Tak budeme parmezán dělat na Moravě

Jestli se Češi naučí vyrábět takové sýry, tak jsme skončili – uslyšel kdysi potomek slavné italské sýrařské rodiny Roberto Brazzale. Řešení? Začít vyrábět sýr v Česku, respektive na Moravě. Gran Moravia, kterému se u nás říká parmezán, kombinuje kvalitní místní mléko a staré know-how z Itálie. A firma Brazzale se dál rozšiřuje, na severu Itálie například nedávno otevřela sklad obsluhovaný hypermoderními roboty, kde může zrát deset tun sýra.

Že se v Česku dá vyrobit sýr, jenž chutná jako výborný parmezán, zjistili Italové v roce 2000. Tehdy stará italská rodinná firma Brazzale, která dodávala na trh proslulý parmezán Grana Padano, částečně využívala malé bochníky z moravské Litovle. Sloužily coby základ pro strouhaný sýr nejnižší kvality.

Jenže – jak vypráví Roberto Brazzale, nynější šéf značky Gran Moravia – jednoho dne se ukázalo, že litovelský sýr má na víc. Tehdy totiž Roberta zavolal do skladu jeho společník a bratranec. Ukázal mu dva bochníky sýra z Česka a řekl onu památnou větu o jejich možném konci. Ony bochníky totiž převyšovaly kvalitou všechno, i Parmigiano Reggiano, špičkový italský parmezán. „Dalších devadesát osm kousků byla katastrofa, ale tyhle dva byly dokonalé, náhodou je vyrobili dobře,“ vzpomíná dnes Roberto Brazzale.

Jak se postavit teoretické hrozbě, že by Češi mohli produkovat něco lepšího, než je pravý italský parmezán?
„Tak u nich ten sýr můžeme vyrábět my,“ odvětil Roberto Brazzale bratranci.

DĚDICTVÍ INVAZE

Zmíněný rozhovor ve skladu představoval zásadní moment v procesu zrození dnes uznávaného sýra Gran Moravia. Byť, nutno dodat, příběh do značné míry začíná hluboko ve dvacátém století, když armády Varšavské smlouvy, vedené Sovětským svazem, obsadily Československo.

Tehdy, po srpnu 1968, se dentistka Marie Martinů zařadila mezi tisíce dalších Čechoslováků, kteří nechtěli žít v okupované zemi a emigrovali na Západ. Doktorka Martinů odešla do Itálie a vdala se za Itala, jenž pracoval v sýrárně.

Přišla devadesátá léta, sovětský blok se zhroutil a Marie Martinů pár let po sametové revoluci přijela do rodné Mohelnice na Moravě. A protože považovala moravské mléko za kvalitní, rozhodla se v části Litovle zvané Tři Dvory rozjet výrobu sýra, který se podobal italskému parmezánu, jen v menších bochnících. Založila česko-italskou společnost Orrero a postavila malou sýrárnu, podobnou těm, které poznala v italské Modeně. A právě malé bochníky litovelského sýra začala v devadesátých letech odebírat pro další zpracování již zmíněná italská firma Brazzale.

Jde o nejstarší rodinný podnik v italském sýrařském oboru: funguje od roku 1784. Mléčné produkty vyrábí už osmá generace Brazzalů a zhruba sedmdesát let produkuje firma typ sýra, jemuž Češi říkají parmezán, Italové „grana“ – grano totiž znamená zrnko a zrnka jsou pro konzistenci těchto mléčných výrobků typická.

STARÁ ZELENÁ ŠKODOVKA

V rodině Brazzalů se vypráví, že jejich prapředek žijící v horách severně od Benátek si kdysi přišel do blízké salaše půjčit sýrařský kotel a nakonec se oženil s nejhezčí ze čtyř sester, které tam žily. Měli sedm dětí, ty zplodily další děti… a kolem roku 2000 měla firma dohromady třicet společníků. Tehdy se Roberto Brazzale s širší rodinou vyrovnal a podnik přeuspořádal tak, aby ho vedl on se svými bratry. A začaly změny.

„Hledali jsme místo, kde bychom mohli svoji práci dělat lépe. V tu dobu už jsme působili v Brazílii a byli jsme zamilovaní do tamní přírody. Dobytek se tam pase venku tři sta šedesát pět dní v roce,“ říká Roberto. Rozhodli se tedy chovat v Brazílii krávy. „Pro produkci mléka je však potřeba jedna věc, která není přirozená, ale je to otázka kulturní: přesnost. A to byl v Brazílii problém.“

Brazzalové se začali rozhlížet i v dalších zemích – v Maďarsku, v Polsku, dokonce na Novém Zélandu. Důležité bylo svěžejší a vlhčí klima, než je to italské. Sucho může způsobit zanesení krmiva aflatoxiny a vznik plísní, což se pak projeví v kvalitě mléka.

A právě v době hledání té správné země našli ve skladu v Itálii ony dva jedinečné malé bochníky sýra dodané podnikem z Litovle. Roberto Brazzale se proto vydal s kolegou Fabriziem na Moravu zkoumat tamní výrobu.

