, kterého k vaření dovedla krkolomná cesta.

„Nikdy jsem vaření neměl rád, ani jsem ho nevystudoval. Chodil jsem na střední průmyslovou školu v Pardubicích a chtěl jsem dělat dýdžeje,“ říká čtyřicetiletý Ondřej Hutník, který pochází z Červeného Kostelce. Během svého tvůrčího období, kdy se chtěl věnovat muzice, se potřeboval naučit anglicky. Tak odletěl do Skotska, kde měl původně dělat pomocné práce v hotelu. Ale jeho téměř nulové jazykové znalosti angličtiny mu připravily jiný osud. „Vzhledem k tomu, že jsem nikomu nerozuměl, odpovídal jsem na vše: yes, o. k., no problem. Tak mi rovnou donesli rondon a druhý den jsem začal vařit. Najednou mě gastronomické prostředí dočista pohltilo. Tak jsem začal sledovat pořady s Gordonem Ramsaym a postupně jsem vystřídal kuchyně tří hotelů,“ říká Ondřej, který se po dvou letech v Anglii vrátil zpět a nastoupil do rozjíždějící se restaurace hotelu Hilton Old Town – do Maze, podniku Gordona Ramsayho. „Vydržel jsem tam půl roku z jeho ročního fungování. Za tu dobu stihli propustit 180 kuchařů. Bylo to tam hodně tvrdé a na hraně šikany. Sám Ramsay se tam ukázal jen dvakrát. Měli na nás extrémní časové požadavky, a navíc pod obrovským stresem. Šlo se cíleně za michelinskou hvězdou. Zvykl jsem si tam pracovat pod tlakem a ve stresu a myslím si, že už mě po takové zkušenosti nemůže snad nic rozhodit. Dokonce jsem zvažoval, zda chci vůbec ještě vařit,“ říká šéfkuchař, u kterého nakonec zvítězila láska k oboru.

Po Maze pracoval chvíli na horách a poté se vrátil do Prahy, kde následovaly zkušenosti ve Fénix Café, v Zátiší, v Čestru a nakonec v restauraci hotelu Mandarin Oriental za éry šéfkuchaře Jiřího Štifta. „Tam nastal zlom. Seznámil jsem se s asijskou kuchyní, která mě pohltila. Strávil jsem tam pět let, dělal sous chefa, a dokonce jsem vycestoval na stáž do Šanghaje, do jednomichelinské restaurace Yong Yi Ting,“ říká Ondřej. Když šéfkuchař Jiří Štift odešel z Mandarinu a otevíral ve Šporkovském paláci v Praze luxusní asijskou restauraci Sia, nabídl Ondřejovi pozici svého zástupce. V několikapodlažní Sie strávil Ondřej jeden a půl roku. Býval by tam zůstal déle, kdyby mu majitelé gastronomické skupiny Together, do které patří i Sia, nenabídli post šéfkuchaře v jejich tehdejší cateringové společnosti.

„Poprvé jsem dostal možnost dělat šéfkuchaře, byla to nová výzva, i z toho důvodu, že jsem chtěl prolomit vnímání cateringu jako účelové gastronomie do chafingu, nerezových ohřívačů jídla. Dařilo se nám, ale po roce a půl přišel covid a celé se to sesypalo. Nikdo nevěděl, co bude. Měl jsem dítě, závazky, takže jsem asi dva měsíce dělal skladníka v Jirnech u Prahy. Vyčistil jsem si tam hlavu, ale také se utvrdil v tom, že bez vaření nevydržím. Tak jsem vařil doma a začal jsem čím dál tím víc tíhnout k české kuchyni,“ říká o náročném období Ondřej.

FARMÁŘI A ČERSTVÝ VZDUCH

Našel si tehdy Statek U Prahy ve Škvorci s restaurací Pavlač, kde strávil dva roky. Mezitím dostal několik dalších pracovních nabídek. Mezi nimi bylo vaření v Tokiu na české ambasádě, práce pro korejský fast food, kde by se zároveň stal jejich tváří, a nabídka pozice šéfkuchaře pro Dvůr Perlová voda.

„Dvůr i majitele jsem znal. Kdysi jsem zde zajišťoval asijskou kuchyni během jedné akce pro hokejistu z NHL. Chvíli jsem váhal, ale přitahovala mě práce s okolním prostředím – ta symbióza. Navíc zde, na rozdíl od velkých měst, mohu vařit a grilovat i venku, tak jsem na nabídku Dvora kývl a nastoupil v dubnu 2021,“ říká Ondřej. Tehdy navázal na koncept, který se mu zamlouval: restaurace, která má svůj pivovar, podporuje ekologii, čerpá energii z jiných zdrojů, má vlastní zahradu s bylinkami a fungující spolupráci s dodavateli čerstvých ryb, zeleniny a dalších farmářských produktů. Dnes restaurace pravidelně spolupracuje se zhruba dvaceti dodavateli z farem, takže si v ní pochutnáte např. na pršutech od Chovanečka, sýrech z farmy Děčany a Držovice, na drůbeži z farmy Krejný, která chová i pštrosy, na chřestu z Brozan nad Ohří či na kávě od pražírny Zoban z Litoměřic.

„Téměř vše nakupujeme z farem, v ideálním případě z okolí. Vaříme z nich jak české klasiky, tak moderní ‚twisty‘. Příkladem je koprovka s kynutým knedlíkem plněným houbami nebo králík s uzeným špenátovým pyré s uzeným máslem. Spálíme si dubové dříví na otevřeném ohni, které poté přidáváme do másla, jež po něm chytne uzenou vůni. Takové máslo pak používáme do pyré nebo na něm připravujeme karotku, která díky tomu voní do uzena. Uzený děláme i olej nebo majonézu, kterou používáme např. do tataráku. Díky uzenému máslu lze nápaditě ochutit i vegetariánská jídla. Snažíme se používat moderní prvky, ale zároveň vařit lidově, protože jsme na venkově, a také minimalizovat odpad,“ říká šéfkuchař. Tak např. z pivního sladu peče sladové sušenky, z přebytku máty dělá mátové sirupy, z přebytku jahod jahodový likér.

Čeho je naopak nedostatek, jsou podle Ondřeje Hutníka sladkovodní ryby. „To je aktuálně v Česku velký problém. Téměř nikde třeba nelze sehnat okouna,“ říká šéfkuchař, který ryby často kombinuje se svou oblíbenou bylinou – estragonem. Mezi jeho favorizované suroviny patří i chřest, z mas pak jehněčí a hovězí. „Ale jednomu masu se vyhýbám. Vepřovou panenku ode mě nikdo neochutná,“ usmívá se Ondřej.