… a otevřená kuchyně je naše jeviště

Patří mezi jeden z pěti českých podniků, které loni dostaly prestižní michelinské ocenění Bib Gourmand. The Eatery si říká „bistro“ – aby si host nemyslel, že tam nechá půl výplaty; současně je „finediningové“, aby bylo jasné, že nejde o bufet. Stojí na místě někdejšího divadla a má otevřenou kuchyni, takže zákazník může vidět kuchaře při práci. „To je naše jeviště,“ říká šéfkuchař a spolumajitel Pavel Býček. Je mu jen dvaatřicet, ale ve své kariéře už projevil velkou urputnost.

Na smolná data zjevně v The Eatery nevěří. Pražský podnik otevíral v den padesátého výročí invaze vojsk Varšavské smlouvy do Československa – 21. srpna 2018.

Žádný tank však The Eatery nepřejel, byť o akci bez rizika rozhodně nešlo, a v prvních měsících po otevření těžce nestíhali; tuto krizi ovšem přežili, stejně jako koronavirové lockdowny, o čemž ještě bude řeč. A tak byla poslední lednový týden tři a půl roku po otevření na večerním menu třeba krémová polévka z pečeného česneku s brambory a krutony nebo místní stálice – vyhlášená koprovka s bramborami grenaille a vejcem. Či vyzrálý hovězí I-bone steak, s brokolicí, žampiony a brambory v sádle. Právě tuto kuchyni ocenil loni v listopadu mezinárodní ředitel průvodců Michelin Gwendal Poullennec. „Máme radost, že jsme našli další dvě restaurace, které si zasloužily být na našem seznamu pražských restaurací s oceněním Bib Gourmand,“ řekl s tím, že jednou z nich je právě The Eatery. „Jde o podniky, které v tomto městě nabízejí vysokou kvalitu za přijatelnou cenu a zároveň poctivou kuchyni s fantastickými chutěmi,“ citoval Poullennece časopis Forbes.

Ačkoli se šéfkuchař Pavel Býček Bibem nikterak přehnaně nechlubí, mít takovou známku v pouhých dvaatřiceti letech je slušná práce. I když on by určitě dodal, že nelze zapomenout ani na jeho kolegu, provozního a jednoho z dalších spolumajitelů Davida Pátka a samozřejmě na celý tým.

BUDU VAŘIT V ZAHRANIČÍ!

Šéfkuchař Pavel Býček je jedním z těch šťastných, kteří odmalička vědí, co chtějí v životě dělat – a současně jsou při sledování svého cíle patřičně urputní.

Narodil se v listopadu 1989, vyrůstal v Rožnově pod Radhoštěm a na střední školu chodil do nedalekého Frenštátu pod Radhoštěm, kde si vybral studijní obor kuchař. V jeho třídě ovšem byli dohromady jen tři, kteří se chtěli zvolenému gastronomickému oboru jednou skutečně věnovat, takže o hloubkovou praktickou výuku nebyl příliš zájem. Začal se proto účastnit kulinárních soutěží, ze kterých sbíral gastronomické medaile z různých disciplín, a zbývající volný čas trávil v Přerově, kde měl mámin přítel Luděk shodou náhod své vlastní kuchařské studio. Tam mohl Pavel trénovat různé kuchařské postupy a techniky. „Kvůli mámě jsem musel jít do maturitní třídy, což považuji za čtyři ztracené roky, ale věděl jsem, že hned jak odmaturuji, odjedu vařit do zahraničí,“ vzpomíná Pavel.

Příležitost přišla náhodou, když na akci v gastronomickém studiu pořádanou nevlastním tátou Luďkem přišel česko-anglický pár a dal se do řeči s Pavlovou mámou, která tam vypomáhala. Tak se dozvěděl, že hledají kuchařskou posilu v hotelu Hilton na kraji Londýna, ve Watfordu. Nadšený student pak absolvoval online pohovor s šéfkuchařem hotelové restaurace. „Měl jsem štěstí, protože jsem v té době anglicky téměř nerozuměl, ale šéfkuchař byl Litevec, který žil tři roky v Bratislavě, tak jsme to nějak zvládli,“ říká Pavel Býček.

„Byl to náraz do zdi, protože jsem tam zjistil, že neumím vůbec nic,“ popisuje kuchař své profesní začátky z doby, kdy mu bylo osmnáct let. Začal chodit do práce o dost dříve než kolegové a všechno se postupně učil, za několik měsíců už dostal příležitost napsat své první menu. A zhruba po roce dostal pocit, že by se měl posunout zase o kus dál. Rozeslal proto asi třicet e-mailů do různých michelinských restaurací; většina z nich neodpověděla nebo napsala, že nemají zájem. Nakonec mu pomohlo, že hotely Hilton jsou řetězcem, v jehož rámci pracovníci běžně migrují. A jiný hotel Hilton, tentokrát už v centru Londýna asi čtvrt hodiny chůzí od Buckinghamského paláce, měl michelinskou restauraci Galvin at Windows – a ta hledala posilu.