Přiletěli na letiště do Vídně, kde je vyzvedl Augustin Gec, tehdejší jednatel firmy. „Měl starou zelenou škodovku, která hodně pérovala,“ vzpomíná s úsměvem Roberto Brazzale. Do malé sýrárny v Litovli je dovezla, v té době se ovšem společnosti Orrero nedařilo. „Podnik byl před krachem. Zajeli jsme se ale podívat do několika kravínů a pochopili jsme, jak skvělé podmínky tento kraj nabízí,“ vysvětluje Brazzale. Na místě se tak rozhodli vstoupit do firmy a přetvořit ji tak, že bude produkovat sýr s jejich know-how, ale vedení i zaměstnanci v něm zůstanou. „Chtěli jsme zachovat kořeny, nebýt cizinci, kteří přijedou a všechno vymění.“

Spoluzakladatelka litovelské sýrárny Marie Martinů je tak dodnes čestnou předsedkyní společnosti Brazzale Moravia: žije v Itálii, ale na Moravu často jezdí. A Augustin Gec, který kdysi oba Italy přivezl do Česka svou zelenou škodovkou, byl léta předsedou představenstva firmy a dnes, ve svých osmasedmdesáti, je stále členem dozorčí rady.

MÁM NÁPAD

Jak by se měl moravsko-italský sýr jmenovat? Roberto Brazzale a jeho kolega dospěli k tomu, že by značka měla vyjadřovat místo původu – podobně, jako je to u tradičních italských sýrů, jimž se v Česku říká souhrnně parmezán, jako třeba zmíněné Grana Padano nebo Parmigiano Reggiano. Padaly různé nápady, až Fabrizio řekl „Gran Moravia“.

Značku moravského sýra poprvé představili v roce 2003 na veletrhu v Kolíně nad Rýnem. A aktivity v Brazílii původně zaměřené na produkci mléka a mléčných výrobků transformovali do chovu masného skotu. Roberto Brazzale zdůrazňuje, že kvůli kompenzaci emisí uhlíkových plynů, jež chov krav produkuje, vysadili na vlastní půdě už milion a půl eukalyptů.

Z rozhodnutí začít dělat „parmezán“ v České republice se ovšem v Itálii stal skandál. Roberto Brazzale byl tehdy mimo jiné členem rady konsorcia výrobců dohlížejících na dodržování správných postupů a úrovně kvality sýrů Grana Padano. A jeho italští kolegové se mírně řečeno nedívali zrovna s nadšením na zahájení výroby podobného sýra na Moravě. Roberto místo v konsorciu opustil a zaměřil se více na Litovel, kde firma Brazzale několikanásobně rozšířila původní sýrárnu. Ta navázala spolupráci s desítkami dalších dodavatelů mléka – dnes jich je přes sedmdesát. Zatímco litovelská sýrárna zpracovávala v devadesátých letech šest tisíc litrů mléka denně, nyní jde téměř o sedm set tisíc litrů. A začala místo malých bochníků vyrábět velké, téměř čtyřicetikilové. Firma dnes ročně produkuje už tři sta padesát tisíc bochníků Gran Moravia.

V malém zracím skladu v Litovli přitom zůstanou tři procenta celkové produkce. To jsou bochníky určené k prodeji ve čtyřiadvaceti firemních prodejnách La Formaggeria Gran Moravia: nacházejí se v Praze, ve většině českých krajských měst a samozřejmě také v Litovli. Devadesát sedm procent vyrobených bochníků ovšem putuje do Itálie, odkud se po dozrání vyváží do šedesáti zemí světa, včetně Česka – na rozdíl od bochníků jde ovšem o balený sýr, který lze koupit i v supermarketech.

Proč se sýr vyrábí na Moravě, ale nechává zrát v Itálii? „Náš princip je dělat věci tam, kde to jde nejlépe. Česká republika je skvělá na produkci a zpracování mléka. Itálie na zrání, krájení a balení,“ doplňuje šéf společnosti.

DVOJČATA V SÝROVÉM KOTLI

Sýrárna v Litovli má tři části. Nejvíc prostoru zabere zpracování sýra Gran Moravia, další místo je určené na pařené a lisované sýry, třetí sýrárna vyrábí téměř padesát čerstvých produktů: tvaroh, jogurty, syrovátku, různé druhy sýrů, vše výhradně pro vlastní prodejny. Ve formaggeriích v Česku pak jsou v prodeji i další dovezené italské produkty, například víno, uzeniny nebo olej.

Mléko se sváží do sýrárny jednou denně syrové, zpracované musí být hned, rychle by se zkazilo. „Vzniklo přece proto, aby ho mládě hned vypilo, ne aby někde stálo,“ prohlašuje Roberto.

Z osmi procent mléka vznikne sýr, ze zbytku je smetana, voda a syrovátka. Ta má spoustu živin, proto se dál využívá; vyrábějí se z ní třeba nápoje s různými příchutěmi, například grep či maracuja, nebo ji firma prodá na sušení. Voda se využije na čištění a úklid, aby se neplýtvalo. Smetana pro výrobu vysoce kvalitního másla.

