Vína z hroznů a už nic navíc

Stačí se pečlivě starat o vinice. Bez chemie. A ve sklepě se sudy už pak není třeba nic zásadního dělat. Vinařů, a ovšem i vinařek s tímto přístupem poslední roky přibývá. Jejich produkty si postupně získaly uznání špičkových restaurací. Kromě šetrného přístupu k přírodě přináší tento směr pestrost chutí skrytou v lahvích. Ne každému musí to či ono víno označované za autentické či naturální chutnat – ale dost lidí už se taky do něj zamilovalo.

Stačí v Praze nasednout na rychlík a dojet do Brna. V moravské metropoli přesednete na další rychlík směr Olomouc, ale vystoupíte už po pětadvaceti minutách v Zaječí. Tam pak počkáte na lokálku, která vás doveze do Bořetic, vinařské vesnice v Jihomoravském kraji na úpatí Ždánického lesa. Z několika stran je obklopena viničními tratěmi – dlouhými řádky keřů vinné révy, začínajícími vždy nahoře na kopci a táhnoucími se až k jeho úpatí.

S pětatřicetiletou naturální vinařkou Zuzanou Bukovskou míříme na trať, které se říká Čtvrtě. Vinohrad patřící její rodině byl vysázen z velké části v sedmdesátých letech minulého století a kromě stáří se chlubí i romantickým výhledem na Pálavu. Jako skoro každá rodina na Moravě, i Bukovští vlastní už po několik generací vinohrad, který jim dlouho sloužil k výrobě několika demižonů vína ročně pro vlastní potřebu. Před pár lety ale musel Zuzanin otec Václav Bukovský se zdravotními problémy do nemocnice a doma se začalo řešit, kdo vinice převezme.

„Mám dva mladší bratry, jenže ti se do toho nehrnuli. Ostatně ani já jsem se dříve o víno moc nezajímala. Kdybyste mi před deseti lety řekla, že budu v sobotu brzo ráno nadšeně vstávat a v minus devíti půjdu sem, budu se tomu smát,“ přemítá Zuzana, zatímco v mrazivé únorové sobotě stříhá z keřů loňské šlahouny vína, aby připravila vinohrad na novou sezonu.

Usměvavá žena, která má státnice z meteorologie, klimatologie a hydrologie, měla o svém životě jiné představy. Studium ji sice bavilo, zjistila ale, že se tím živit nechce. Lákal ji život v zahraničí, nakonec však zůstala ve své rodné vsi. „Zatím o sobě neříkám, že jsem vinařka. Jsem dcera vinařova, beru se stále jako učedník. Zpětně mě mrzí, že jsem jako mladá neposlouchala dědu, když o víně povídal. Zároveň je ale dobře, že jsem se k tomu dostala až relativně pozdě. Přistupuju ke všemu s pokorou a taky nepotřebuju na vinohradě rychle protočit peníze, abych měla na živobytí,“ vysvětluje žena, která pracuje ve stavební firmě v Brně. Odpoledne a o víkendech ovšem mění kancelář za vinohrad a dva své sklepy.

Když před šesti lety přišla s nápadem, že se o vinohrad bude starat ona, doma se prý na to zrovna netvářili. „Táta na mě koukal, z které višně jsem spadla. Já to ale myslela vážně,“ pokračuje ve vyprávění. Trvalo pak ještě nějakou dobu, než táta nápad přijal. Ostatně na Moravě se traduje, že vinohrad má převzít syn a že ženě klíče od sklepa nepatří. Hlava rodiny nakonec souhlasila a Zuzana přinesla do vinohradu nový vítr. „Když jsme se rozhodli, že to začneme dělat ve větším a už nebudeme vyrábět víno jen pro nás, řešili jsme, jak se bude jmenovat,“ vzpomíná Zuzana. Jednu neděli si kvůli tomu s tátou dlouze telefonovali. „Zrovna jsem vařila oběd, takže už mi docházela trpělivost. Točili jsme se kolem toho, že bychom použili slovo Čtvrtě, a já pak ze zoufalství křikla, že se to bude jmenovat třeba Tři Čtvrtě, a zavěsila, abych mohla dodělat guláš.“ Táta za chvíli volal nazpátek, že se mu to líbí.

Dnes na třech čtvrtinách hektaru vinic vyprodukují ročně kolem 4 000 lahví s etiketou, na níž je napsáno 3/4. Na malé ploše mají kolem deseti odrůd, z toho dvě třetiny modrých hroznů včetně Frankovky či Svatovavřineckého. Zbylé jsou bílé odrůdy Veltín, Neuburg, Ryzlink vlašský a Tramín. V plánu je postupně rozšířit produkci tak, aby se tím Zuzana uživila. Zároveň ale nechce spěchat. Ostatně současná doba tomu ani nenahrává.