Pavel Býček požádal ředitele hotelu Hilton ve Watfordu, zda by se za něj přimluvil. Přišla prověřovací zkouška. „Byl to pro mě úplně jiný vesmír. Ale dostal jsem šanci a nechtěl ji promarnit. Postavili mě k přílohám, spoustu věcí jsem asi udělal špatně, ale dal jsem tomu všechno,“ popisuje český kuchař. Týden nato mu z Galvin at Windows zavolali s tím, že může nastoupit.

KUCHYNĚ MÍSTO VOJNY

Pavel Býček začal pracovat v michelinské kuchyni právě na přílohách. Bohužel netušil, že je to nejnáročnější sekce celé kuchyně. „Plaval jsem v tom, objem práce byl ještě větší než v předchozí restauraci, a zde se navíc kladl mnohem větší důraz na kvalitu a řešil se úplně každý detail,“ říká.

Prvního půl roku prý bojoval sám se sebou, každý den vstával v šest hodin, jezdil domů ve dvě ráno a cestou do práce ze stresu zvracel. Bylo to období permanentního tlaku, kdy si Pavel sáhl na dno. V kuchyni vládl řev a ponižování. „Měl jsem to místo vojny,“ říká Býček, ale dodává, že toho rozhodně nelituje. „Na jednu stranu to bylo extrémně tvrdé, na druhou stranu extrémně fér. Žádné podrazy, vše se vyříkalo rovnou, a ne jako v Čechách, kdy se často vytahují podpásovky z minulosti,“ popisuje Pavel. Během dvou a půl roku, které v londýnské michelinské restauraci strávil, si postupně prošel všemi sekcemi kuchyně, i cukrárnou. Součástí práce byla také každodenní kontrola seznamu rezervací, včetně intolerancí a alergií. Tudíž zjistil, že mezi hosty, kteří si své místo u Galvin at Windows v době Býčkova působení také zarezervovali, byli manželé Paulusovi.

„Roman Paulus se v Česku ten rok stal kuchařem roku, tak jsem řekl kolegům na place, o koho jde a ať jej pozvou podívat se k nám do kuchyně,“ popisuje Pavel. Roman Paulus tehdy teprve dvacetiletému Pavlu Býčkovi řekl, že až se jednou bude vracet zpátky do Čech, ať se mu ozve.

Mezitím si kousek od Galvin at Windows, přes roh londýnského Hyde Parku, otevřel šéfkuchař Pierre Koffmann své bistro Koffmann’s. Šlo o francouzskou kuchařskou legendu, která získala v Anglii tři michelinské hvězdy, což mladého „sběrače“ gastronomických zkušeností samozřejmě velmi přitahovalo. Sám Koffmann v bistru – ač už byl v důchodovém věku – stále vařil. Rozčiloval se prý zásadně ve francouzštině, takže mu nikdo nerozuměl, a ani si to tím pádem nikdo nebral osobně. Českého kuchaře dokázal školit i na takových záležitostech, jako byly například glazované karotky. „Měli jsme naprosto stejný postup i ingredience, jen jeho výsledek chutnal úplně jinak, dodnes jsem to nepochopil,“ vzpomíná Býček na podnik, v němž strávil čtyři měsíce.

Chtěl zůstat déle, ale přijela za ním jeho tehdejší přítelkyně, která dostala dobrou pracovní nabídku v Praze. „Domluvili jsme se, že si v Česku zkusím najít práci i já,“ říká. Napsal proto svému známému Tomáši Konopkovi, který je současně i významnou postavou české gastronomie. „Obratem mi sdělil, že někoho do týmu hledá Roman Paulus. Tak se kruh uzavřel,“ popisuje Pavel, který si v ten okamžik vzpomněl, že mu Paulus před časem nechal svůj kontakt.

DALI JSME DO TOHO VŠE

Pohovor do Alcronu proběhl online. Přijali ho. Po pouhých čtyřech měsících se dostal Pavel Býček na pozici sous-chefa, tedy zástupce Romana Pauluse: byl rok 2012, připomeňme znovu, že Pavlovi tehdy ještě nebylo ani pětadvacet.

Právě rok 2012 byl prvním z šesti let, kdy restaurace Alcron získávala každoročně michelinskou hvězdu. Stejně dlouho Býček v Alcronu působil. „Odcházel jsem v dubnu 2018, ale už rok předtím jsem s Davidem Pátkem, tehdejším F&B manažerem Alcronu, spřádal plány na vlastní restauraci,“ popisuje Pavel. Půl roku společně hledali místo pro svůj projekt, o kterém měli jasnou představu. Chtěli čtvercový či obdélníkový otevřený prostor, ideálně v kancelářské budově, kde hluk restaurace, případně hosté kouřící venku neobtěžují obyvatele bytů. Přáli si též místo částečně mimo centrum, které je však z centra dobře dostupné.

A tak se dostali k bývalé prodejně nábytku v Holešovicích.

