fbpx
Na jídlo s Reportérem

Z ekonoma kuchařem: Vaříme venku na ohni

20

Plánoval, že vystuduje ekonomii a bude se zabývat investicemi. Jenže už na škole Vojtěch Nemrava zjistil, že mnohem radši než čísla a tabulky má něco, čemu se věnoval od dětství: vaření. A tak školy nechal a vydal se kulinářskou cestou. Dnes je součástí kreativního ZE MĚ Projektu, který má za cíl vařit ty nejlepší pokrmy na jakémkoli místě a v jakémkoli počasí, v souladu s přírodou a pokud možno z lokálních produktů. Včetně vlastnoručně uloveného jelena.

Jakže se tedy z budoucího ekonoma stal kuchař?

Byla to dlouhá cesta. Studoval jsem Vysokou školu ekonomickou v Praze, k tomu pracoval v investiční firmě, chodil na různé investiční kurzy a přednášky… Snažil jsem se v tom být fakt dobrý. Jenže po nějaké době jsem si uvědomil, že to vlastně dělat nechci. Že to asi nebude úplně zábava, celý život takhle pracovat.

Jako alternativu jste si zvolil vaření. Vzpomenete si, kdy jste se k němu dostal poprvé?

Vařil jsem už od základní školy. Díval jsem se na různá videa o vaření, sledoval televizní pořady a vařil pro kamarády. Vzhlížel jsem k zahraničním kuchařům profesionálům.

A napadlo vás někdy, že by vás vaření mohlo bavit víc než ekonomie?

Napadlo, ale připadalo mi to nereálné. Oba rodiče jsou ekonomové a já jim měl říct, že ekonomii dělat nechci a raději budu kuchař, co patnáct hodin denně stojí nad hrnci a střídá krátký a dlouhý týden? Když jsem nechal vysoké a začal vařit profesionálně, nějaký čas jsem to rodičům dokonce tajil.

STŘET S REALITOU

Co vás tedy nakonec přimělo udělat ten zásadní krok a vydat se místo ekonomické na gastronomickou dráhu?

Velkým impulzem pro mě byla kuchařka Jana Bilíková, která v rozhovoru pro DVTV vyprávěla o tom, jak si vyzkoušela stáže v nejlepších světových kuchyních. Studovala práva, do toho ale začala vařit a poznávat svět. To bylo přesně to, co mě lákalo a o čem jsem snil. Vařit a u toho cestovat. Odhodlal jsem se Janě napsat a ona mi doporučila stáž v pražské restauraci Lokál pod Stromovkou, kam jsem nastoupil jako kuchař.

Jaké to bylo?

Byl to masakr! Vaření v restauracích jsem si představoval růžově. Myslel jsem si, že to bude probíhat podobně jako v televizi u kuchařských hvězd Jamieho Olivera nebo Gordona Ramsayho. V Lokálu jsem ale poznal, že realita je úplně jiná. Stojíte patnáct hodin ve čtyřiceti stupních, neustále máte pořezané ruce od krájení, častokrát se opaříte a kolem vás jsou jen žárovky a bílé kachličky. Bylo to na hlavu. První dny jsem si doma po práci i trochu pobrečel.

Ale neodradilo vás to…

Neodradilo – a nikdy jsem toho nelitoval. Měl jsem velké štěstí, že jsem v Lokálu potkal fajn kuchaře Tomáše Urbana, se kterým spolupracuji i dnes v projektu ZE MĚ. Touha k vaření mě neopustila, ale po roce v Lokálu jsem si řekl, že by bylo dobré se posunout dál.

Mimo jiné jste pak vedl kuchyni v restauraci Výčep v pražské Korunní ulici. Tam jste potkal dalšího současného kolegu…

Ano, setkal jsem se tam s Jiřím Voráčem, myslivcem a kuchařem. Ve Výčepu jsem se dostal do zlomového bodu, kdy jsem si mohl už vcelku dost diktovat, jakým směrem se restaurace vydá. Po dvou letech jsem si ale začal říkat: A jaké to bude za pět let? Pořád takovéhle? To se pořád budu zodpovídat majitelům a investorům? Začal jsem si uvědomovat, že kromě vaření chci dělat i další věci: komunikovat s klienty, domlouvat byznys, vést sociální sítě, zkrátka se rozrůstat.

A jak jste se dostal k ZE MĚ Projektu?

Úplně náhodou. Jednoho dne jsem se ve Výčepu potkal s fajn párem, Nikolou Štrosovou a kuchařem Petrem Žídkem. Vyprávěli mi, že vybudovali projekt, ale nevědí, co s tím. Měli podobnou představu o jeho fungování jako já, ale neuměli ji přetavit v realitu. Slovo dalo slovo, domluvili jsme se, že si společně něco uvaříme. Od té doby jsem se k nim přidal a vznikl ZE MĚ Projekt v dnešní podobě.

VAŘÍME SI PO SVÉM

Takže nakonec jste čtyři: vy, myslivec Jiří Voráč, pekař Tomáš Urban a další kuchař Petr Žídek. Jak byste ZE MĚ Projekt charakterizoval?

Jsme parta lidí, která se rozhodla vařit po svém. To, jak k vaření přistupujeme my, jsme nikde jinde neviděli: vařit venku, na ohni, v propojení s přírodou, být u surovin od jejich počátku, maso si ulovit, zpracovat a využít na maximum. Zároveň jsme v kontaktu s klienty, abychom jim předali celý příběh a zážitek z vaření. Chceme vařit co nejlepší jídla a takovým způsobem, že od nás budou lidi odcházet s otevřenou pusou.