OTISK MÍSTA

Vínům, která Zuzana Bukovská dělá, se, jak už jsme naznačili, říká naturální, přírodní či autentická. Stěžejní myšlenka je, že vznikají během ekologického pěstování a hospodaření na vinici (někteří vinaři fungují ještě navíc v biodynamickém režimu, což je zjednodušeně řečeno nadstavba ekologického zemědělství věřící například v to, že víno se má sklízet ve speciální dny). Naturální víno se sbírá ručně a ve sklepě se pak do procesu nijak zásadně nevstupuje.

„Když jsem dělal víno pro sebe, tak jsem kvůli práci moc nestíhal. Začal jsem proto přemýšlet, co můžu vynechat,“ vypráví Zuzanin otec, když sedíme v jejich bořetickém sklípku. „Přestal jsem víno filtrovat a zjistil, že to ničemu nevadí, naopak. A jelikož jsem nepoužíval žádnou chemii ve sklepě, logicky jsem ji nechtěl ani na vinohradě,“ dodává Václav Bukovský.

Kromě zrušení filtrace (takže vína se nechávají „ležet“ na vinných kalech, což obohatí chuť i aroma) je rozdíl mimo jiné v tom, že do vína nepřidáváte oxid siřičitý (dává se ho jen trochu na závěr při lahvování, někteří vinaři ovšem nedělají ani to). Oxid siřičitý funguje jako konzervant a antioxidant. Kvasinky, které způsobují alkoholové kvašení, si ho ale dokážou vyrobit samy, takže se, jak alespoň naturální vinaři říkají, bez uměle přidané síry obejdete. A – je to jeden z velkých benefitů těchto vín, protože právě z přemíry přidané síry vás může druhý den bolet hlava.

Víno tedy jen macerujete, vylisujete a dáte mu čas. Nesnažíte se nic urychlovat ani vylepšovat, což s použitím uměle vytvořených pomůcek – jako jsou šlechtěné kvasinky, enzymy zrychlující extrakci barviv ze slupek při výrově červeného vína nebo dubové chipsy stimulující zrání v sudech – možné je. Nesnažíte se v něm taky držet zbytkový cukr, abyste docílili sladší chutě. „To příroda sama o sobě moc neumí. Ta se z cukru snaží udělat alkohol a vyprodukovat suché víno,“ vysvětluje vinař Jiří Šebela, o němž bude ještě řeč. A také se nesnažíte dělat napodobeniny. Třeba že z hroznů, které vám vyrostou na Moravě, neuděláte víno, jež bude chutnat jako novozélandský Sauvignon. „Pokud do procesu vstupujete, ztratí víno otisk místa, kde vyrostlo, a to je škoda,“ konstatuje vinař Šebela. Jinými slovy – základ je vinohrad. Čím lépe se o něj staráte, tím lepší víno máte. Pokud svoji energii vložíte sem, ve sklepě už není potřeba nic zásadního dělat, říkají shodně všichni oslovení vinaři.

Trendem mezi vinaři-autentisty jsou nyní vína oranžová – takovou barvu získáte, když bílé hrozny hned po vylisování moštu nedáte pryč a víno necháte takzvaně „ležet na slupkách“. Je to vlastně postup, jakým se vyrábí klasické červené, které standardně leží na slupkách kolem dvanácti dní. Třeba Zuzana Bukovská ale nechává svoji Frankovku na slupkách i šest měsíců. „Když jsem to udělala poprvé, každý den jsme kontrolovali, co to dělá,“ směje se vinařka s tím, že výsledkem je jemnější a sametovější chuť. V oblibě jsou stále více i vína šumivá, takzvané pet-naty, jež se lahvují ve chvíli, kdy víno ještě kvasí. Bublinky v lahvi tedy vznikají přirozenou cestou.

VÍC EXPERIMENTOVAT

„Dneska už jsou naturální vína mnohem známější, navíc si na internetu můžete najít rychle každého vinaře i recenze na něj,“ soudí Petr Koráb, jeden z prvních členů spolku Autentistů, který před lety vznikl na Moravě, aby mohli tito vinaři sdílet své zkušenosti a na trhu se lépe propagovat.