31. května 2018 už přebírali Pavel s Davidem prostor v ulici U Uranie. Prvního června se začalo s rekonstrukcí a o necelé tři měsíce později, na již zmíněný den výročí okupace 21. srpna 2018, otevírali spolumajitelé „finediningové bistro“ The Eatery. Název „bistro“ vybrali z toho důvodu, aby se lidé nebáli, že v podniku nechají celou výplatu. „Finediningové“ proto, aby pojem „bistro“ nevyvolával dojem ranního bufetu. Samotný název The Eatery má pak pro majitele dva významy. Jednak v překladu znamená „jídelna“, s trochou lingvistické fantazie z něj navíc vytvoříte anglické slovo „theater“, divadlo. Právě lidové divadlo Uranie, dílo secesního architekta Osvalda Polívky, totiž kdysi stálo v místě dnešního podniku. „A naše otevřená kuchyňě v The Eatery je naše jeviště,“ dodává jeho šéfkuchař. Hosté totiž mají vidět, jak se jídlo připravuje.

K otevření si prý spolumajitelé nepřipravovali žádné promo. Oznámili to jen na svých sociálních sítích. První den přišlo asi deset lidí, druhý den patnáct, třetí čtyřicet a počet stále narůstal. Nakonec se během prvního měsíce přišla do The Eatery podívat asi polovina pražské gastronomické scény. „Dali jsme do toho všechno a věřili jsme tomu. Kvůli bistru jsem prodal motorky, auto, půjčil si od mámy a do toho jsem měl na krku hypotéku na byt,“ mluví Pavel o prvním krušném období. Na jedné straně sice hostů chodilo čím dál více, jenže od otevření do Vánoc tvořili celý personál, plac i kuchyni jen čtyři lidé, dnes přitom totéž zajišťují v devíti. Šéfkuchař Pavel Býček vypráví, že v té době ze stresu zhubl patnáct kilo. Ale na jaře 2019 se vše uklidnilo, tým se rozrostl, bistro prosperovalo.

To trvalo až do jara 2020, kdy začala dlouhá, s přestávkami více než rok trvající série lockdownů.

ZÁCHRANA: ZAVAŘOVAČKY

Během pandemie nikoho z týmu nepropustili, naopak se snažili hledat cestu, jak to zvládnout a zůstat v kontaktu se zákazníky; zásadně jim pomohly dobré vztahy s lokální klientelou. The Eatery začala s rozvozem jídla, přední část bistra se přebudovala na malý obchůdek s víny a pečivem, které sami pekli. S více než padesáti zavařenými jídly spustili e-shop. Právě zavařená jídla jako svíčková, guláš nebo proslavená koprovka s trvanlivostí až půl roku je zachránila. „Vůbec jsme nečekali, že si lidé budou naše zavařená jídla kupovat v takovém množství,“ říká Pavel o zvláštní etapě.

Následující rok obdržel podnik již zmíněné ocenění Bib Gourmand. Komisaři u The Eatery vyzdvihli třeba častou obměnu menu ze sezonních produktů; Pavel Býček si ostatně suroviny do svého podniku zajišťuje od chovatelů a zemědělců, které osobně zná – například jehněčí pochází z jeho rodného kraje, z Beskyd. Michelinští inspektoři ovšem ocenili i propracovaný vinný list, o který se stará jeho parťák David. Majitelé si sami vozí vína od osmadvaceti vinařství a jsou ambasadoři prestižního šampaňského domu Krug.

O Bib Gourmand se často říká, že jde o předstupeň michelinské hvězdy. Majitelé si nicméně medaili od michelinských komisařů na dveře svého podniku nenalepí.

„Dozvěděl jsem se to od svého kamaráda Tomáše, který mi v den vyhlášení volal, ale já si myslel, že mi chce popřát k narozeninám, které jsem ten týden měl. Omyl, řekl mi, že jsme obdrželi Biba! Když se mě pak kolega Jirka z kuchyně zeptal, co teď s tím budeme dělat, řekl jsem mu, že vůbec nic. Není to náš cíl, ale odměna,“ usmívá se Býček.

DANĚK S DÝNÍ

Finediningové bistro The Eatery v pražských Holešovicích mění obědové menu každý týden, večerní zhruba jednou za měsíc.

Změny se odvíjejí od dostupných surovin. Stálicí je vegetariánská koprovka s bramborami grenaille a vejcem za 259 Kč. Na konci ledna jste mohli v rámci večerního menu ochutnat jako předkrm například kyseláče z kapra s kořenovou zeleninou a libečkem za 229 Kč, jako hlavní chod hřbet a kroketu z daňka s dýní, kapustičkami a nádivkou za 499 Kč a jako dezert pribináček z panna cotty z podmáslí, s hruškou, hruškovým ragú a vlašskými ořechy za 159 Kč.

Za deci vína ve sklenici můžete dát 89, ale i 169 korun. Cena lahve v rozsáhlém vinném lístku začíná na pár stovkách, exkluzivnější kousky jsou za více než tisícovku. Opravdovým unikátem je Château Pétrus, ročník 1979 za 57 700 Kč.

V neděli a v pondělí má restaurace zavřeno, od úterý do pátku má otevřeno na obědy od 11:30 do 15:30, od úterý do soboty pak má otevřeno večer od 17:30 do 23 hodin.

Ceny odpovídají vydání článku v únoru 2022.

Aktuální menu najdete na webu theeatery.cz.