Náročnost výroby sýra Gran Moravia odpovídá jeho kvalitě a pověsti. Když zjednodušíme popis výroby: několik hodin mléko odpočívá, pak se přidá lehce zkyslá syrovátka, což dodá čerstvému mléku charakter. Potom se ohřeje a doplní se – takový je tradiční postup výroby sýra – syřidlem, které způsobí, že se mléko srazí. V Gran Moravii se používá syřidlo rostlinného původu, sýr je tak vhodný pro vegetariány, třeba u Parmegiana Reggiana se využívá výhradně syřidlo živočišné, pocházející z telecích žaludků.

Vznikne sražená hmota s konzistencí pudinku: ta se v kotlích nakrájí na kostičky a později rozdělí na menší zrna – všechno bez přístrojů, řemeslně. Přeskočme ještě několik dalších kroků: když se velká sýrová hrouda vytahuje z kotle, rozkrojí se na dva díly, bochníky. Jak říká Roberto Brazzale: narodí se „dvojčata“. Ta pak visí zavěšená v látkových pytlích na stojanech, z nichž odkapává syrovátka. Další malá hala představuje podle Roberta pro čerstvá dvojčata novorozenecké oddělení. „Bochník je jako dítě, potřebuje péči,“ říká. „Po šesti hodinách vyměňujeme plínky, přebalujeme (pouští syrovátku). Kontrolujeme pH.“ Další fáze je něco jako školka. Pracují tu samí muži – otáčejí jednotlivé bochníky.

Sýru začíná bohatý vnitřní život – zrání. Ještě si užije solnou lázeň: bazének se solí z Jaderského moře. Za dva týdny natáhnou bochníky zhruba pět procent soli a putují do Itálie, kde je čeká rok a půl dlouhé zrání na smrkové polici.

POKLEPAT A OTOČIT

V Campodoru, necelou hodinu cesty z Benátek, má firma Brazzale tradiční historický sklad, kde odpočívá asi deset tisíc bochníků sýra. Nutná je stabilní teplota a vlhkost. Proces zrání už pětatřicet let kontroluje poklepávač sýrů Antonio. „Prvních šest měsíců v bochníku probíhá řada intenzivních procesů, které jsme aktivovali v sýrařském kotli,“ vysvětluje. Kdyby některý mikroorganismus získal převahu vůči ostatním, můžou vzniknout drobná očka jako v ementálu nebo dojde k jinému narušení sýrového těsta. Neznamená to, že by byl sýr horší. Jak říká Roberto: „Kluci, kteří mají ve škole nejhorší známky, jsou nejsympatičtější.“ Obchodně to ale v pořádku není, zákazník vybírá i očima. Proto je nutné poznat, co se uvnitř bochníku děje. „V tom je naším spojencem zvuk,“ vysvětluje Antonio. Na bochník zaklepe kladívkem a podle tónu zvuku pozná, co se uvnitř děje, zda je sýr správně zralý, nebo potřebuje dál ležet na polici, rozpozná i vznikající prasklinu.

Sedmatřicetikilogramové bochníky pravidelně převrací a čistí automatický stroj, se kterým řidič jezdí chodbami. Mladší bochníky je potřeba otáčet častěji, maximálně po týdnu, protože pouští na dřevěné prkno více vlhkosti. Starší pak jednou za dva týdny, zralé sýry jednou měsíčně.

O další hodinu a čtvrt cesty dál na sever od historického skladu, na úpatí náhorní plošiny Asiago, firma Brazzale nedávno otevřela robotizovaný hypermoderní sklad s kapacitou dvě stě padesát tisíc bochníků. Skener kontroluje, zda v sýru není cizí předmět nebo zda zrání probíhá správně. Vozítka, která jezdí po skladu, nemají řidiče, používají fotobuňky a jsou napájena indukcí z podlahy. Jen závěrečnou kontrolu stále provádí specialista poklepáním sýrařským kladívkem.

Část sýrů z obou italských skladů směřuje přímo k zákazníkům, další do skladu a balírny v Zané, kde se balí Gran Moravia i Grana Padano. Tady z některých bochníků vyrobí strouhaný sýr, výseče, hoblinky… A hurá do světa.

Italská firma Brazzale a její šéf

V Itálii firma Brazzale založila také řetězec obchodů s názvem A Tutto Burro, což v překladu znamená „na plné máslo“ (v češtině se říká na plný plyn). Prodává se zde především máslo, čisté i s příchutěmi, například pažitkové, fenyklové, rozmarýnové.

Kvůli nízké porodnosti v Itálii zavedl Roberto Brazzale ve své firmě takzvaný „baby bonus“. Díky tomu je pro ženy finančně výhodnější odejít na mateřskou.

Devětapadesátiletý Roberto Brazzale (na titulním snímku) vlastní podobně starého veterána – octavii z roku 1963, kterou koupil v autobazaru v Olomouci.