Petr Koráb je vyučený kuchař, později vystudoval práva, avšak skončil, podle něho spíše shodou náhod, na vinohradě v Boleradicích. Tady založil značku Koráb – živá hora a s kolegy pak také festival vín Autentikfest Moravia. Kromě českého trhu dnes jeho vína míří především do Německa a dalších zemí. „Když srovnám česká vína s těmi německými nebo rakouskými, tak my se, myslím, nebojíme víc experimentovat. Někdy to však bohužel může hraničit až s nějakou vadou vína, a je pak na svědomí vinaře, zda toto víno pustí mezi zákazníky,“ říká Petr Koráb.

Je pravda, že některá naturální vína jsou hodně kalná nebo jsou z nich cítit kvasinky. Můžeme jim říkat divoká a ne každému budou chutnat. Stejně tak tu ale najdeme vína, která jsou elegantní. Důkazem kvality budiž fakt, že si našla cestu i do těch nejlepších českých restaurací, jako je v Praze michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise či olomoucká restaurace Entrée v čele s šéfkuchařem Přemkem Forejtem.

Petr Koráb přitom vyzdvihuje zejména jednu věc: „Pokud děláte víno bez zásahů a s co nejkvalitnější prací na vinici, tak vám takový postup dovolí ve víně ukázat mnohem širší škálu vůní, chutí, variant a živosti, než když se snažíte udělat víno ,do škatulky‘, na niž jsou zákazníci zvyklí. Dává vám to velkou svobodu a možnost hledat nové cesty.“ Ještě dodejme, že cenově jsou tato vína od českých vinařů k sehnání od tří stovek výš.

TO NEJLEPŠÍ, CO SVEDU

Motto dvaatřicetiletého Milana Nestarce zní „Víno z hroznů, nic víc“. I on patří mezi několik desítek moravských vinařů, kteří jdou cestou co nejmenších zásahů a s co největším respektem k přírodě. Milan hospodaří na viničních tratích v Moravském Žižkově a Velkých Bílovicích, jen pár kilometrů od zmiňovaných Bořetic. Této práci se věnuje od svých třinácti let, tehdy jeho otec zasadil první vinohrad. Nálepku „přírodní“ ovšem nemá moc rád. Byť to dříve dělal, nyní už nechce dělit svět na dva tábory – na ty, kteří dělají vína správně, tedy bez chemie, a na ty, kteří dělají vína takzvaně konvenčně. O svém víně říká, že je normální.

„Když mluvíte s vinaři z celého světa, tak ani ti nejlepší o sobě neříkají, že jsou naturální. Prostě dělají vína, ta nejlepší, která svedou,“ konstatuje mladý muž. „Přírodní“ podle něho automaticky neznamená lepší. „Existuje spousta vadných, neharmonických vín, která se právě do této kategorie snaží dostat,“ tvrdí. Podle něho jsou přitom jen dva typy vín: dobré a ne moc dobré. „A tyto dvě kategorie se objevují ve všech směrech vinařství,“ dodává.

Jak se dostal k vínu? S otcem, ještě když byl Milan teenager, prodávali hrozny a taky sudová vína, která lahvovala jiná vinařství. Mezitím Milan získal vzdělání ve vinařské škole ve Valticích, což tenkrát nebral jako kdovíjakou výhru. Výhrou se ale nakonec stalo, že jedním z jeho učitelů byl dlouholetý vinař Jaroslav Osička, jeden z guruů české naturální vinařské scény. „Byla klika, že jsem potkal na škole Jarina, který mě nasměroval, ale do ničeho nenutil. Ukázal mi, že lze dělat věci jinak, než je zavedený standard,“ vzpomíná Milan Nestarec.

Druhý zásadní moment nastal, když Milan před patnácti lety vyjel na zkušenou do zahraničí a viděl, jak se dělají vína jinde. „Imponovalo mi to filozoficky, chutnalo mi to, bylo to prozření,“ říká k tomu dnes. Po návratu otočil vinařství vzhůru nohama. Začal hospodařit ekologicky a rozhodl se vína dělat úplně jinak, takže přišel ze dne na den o téměř všechny své zákazníky. „Žili jsme skromně, prodávali hrozny, abychom se jako rodina uživili, a čekali, co se stane,“ vypráví. Když pak měl první várku nových vín hotovou, začal objíždět nejlepší české restaurace. Zpětně se diví, že se k tomu jako introvert odhodlal, prý ale nebylo zbytí. Velký úspěch to každopádně nemělo. Tou dobou to byla stále ještě neznámá věc, navíc Milan zpětně uznává, že jeho vína nebyla tehdy nic moc. To bylo v roce 2010.