Proč jste se rozhodli vařit venku?

Jak už jsem říkal, být celý den pod žárovkami v kuchyni není nic moc. Bylo to pro mě hodně svazující. V hlavě se mi proto začala rodit myšlenka dělat akce na jakémkoli místě a za jakéhokoli počasí. Věděl jsem, že cateringy jsou u nás vcelku nekvalitní a že jsme schopní takovou službu poskytnout bez nějakého velkého zázemí téměř všude.

Už jste se zmínil, že vaříte na otevřeném ohni. Jaké to je?

Je to zábava. S ohněm je to o něco komplikovanější než se sporákem, ale vždycky jsme to nějak zvládli. Vaříme venku celý rok a je nám jedno, jestli prší, je minus pět, nebo plus čtyřicet stupňů. Někdy tedy kolabujete od horka z ohně a sluníčka, jindy vám zas mrznou prsty tak, že ani neotočíte maso na grilu. Před Vánoci jsme vařili na akci, a než jsme stihli postavit konstrukce, všechno zmrzlo.

Byla to pro vás novinka, vařit na otevřeném ohni?

Téměř v každé restauraci, kde jsem předtím pracoval, jsem na něm vařil a věděl jsem, že když se s ním umí pracovat, jídlo může být díky kouřovému nádechu bezkonkurenční. Samozřejmě se stane, že se spálíte, jindy, když jste nepozorní, vám zas oheň vyhasne. A jsou pochopitelně i suroviny, které s ohněm dohromady nejdou. Ty připravujeme mimo oheň.

Kde jste vzali kapitál na rozjezd projektu?

Jednoduše jsme to poskládali. Každý dal, co měl. Nejprve jsme si věci na vaření půjčovali od známých z profesionálních kuchyní, tím pádem jsme od začátku vypadali vcelku seriózně. Nejezdili jsme s cateringem sestaveným z domácí kuchyně. Za první vydělané peníze jsme pak začali nakupovat svoje věci jako lednice, nádobí, hrnce a tak.

EXTRÉMNÍ DÁVKA PŘÍPRAVY

Jak to vypadá, když přijedete na akci?

Máme velkou dodávku, řekl bych spíš takový mini kamion, kde máme celou kuchyň se vším potřebným vybavením, abychom skutečně uvařili kdekoli. Chceme, aby to celé vypadalo hezky, vozíme si na akce masivní dřevěné stoly a děláme si i vlastní výzdobu.

Takže máte pokaždé jinak sestavenou kuchyň.

Každá lokace je jiná, takže si podle toho kuchyň musíme složit, musí v tom být systém a logika. Kuchyň nesmí být roztahaná, abychom se moc nenaběhali, ale ani ne příliš malá. Nesmíme na nic zapomenout, navzájem se proto kontrolujeme a odškrtáváme položky na seznamu. I když to na první pohled vypadá punkově, ve skutečnosti jsme zkoordinovaní a systematičtí. Přece jen vydat například dvacet chodů někde v přírodě vyžaduje extrémní dávku přípravy.

Jak se tedy připravujete?

Zahrnujte to i pět dnů přípravy v kuchyni před samotnou akcí, kdy musíte vše vymyslet a dát dohromady. K tomu nám slouží pronajatá kuchyně v Praze. Samotné vaření venku je jen takový zlatý hřeb, když už máte všechno předem natrénované a připravené. Vařit venku jídla v takové kvalitě, o kterou se snažíme my, by bez extrémní přípravy nešlo.

Mohou si lidé vybírat, jaké jídlo na akci dostanou?

Nejprve se lidem snažíme vysvětlit, co od nás mohou očekávat. Nezaměřujeme se jen na jeden druh kuchyně. Vaříme to, co rádi jíme. Takže to může být pizza, kebab, ramen, sushi… Snažíme se odebírat lokální suroviny, které jsou v dané době aktuální, a tím pomáhat zemědělcům a chovatelům. Během vaření pak lidem vyprávíme, jaký příběh je za daným jídlem.

Díky tomu, že máte v týmu myslivce, vaříte i ze zvěřiny. Co když lidé chtějí jiné menu, než které nabízíte?

Musí v tom být souhra i s lidmi, kteří si nás objednávají. Když jsme se snažili vyjít vstříc požadavkům klientů a nevařili jsme to z vlastního přesvědčení, tak to většinou takovou energii a úspěch nemělo.

Na jakých akcích býváte?

V létě to jsou převážně svatby nebo firemní akce. Děláme ale i akce pro veřejnost. Povedené to bylo například na dvorku pražského vinného klubu Bokovka, kde jsme vařili jídla z uloveného jelena. Povedlo se nám ho zachytit na fotopasti a snímky jsme pak promítali na plátno za doprovodu DJ, který hrál temnější hudbu.

Jak váš projekt hodnotíte jako ekonom?

Když děláte něco kvalitně a dobře, častokrát to stojí hodně peněz. Klientovi si ale většinou o takové peníze říct nemůžete, a projekt vám tedy v začátku nevynese tolik, kolik byste chtěli. Když jste ekonom a vše si umíte propočítat, bolí vás to o trochu víc, ale s tím se musíte naučit žít. Hlavní je, že vás to baví.

Vojtěch Nemrava (1994)

Rubrika „Na jídlo s Reportérem“ vzniká díky laskavé spolupráci s magazínem Reportér, ze kterého je tento článek převzat.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Prosím, vyplňte toto pole.
Prosím, vyplňte toto pole.
Zadejte prosím platnou e-mailovou adresu.
Chcete-li pokračovat, musíte souhlasit s podmínkami