Další zlom nastal o pět let později. Tehdy opět přišel o své zákazníky, protože se rozhodl, že do svých lahví nebude dávat vůbec žádný oxid siřičitý. Ve spojitosti se špatnou sezonou 2014, která byla hodně deštivá, jeho vína nikomu příliš nechutnala. „Tehdy mě někdo pozval na vinařský festival do Německa. Byl jsem už psychicky hodně vyčerpaný, lidi ze zahraničí mi ale najednou začali říkat: Hele, máš to dobrý, jsi na dobré cestě, a to mi vlilo krev do žil,“ popisuje další etapu svého života. Nakonec, prý víceméně šeptandou, což je ve finále možná ten nejlepší marketing, dospělo vinařství Nestarec do současného stavu. Ročně vyprodukují 70 000 lahví, z čehož jde 95 procent do padesáti států světa včetně nejlepších restaurací v Paříži, New Yorku či Bangkoku. Milan říká, že nejdůležitější slovo je pro něj „energie“. „Je to něco, co chci mít ve svém víně, něco, co příroda vložila do hroznů, a je na nás, abychom to vložili do lahve. Pokud se to po cestě vytratí, udělali jsme někde chybu,“ uzavírá.

FRANKOVKA NA HRAD

V Česku se stále můžeme setkat s názorem, že český vinař nikdy neudělá dobré červené víno. Své o tom ví i Jiří Šebela. IT specialista, který se v roce 2007 rozhodl koupit vinici a začít dělat víno podle svých představ. Usídlil se v Dolních Kounicích, kde je základem místního „terroir“ kámen. Konkrétně starohorní, možná až 650 milionů let starý granodiorit, jak se lze dočíst na webu jeho vinařství Dva duby. Masivní skála, která je starší než podloží v Bordeaux i v Burgundsku, starší než pálavské vápence. Takové místo je pro vinnou révu velmi drsné a je tu také málo vody, což réva přenáší do hroznů, které jsou menší a jejich chuť o to intenzivnější.

Traduje se, že za komunismu se odtud vozilo červené víno na Pražský hrad. „Nemám moc rád ten marketing, že víno z Kounic šlo Husákovi a soudruhům na Hrad. Ale je to zároveň odraz situace, která tady tehdy nastala,“ usuzuje Jiří Šebela. Před druhou světovou válkou byly Kounice vinařsky známé, za socialismu se ale dostaly do popředí sousední Čejkovice, Pavlovice, Bílovice, kde je úrodná půda a hodně vinic: tamní hojnost vína tudíž znamenala také dostatečný přísun autobusů s turisty.

Kounice byly naopak kvůli skále málo výnosné, víno se tu proto v tichosti dělalo a pak i v tichosti pilo. Konkrétně na Pražský hrad se vozila Frankovka, jejíž sedmdesát let staré keře tu rostou dodnes. „Stejně tak nás minula i porevoluční vinařská vlna, což má tu výhodu, že se tu daly vinice vcelku snadno koupit. Město je také dodnes nezničené turistikou, nesmyslnými obchody a kavárnami se špatnou kávou,“ dodává vinař. Zároveň jde o kouzelné místo, jehož dominantou je bývalý klášter, dnes už tedy jen jeho obvodové zdi, stále ale se silným geniem loci. Právě toho chce Jiří Šebela využít. Před pár lety tu koupil a přestavěl starou fabriku na škrob. Kromě vinařského zázemí v ní chce mít restauraci, kavárnu a pokoje pro hosty. A ještě něco plánuje. Všechny lahve, které udělá (nyní jich vyprodukuje 25 tisíc a chce se dostat na dvojnásobek), by jednou rád prodal pouze zde – a ideálně pak velkou část z nich s tím, že budou alespoň deset let staré.

Na otázku, jak zvládá řeči o tom, že u nás je na červené málo sluníčka, Jiří Šebela odpovídá smířlivě. „Někdo si koupí Bordeaux z bohatších půd a je spokojený, někdo Pinot z Burgundska a někdo ocení třeba chuť Frankovky z Kounic. Ve víně není jedna cesta.“

VOSK A VÍNO

Na závěr ještě dodatek pro milovníky vůní. Některá vína od Petra Korába poznáte podle toho, že jejich hrdlo je obalené místo klasické záklopky včelím voskem. Vyprávím Petru Korábovi, že když jsem jeho červené loni v létě pila poprvé, neměli jsme zrovna po ruce skleničky a nezbylo než pít ho z lahve. Moc se mi do toho nechtělo. Nakonec to byl ten nejlepší zážitek, protože nejprve ucítíte vůni vosku a pak se napijete.

„A víte co?“ reaguje na to Petr Koráb. „Já to nikde moc nevyprávím, ale my když jezdíme na dovolenou, tak si skleničky taky nebereme a pijeme to zrovna jako vy. To smíchání vůně vosku a chuti vína je zajímavý zážitek.“